Da Pasolivo, la produzione dell'olio d'oliva è arte e scienza

Situati tra le dolci colline ai piedi della Catena Costiera di Santa Lucia, appena a ovest di Paso Robles, in California, i produttori di Pasolivo hanno trasformato l'arte della produzione di un olio extravergine di oliva pluripremiato in un processo quasi scientifico.

Il fulcro di qualsiasi processo scientifico è disporre di una serie di procedure facilmente ripetibili e in grado di produrre sempre lo stesso risultato. Nel corso degli anni, Pasolivo ha raggiunto proprio questo obiettivo.

L'azienda della California centrale ha ottenuto quattro medaglie d'oro e una d'argento al Concorso mondiale dell'olio d'oliva NYIOOC 2022. Ancora una volta, Pasolivo è stato uno dei produttori più premiati degli Stati Uniti, portando a 27 il numero totale dei premi vinti al più grande concorso mondiale sulla qualità dell'olio d'oliva.

«[Vincere con tanta costanza] è una sensazione incredibile», ha dichiarato a Olive Oil Times Marisa Bloch, direttrice generale dell’azienda, che a novembre festeggerà il suo decimo anniversario in Pasolivo. «Ed è solo un’ulteriore conferma che il duro lavoro che il nostro team sta dedicando all’intero processo sta davvero funzionando e dando i suoi frutti».

Vedi anche: Profili dei produttori

Se il processo di produzione dell’olio d’oliva è simile a un esperimento scientifico, la giuria del NYIOOC svolge il ruolo di revisori tra pari. Ogni anno, Bloch e il resto del team di produzione raccolgono i loro feedback e li incorporano nella raccolta della stagione successiva.

"Ogni anno, il risultato è leggermente migliore rispetto all'anno precedente perché siamo più preparati", ha affermato.

La raccolta è un periodo intenso di 2,5 settimane a novembre, che richiede un'operazione altamente coordinata per raccogliere tutte le olive e portarle al frantoio in loco entro un paio d'ore.

"Di solito iniziamo a raccogliere le olive alle 6:30 o alle 7 del mattino, e la molitura può protrarsi fino alle 23:00", ha detto Bloch. Le giornate sono solitamente lunghe, ma dipendono dal tempo necessario per trasformare e conservare tutte le olive raccolte.

Bloch inizia ogni raccolta incontrando il suo appaltatore per illustrare le sue aspettative e definire un piano.

“Per dare il via alla raccolta, parliamo con tutti i nostri raccoglitori”, ha detto. “Come coltivatori, la nostra prima priorità è ovviamente la salute degli alberi e assicurarci che siano curati”.

L'azienda coltiva 12 diverse varietà di olive – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina e Picual – nei suoi oliveti con spaziatura tradizionale.

"Quindi la cosa più importante è assicurarsi che siamo tutti sulla stessa lunghezza d'onda e che abbiamo le nostre aspettative", ha detto Bloch.

Mantenere un buon rapporto con l’appaltatore è una delle sue chiavi del successo. Costruire un rapporto solido garantisce che Pasolivo possa sempre contare sui 100-150 lavoratori necessari per raccogliere tutte le sue olive in tempo.

"Ci vuole un grande impegno da parte del mio team per assicurarsi che tutto proceda senza intoppi", ha affermato.

Una volta iniziata la raccolta, Bloch si reca al frantoio dell'azienda, dove le prime olive iniziano ad arrivare tra le 8:30 e le 9 del mattino.

"Cerchiamo di far arrivare un paio di carichi per primi perché, ovviamente, una volta avviato il frantoio, non vogliamo avere tempi di inattività", ha detto.

"Una delle cose più belle, onestamente, soprattutto il primo giorno della stagione, è sentire il frantoio che riparte e vedere i residui di olio nell'aria e sentire il profumo che pervade l'intero edificio", ha aggiunto Bloch.

Una delle chiavi per un esperimento di successo è limitare il numero di variabili indipendenti per affinare l’obiettivo dell’esperimento. Tuttavia, questo non è possibile per la maggior parte dei moderni produttori di olio d’oliva.

Mentre la raccolta è in pieno svolgimento, Pasolivo accoglie anche gli ospiti per osservare il processo di trasformazione, visitare gli uliveti e degustare l'olio d'oliva appena spremuto, che si trova proprio accanto alla sala degustazione.

