L'impegno di Melgarejo per un olio extravergine di oliva ancora più salutare

Blas Melgarejo

Come si fa a ottimizzare le proprietà salutari dell’olio extravergine di oliva? Questo è uno dei principali obiettivi di questa stagione per Aceites Campoliva di Jaén, produttori degli oli d’oliva Melgarejo.

L'olio extravergine di oliva è intrinsecamente un grasso più sano grazie alla sua elevata percentuale di acidi grassi monoinsaturi. Ma quali variabili – in azienda o in fabbrica – influenzano il contenuto dei vari composti minori in esso presenti che apportano anch'essi significativi benefici per la salute?

Con la raccolta in corso nelle piantagioni dell'azienda nella Sierra Mágina, il direttore della produzione e della qualità Blas Melgarejo ha affermato che la sua ricerca si sta intensificando nel tentativo di rispondere a queste domande.

Idrossitirosolo, beta-carotene, alfa-tocoferolo e squalene

“Siamo particolarmente interessati ai composti della frazione insaponificabile dell’olio extravergine di oliva, i più importanti dei quali sono l’idrossitirosolo (antiossidante), il beta-carotene (vitamina A), l’alfa-tocoferolo (vitamina E) e lo squalene (che si ritiene sia un agente antiossidante e antitumorale).

“Le variabili che riteniamo più importanti a questo proposito sono quelle agronomiche, come il rapporto tra polpa e nocciolo nel frutto dell’olivo, i tassi di maturazione, l’altitudine degli olivi e la composizione del suolo.”

“E quando si tratta della lavorazione, anche le condizioni durante la frantumazione delle olive e poi la malassatura della pasta (che permette alle piccole goccioline d’olio di unirsi in gocce più grandi) sono importanti quando si cerca di ottenere la massima quantità di questi importanti componenti”, ha detto.

A rendere il tutto ancora più impegnativo, l’azienda utilizza quattro diverse varietà di olive — Picual, Hojiblanca, Arbequina e Frantoio — ciascuna con un profilo sensoriale e chimico diverso.

La domanda dei consumatori

L’azienda lavora già da molti anni per migliorare la qualità sensoriale dei propri oli extravergini di oliva, in particolare per aumentare la quantità e la qualità del loro fruttato, offrendo al contempo oli organoletticamente equilibrati ma complessi. Nessun produttore ha vinto più medaglie delle quattro ottenute da Melgarejo al Concorso Internazionale dell’Olio d’Oliva di New York.

Melgarejo ha dichiarato che ora si sta concentrando anche sull'aumento dei benefici per la salute in risposta alla domanda dei consumatori, in particolare nei nuovi mercati.

Foto: Dieline

“In tutti i mercati emergenti per gli oli extravergini di oliva di alta qualità, i consumatori considerano questo prodotto attraente sia per i suoi benefici per la salute che per la sua versatilità culinaria. I consumatori non cercano solo di godersi sapori e aromi meravigliosi… cercano un olio sano da utilizzare nella loro dieta quotidiana.

"È per questo motivo che, stagione dopo stagione, la nostra sfida è quella di aumentare i benefici salutari e nutrizionali dei nostri prodotti", ha affermato.

Prevista una raccolta eccezionale

La produzione degli oli della nuova stagione è iniziata poche settimane fa e Melgarejo — che ha dichiarato di lavorare tutta la notte e dormire durante il giorno — prevede un raccolto eccellente “sia in termini di quantità che di qualità”.

A differenza di altre zone della provincia di Jaén, dove le olive stanno maturando più tardi del solito, ha affermato che “le abbondanti piogge durante tutto l’anno e le temperature estive moderate hanno permesso ai frutti di maturare normalmente qui”.

"Tutto sembra indicare che ci aspetta una stagione eccezionale", ha affermato.