La ricerca della qualità alla base dei risultati pluripremiati di un produttore israeliano

Gli escursionisti che percorrono i sentieri lungo il fiume della riserva naturale di Nahal Rosh Pina potranno facilmente ammirare i vasti uliveti che si estendono sulle rive del fiume Giordano, nella parte meridionale della Valle di Hula.

Si tratta di un ambiente unico ma fragile nella parte più settentrionale della regione israeliana della Galilea, dove le attività agricole dell’uomo hanno lottato per generazioni per trovare un equilibrio sostenibile con la natura.

Oggi per le strade si sente parlare della qualità dell’olio d’oliva. Sta diventando un argomento di discussione popolare, proprio come è successo con i vini pregiati un paio di decenni fa.– Nimrod Azulay, comproprietario, KeremZait

Nella valle che è diventata il primo parco naturale di Israele, zone umide, crochi gialli, ulivi secolari, uccelli migratori, animali palustri e rare piante acquatiche convivono con insediamenti agricoli storici e moderni.

Uno dei migliori oli d'oliva al mondo proviene da questo paesaggio variegato ed eclettico. Situata alla periferia di Mishmar HaYarden, affacciata sul fiume Giordano, KeremZait ha ottenuto due medaglie d'oro al Concorso mondiale dell'olio d'oliva NYIOOC 2022.

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Sebbene l'azienda si concentri sulla combinazione di tecnologia moderna e best practice agricole all'avanguardia, i suoi proprietari sentono ancora un forte legame con la terra, che da 15.000 anni ospita ulivi, pistacchi e querce.

In quel momento, le temperature iniziarono a salire e i ghiacciai che un tempo ricoprivano la regione cominciarono a ritirarsi. Nei millenni successivi, gli ulivi divennero una fonte costante di combustibile e cibo per le popolazioni locali.

"È un grande onore essere nominati uno dei nomi più importanti nel settore dell’olio d’oliva", ha dichiarato a Olive Oil Times Nimrod Azulay, co-proprietario di KeremZait responsabile della produzione e della commercializzazione.

“È la conferma delle scelte che abbiamo fatto con il nostro processo end-to-end, che va dalla coltivazione delle olive alla spremitura e alla commercializzazione”, ha aggiunto.

La famiglia di Azulay coltiva pesche nella zona da molti anni e nel 2010 ha deciso di diversificare e investire nella coltivazione dell’olivo. La famiglia ha ampliato i propri frutteti, piantando 3.000 olivi di nove varietà diverse.

“Da allora è diventato un lavoro a tempo pieno”, ha detto Azulay. “Anche se, all’inizio, era tutto diverso. Abbiamo iniziato con entusiasmo, coltivando olive e producendo il nostro primo olio d’oliva”.

Pensavamo fosse eccellente, come probabilmente accade a tutti i coltivatori quando producono i loro primi oli extravergini di oliva", ha aggiunto. "Ma mi stavo addentrando sempre più nella coltivazione dell'olivo. Ho seguito corsi specializzati su come coltivare le olive e su come produrre olio extravergine di oliva di alta qualità. Così ho capito che quello che stavamo facendo era semplicemente sbagliato".

Grazie a questi corsi, Azulay ha rivoluzionato il suo processo di raccolta e produzione con un approccio innovativo alla potatura, una migliore conoscenza del processo di maturazione, una strategia completa per proteggere gli alberi da parassiti e agenti patogeni e le migliori pratiche per la cura sia degli alberi che del terreno.

“È così che abbiamo ricominciato da capo, imparando dai nostri errori”, ha detto Azulay. “Col tempo, ci siamo resi conto di quanto fosse importante il ruolo del frantoio, quindi circa cinque anni fa abbiamo investito in un moderno frantoio Pieralisi in grado di lavorare fino a mezza tonnellata di olive all’ora.”

La gestione di 3.000 alberi e l’obiettivo di una produzione di alta qualità hanno portato la famiglia di Azulay a effettuare nuovi investimenti in macchinari per accelerare la raccolta delle olive, un momento cruciale per i produttori.