"Lavoriamo sette giorni su sette", ha detto Bloch. "Quest'anno abbiamo lavorato anche durante il Giorno del Ringraziamento. È davvero un lavoro che coinvolge tutti. Anche l'intera famiglia collabora al processo".

"Onestamente, è uno dei periodi più stressanti dell'anno, ma anche uno dei più belli", ha aggiunto. "Sto semplicemente riunendo tutti, e non c'è niente di meglio che assaggiare quel primo olio della stagione".

Una volta completata la raccolta e conservati al sicuro gli oli extravergini di oliva, il processo scientifico viene messo da parte – anche se non abbandonato del tutto – e l’arte passa in primo piano.

Bloch e il responsabile della sala degustazione, entrambi sommelier di olio d’oliva di secondo livello, collaborano con il frantoiano di Pasolivo per decidere le miscele della stagione.

In diverse interviste precedenti con Olive Oil Times, Bloch ha attribuito il successo di Pasolivo al NYIOOC alla raccolta separata di tutte le varietà di olive e alla creazione di nuove miscele ogni stagione a seconda del risultato degli oli monovarietali. Quest’anno non ha fatto eccezione.

"Ogni anno, dopo la raccolta, assaggiamo tutti gli oli e li classifichiamo", ha detto. "Poi mi occupo io di tutte le miscelazioni".

"Prendo tutti i nostri appunti e i nostri commenti da quella degustazione e decido le mie miscele", ha detto. "Provo semplicemente cose diverse. Puntiamo sempre a determinati profili aromatici per ciascuno dei nostri quattro oli extravergini di oliva, e io posso sperimentare con le diverse varietà in base a questo".

Tradizionalmente, Pasolivo produce quattro miscele di olio extravergine di oliva: una delicata (Cucina), una media (Classic) e due miscele robuste (California e Tuscan).

"Quest'anno abbiamo inviato anche il nostro Il Singolo [al NYIOOC]", ha detto Bloch. "Ogni volta che troviamo una singola varietà che si distingue da sola, proviamo a imbottigliarla. Quindi quella non era una miscela. Era semplicemente il nostro monovarietale Ascolano".

Una volta che Bloch ha deciso le miscele, tutti gli oli extravergini di oliva vengono imbottigliati e venduti direttamente al consumatore, sia online che nel loro negozio a Paso Robles. La maggior parte delle vendite di Pasoliveo avviene online ai californiani, ma ha detto che spediscono olio d’oliva in tutti i 50 stati.

Sebbene la loro variegata base di clienti mantenga a galla l’azienda, quest’anno si sono presentate alcune nuove sfide. Con l’inflazione ai massimi livelli degli ultimi quarant’anni negli Stati Uniti, Bloch ha affermato che i costi di produzione sono aumentati drasticamente su tutto, dalle bottiglie di vetro alle spese di spedizione.

"I costi del carburante, quelli di imballaggio, tutto è aumentato", ha detto. "Non abbiamo ancora dovuto aumentare i nostri prezzi, ma è una cosa a cui stiamo pensando".

Oltre all'aumento dei costi, anche i problemi della catena di approvvigionamento hanno causato grattacapi a Bloch. Sta ancora aspettando un ordine di bottiglie dall'Italia che ha effettuato a settembre. Di solito ci vogliono quattro mesi perché le bottiglie arrivino.

Di conseguenza, Bloch si sta assicurando che tutte le attrezzature di molitura siano in buone condizioni e sta già effettuando ordini per la sostituzione in vista della vendemmia del 2022.

«Abbiamo già ordinato i ricambi per il frantoio per la prossima stagione perché vogliamo assicurarci che tutto sia pronto con largo anticipo», ha detto. «Se si aspetta fino a poco prima della raccolta, c’è una buona probabilità che le cose non arrivino in tempo».

Oltre a preparare il frantoio per la prossima raccolta, Bloch si occupa anche degli alberi. Il team di Pasolivo segue un attento programma di potatura, irrigazione e concimazione per cercare di limitare le fluttuazioni nei cicli naturali di alternanza di produzione degli alberi.

"Sembra che abbiamo trovato il giusto equilibrio, grazie a tutte le pratiche che adottiamo nel nostro frutteto. Siamo fortunati ad avere una produzione piuttosto buona ogni anno", ha concluso Bloch, e il 2022 non dovrebbe fare eccezione.

---