La scienza è alla base della missione di qualità e sostenibilità di un produttore pluripremiato

Sulla stessa collina dove l’astronomo italiano Galileo Galilei condusse un esperimento per calcolare la velocità della luce quasi quattro secoli fa, un aspirante matematico con una solida formazione culinaria sta producendo uno dei migliori oli extravergini di oliva al mondo.

“La storia è iniziata quando, nel 2019, frequentavo la NYU [New York University] per conseguire la laurea triennale in matematica pura in lingua giapponese”, ha raccontato Arsen Khachaturyants, fondatore di Arsenio.

A quel tempo, Khachaturyants, la cui famiglia vive a Firenze, capoluogo della Toscana, vide l’opportunità di iniziare a produrre vino.

Non cerchiamo di produrre la stessa miscela ogni anno. L’olio d’oliva è un prodotto vivo, quindi non dovrebbe essere uguale ogni anno. – Arsen Khachaturyants, fondatore, Arsenio

“Abbiamo iniziato a piantare vigneti, che richiedono dai tre ai cinque anni prima del primo raccolto”, ha detto. “Mentre aspettavo che i vigneti fossero pronti, ho visto che avevamo tutti questi bellissimi ulivi secolari e ho deciso di produrre olio d’oliva.”

Khachaturyants conosceva già il prodotto, avendo lavorato in ristoranti stellati Michelin in Francia, ed era ansioso di sperimentare con le varietà locali.

Ha iniziato a raccogliere i frutti degli alberi secolari rimasti in buone condizioni, portando le olive in un frantoio locale dotato di attrezzature Mori-Tem all’avanguardia per trasformarle con un’esposizione minima all’ossigeno. 

Vedi anche: Profili dei produttori

Khachaturyants ha anche sostituito alcuni alberi dan­negiati dal gelo del 1985, aggiungendo nuove var­i­età di olivo tuscan­e.

“Siamo spe­cia­li­zati es­clusi­va­mente in var­i­età to­sca­ne: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno e Moraiolo”, ha detto. “Mi piace in par­ti­cu­lar­e modo il Leccio del Corno, che non è una var­i­età tos­ca­na molto fam­o­sa, ma ho de­ci­so di pi­antarlo perché penso che abbia un ottimo e­qui­li­brio sia come monovari­età che nelle mis­cele.”

Khachaturyants raccoglie e frantuma separatamente ogni varietà coltivata con metodo biologico al culmine della maturazione, quindi degusta meticolosamente ogni lotto per creare il marchio Ora.

Il suo obiettivo è bilanciare l’amaro e il piccante in modo da risultare comunque attraente per il pubblico, che potrebbe essere abituato a oli d’oliva più delicati.

“Dobbiamo essere equilibrati”, ha con­fermato Khachaturyants. “Non dobbiamo esagera­re con il piccante. Anche se lo rendiamo comunque più piccante dell’olio d’oliva medio, lo bilanciamo con la dolcezza del Leccino.”

Sui social media, Khachaturyants pubblica video per educare le persone sul fatto che l’amaro e il piccante dell’olio extravergine di oliva indicano che è ricco di polifenoli, aggiungendo che il mercato nordamericano, specialmente in California, è piuttosto ricettivo al messaggio.

La missione di Khachaturyants di produrre olio extravergine di oliva di alta qualità e saporito è stata riconosciuta a livello internazionale, con il marchio Ora che ha ricevuto per due anni consecutivi il Gold Award nelle edizioni 2024 e 2025 del NYIOOC World Olive Oil Competition.

“Partecipare a concor­si di qual­ità è un bel modo per cap­ire che si sta procedendo nella stessa dire­zione dei mercati e che gli altri appre­zzano il proprio profilo di gusto”, ha detto. “Questi concor­si dimostrano anche ai tuoi clien­ti che sei un pro­duttore au­tenti­co.”

«Con la miscela, vediamo l’olio d’oliva con la stessa filosofia della produzione vinicola», ha aggiunto Khachaturyants. «Non cerchiamo di realizzare la stessa miscela ogni anno. L’olio d’oliva è un prodotto vivo, quindi non dovrebbe essere uguale ogni anno».

Ad esem­pio, la camp­agna 2024/25 è stata car­atterizzata da un’es­trem­a on­da di caldo in Toscana, che secondo Khachaturyants ha portato a una mis­cela morbida e meno piccante.

Guardando alla campagna 2025/26, ha affermato che la situazione negli oliveti sembra promettente dopo che un inizio di primavera caldo ha lasciato il posto a un clima più fresco, anche se piogge eccessive potrebbero alterare tale andamento. 