“Abbiamo capito quanto fosse importante ridurre il più possibile il tempo che intercorre tra il momento in cui raccogliamo le olive dagli alberi e quello in cui le lavoriamo”, ha detto Azulay. “Così abbiamo acquistato una mietitrice e abbiamo riorganizzato il nostro lavoro. Oggi, le nostre olive vengono trasformate meno di due ore dopo la raccolta”.

Dopo aver effettuato questi investimenti e miglioramenti, la famiglia ha deciso di misurare i propri progressi e ha presentato i propri oli ad alcuni concorsi locali.

“Dopo quei buoni risultati, ho deciso di partecipare a un concorso internazionale”, ha detto Azulay. “Siamo davvero felici dei premi NYIOOC 2022 perché ci siamo impegnati tantissimo per la qualità del nostro olio extravergine di oliva”.

“Non produciamo miscele, ci atteniamo agli oli extravergini di oliva monovarietali”, ha aggiunto.

Mentre KeremZait ha ottenuto i premi d’oro per i suoi monovarietali Coratina e Moresca, il campione di Picholine non ha ricevuto alcun riconoscimento questa volta, ha riferito il produttore a Olive Oil Times.

"Pensavo fosse molto buono anch'esso, ma, ovviamente, è un lavoro in corso", ha detto Azulay, indicando che avrebbe utilizzato i risultati per migliorare ulteriormente il processo di produzione.

“Uno dei motivi per lavorare in questa direzione è che il mercato è affollato. C’è molta concorrenza”, ha detto. “Il che è una cosa positiva, ma si vuole rimanere in prima linea”.

L'azienda concentra i propri sforzi di commercializzazione sul mercato interno israeliano.

"È fortemente caratterizzato dall'olio extravergine di oliva importato, che rappresenta la quota maggiore di olio d'oliva che si può trovare qui", ha detto Azulay. "Sugli scaffali dei negozi c'è olio d'oliva molto economico, quindi la concorrenza è agguerrita".

“Per vendere oli extravergini di alta qualità, bisogna insegnare ai clienti cos’è un buon olio d’oliva, qual è la differenza tra un olio extravergine di qualità inferiore e un prodotto di fascia alta”, ha aggiunto.

In molti paesi la cultura dell’olio d’oliva è ancora in ritardo e spesso i clienti non sono consapevoli delle enormi differenze in termini di benefici per la salute e di sapori tra le diverse categorie di olio d’oliva.

“Acquistano ciò che ritengono buono”, ha detto Azulay. “Tuttavia, la cultura dell’olio d’oliva qui sta crescendo e la consapevolezza tra i clienti sta aumentando. A piccoli passi, sta accadendo”.

“Quello che ho visto accadere molte volte quando i clienti acquistano oli extravergini di oliva di alta qualità è che dicono sempre di non aver mai assaggiato nulla di simile”, ha aggiunto. “Una volta assaggiati i nostri oli, trovano più facile cogliere la differenza di qualità tra i nostri e quelli che acquistavano in precedenza”.

Un altro aiuto per i produttori di fascia alta e per la cultura dell’olio d’oliva, ha osservato Azulay, deriva dal fatto che “la maggior parte dei clienti, una volta assaggiato un olio extravergine di alta qualità, non vuole tornare alla qualità precedente a cui era abituata”.

“È molto raro che qualcuno si adatti a quel cambiamento una volta che ha assaggiato prodotti di tale qualità”, ha aggiunto.

Azulay ha anche osservato come un numero crescente di persone si rivolga ai piccoli produttori per acquistare i propri oli extravergini di oliva, grazie alla loro crescente consapevolezza.

«Ora si sentono persone per strada parlare della qualità dell’olio d’oliva. Sta diventando un argomento di discussione popolare, proprio come è successo con i vini pregiati un paio di decenni fa», ha concluso.

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