Una ricerca studia la coestrazione dell'olio d'oliva con foglie di olivo, erbe aromatiche e spezie

Una revisione della letteratura pubblicata sulla rivista accademica *Foods* ha rilevato che l'olio d'oliva co-estratto con altre «fonti naturali di composti bioattivi» potrebbe potenziare i benefici per la salute dell'olio.

È ormai assodato che i polifenoli e altri composti fenolici presenti nell'olio extravergine di oliva sono responsabili della stragrande maggioranza dei suoi benefici per la salute.

"Queste proprietà comprendono, tra le altre, attività antiossidanti, effetti antinfiammatori, benefici cardiovascolari, proprietà antimicrobiche e prevenzione del cancro", ha dichiarato a Olive Oil Times Ítala Marx, ricercatrice presso l'Instituto Politécnico de Bragança e l'Università di Porto, autrice della rassegna.

"Aumentando il contenuto naturale di antiossidanti negli oli, se ne potenzia il valore nutrizionale, offrendo ai consumatori ulteriori proprietà benefiche per la salute", ha aggiunto.

Nella revisione, Marx ha studiato i modi per aumentare la quantità di polifenoli nel prodotto finale al fine di migliorarne le qualità salutari, tra cui l’aggiunta al processo di molitura di foglie di olivo o erbe e spezie, quali aglio, limone, peperoncino, rosmarino, timo e origano.

"È essenziale notare che il contenuto fenolico e i benefici per la salute dell'olio extravergine di oliva possono variare a seconda di fattori quali la varietà di olive, la maturità al momento della raccolta e il processo di estrazione", ha affermato.

"Questi antiossidanti agiscono come scavenger di radicali, neutralizzando i radicali liberi e inibendo il processo di ossidazione", ha aggiunto Marx. "Aumentando il contenuto naturale di antiossidanti negli oli, è possibile prolungarne la durata di conservazione, riducendo il rischio di irrancidimento e mantenendone la qualità per un periodo più lungo".

Secondo Marx, l’interesse per la coestrazione delle olive con altri frutti, spezie e foglie ricche di composti bioattivi ha suscitato notevole attenzione negli ultimi anni, con alcuni produttori che vedono la coestrazione come un’opportunità di innovazione.

“Il metodo di coestrazione, noto anche come estrazione simultanea, prevede l’estrazione dell’olio d’oliva insieme ad altre fonti naturali di composti fenolici (nel caso dell’articolo, foglie di olivo fresche) durante il processo di produzione dell’olio”, ha affermato.

"Questo metodo ha il potenziale di migliorare la qualità sensoriale e chimica dell'olio extravergine di oliva e di fornire ulteriori benefici quali una migliore composizione degli oli in termini di salute, una maggiore attività antiossidante, caratteristiche sensoriali potenziate e un profilo nutrizionale migliorato", ha aggiunto Marx.

Sebbene un numero crescente di ricerche abbia scoperto che la coestrazione con bergamotto, rosmarino, timo, basilico e origano può aumentare la qualità degli oli e le note sensoriali positive, queste coestrazioni non possono essere classificate come extravergine a causa dell’aggiunta di altri ingredienti. Ciononostante, i livelli di polifenoli sono piuttosto elevati.

«[Uno studio] ha co-estratto oli d’oliva con aglio, limone, origano, peperoncino o rosmarino», ha scritto Marx. «I risultati ottenuti hanno dimostrato che le spezie o la frutta possono aumentare la capacità antiossidante degli oli, migliorandone al contempo le proprietà sensoriali».

Nella sua revisione della letteratura, Marx si è concentrata principalmente sulla coestrazione utilizzando foglie di olivo. In precedenza era stata coautrice di una ricerca che aveva scoperto come la coestrazione con foglie di olivo in determinate condizioni possa aumentare il contenuto di polifenoli e il profilo sensoriale dell’olio d’oliva.

Nella rassegna bibliografica, Marx ha affermato che le foglie di olivo potrebbero essere le più adatte alla coestrazione, poiché sono un sottoprodotto naturale della raccolta delle olive e devono essere smaltite dopo la raccolta.

La sua ricerca ha rilevato che tra il 5 e il 10 per cento del peso complessivo delle olive trasformate è costituito da foglie di olivo, che sono già presenti nel processo di molitura delle olive.

"È stato scoperto che le foglie di olivo presentano numerose attività biologiche, tra cui effetti antiossidanti, antipertensivi, cardioprotettivi e antinfiammatori", ha scritto. "Inoltre, le foglie di olivo contengono triterpenoidi come gli acidi maslinico, ursolico e oleanolico, che recenti studi computazionali e in vitro hanno dimostrato possedere proprietà anti-SARS-CoV-2 [Covid-19]".

Marx ha osservato che molti fattori influenzano il risultato della coestrazione dell’olio d’oliva con le foglie d’olivo e che i risultati degli studi sono stati incoerenti nel corso degli anni.

"La cultivar di olive e foglie, la proporzione di foglie aggiunte e la scala di estrazione sono fattori importanti che influenzano fortemente la qualità risultante degli oli", ha scritto.

Nel complesso, Marz ha concluso che lo sviluppo di un olio d’oliva arricchito dal punto di vista funzionale potrebbe creare nuovi tipi di prodotti e aprire nuovi mercati ai produttori. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per ottimizzare la tecnologia di molitura al fine di raggiungere questo obiettivo e comprendere appieno i potenziali benefici per la salute.

"I risultati hanno dimostrato che gli oli d'oliva co-estratti con fonti naturali di composti bioattivi potrebbero rappresentare un metodo promettente per arricchire gli oli d'oliva e promuovere benefici per la salute dei consumatori, con l'obiettivo di soddisfare esigenze specifiche", ha scritto.

Tuttavia, Marx ha aggiunto che, sebbene questo metodo abbia notevoli proprietà di aumento della capacità funzionale dell’olio d’oliva, i produttori potrebbero incontrare alcune difficoltà nel tentativo di metterlo in pratica.

"I produttori devono affrontare le sfide relative alle condizioni di estrazione, alle caratteristiche sensoriali, al controllo di qualità, alle normative e alle considerazioni sui costi per utilizzare efficacemente questo metodo e fornire al mercato oli extravergini di oliva di alta qualità", ha concluso.