“Poiché ci troviamo in cima alla collina, il microclima è molto particolare e anche il terroir è distintivo”, ha detto. “I fiori stanno sbocciando e la germinazione è appena iniziata. In questo momento piove molto, forse troppo, ma sono sicuro che ci aspettano ancora molte sorprese”.

Khachaturyants è ottimista riguardo alla situazione. Ha detto che finora la pioggia non è stata molto intensa, il che non ha interferito in modo significativo con l’impollinazione. 

Nell’ambito dei suoi sforzi per educare i clienti sull’olio d’oliva, pubblica frequenti aggiornamenti sui social media dall’oliveto. 

“Cerchiamo di fornire questi aggiornamenti ai nostri consumatori e follower, in modo che capiscano cosa sta succedendo”, ha detto. “Cerchiamo di essere completamente trasparenti su ciò che accade nel nostro uliveto”.

Khachaturyants ritiene che questa apertura nei confronti dei consumatori li aiuti a capire perché l’olio extravergine di oliva costa significativamente di più rispetto ad altri oli alimentari.

Attraverso i video e i post, possono vedere quanto sia laboriosa la raccolta manuale, che Khachaturyants non può meccanizzare a causa del terreno ripido.

I suoi costi di produzione sono ulteriormente aumentati dalla raccolta precoce, che spesso raggiunge una resa di olio dal sei al dieci per cento, e dalla sua decisione di mantenere dipendenti a tempo pieno per completare la raccolta invece di assumere lavoratori stagionali. 

Sebbene ciò aumenti i suoi costi annuali, Khachaturyants ha affermato di non doversi mai preoccupare di avere abbastanza personale per la raccolta, un problema citato come principale preoccupazione dal 34% dei produttori nel sondaggio sulla raccolta 2024 dell’Olive Oil Times.

“Non credo nell’assunzione di lavoratori stagionali”, ha confermato. “Bisogna formarli per identificare gli alberi pronti per la raccolta e selezionare le olive sane scartando quelle malate.”

Khachaturyants ha invece affermato che il cambiamento climatico e il suo legame con l’aumento degli eventi meteorologici estremi sono le principali sfide che i produttori di olio d’oliva in Toscana devono affrontare, citando come esempi il caldo estremo in periodi insoliti dell’anno e le forti piogge in altri.

Basandosi su alcuni dei suoi studi universitari, tra cui un corso di matematica e cambiamenti climatici, Khachaturyants ritiene che sia stato raggiunto un punto di svolta; le generazioni attuali e future devono adattarsi.

“Se si interrompesse tutta la produzione di petrolio e gas, si fermasse la deforestazione e si piantassero milioni di ettari di foresta, non ci sarebbero molte possibilità di cambiare ciò che sta accadendo”, ha affermato. “Di sicuro, dobbiamo essere pronti all’aggravarsi degli impatti del cambiamento climatico”.

Attingendo ancora una volta alla sua formazione in matematica, Khachaturyants ha affermato che l’intelligenza artificiale potrebbe fornire una soluzione ai produttori di olio d’oliva, potenziando la resilienza naturale dell’olivo.

Ad esem­pio, ha detto che l’analisi con l’IA dei dati raccolti da sensori spe­cia­li o il riconoscimento delle immagini potrebbero identi­fi­care rap­pid­amen­te la macchia del pavone sulle foglie di olivo e i segni rivelatori dei danni causati dalla mosca del frutto dell’olivo.

Khachaturyants ha installato diverse stazioni meteo-logiche negli oliveti e nei vigneti per analizzare il suolo, il vento e le precipitazioni, nonché le temperature e l’umidità. 

“L’intelligenza artificiale può aiutarci a reagire più rapidamente”, ha aggiunto Khachaturyants, citando il suo potenziale per la selezione di varietà di olivo più resistenti al calore e alla siccità.

«A un certo punto, potremo iniziare a pensare alla selezione clonale, come nell’industria vinicola», ha detto Khachaturyants. «Loro cercano di utilizzare la stessa varietà, ma una variante clonale che potrebbe essere meglio adattata ai cambiamenti climatici».

Ogni anno, Khachaturyants produce tra le 8.000 e le 10.000 bottiglie di Ora, che vende principalmente tramite l’e-commerce. Sta iniziando a esportare in Cina, Giappone e Stati Uniti e prevede di espandersi nel Regno Unito nel 2026.

«La Cina è un mercato interessante, è un mercato in crescita, e si percepisce che c’è questo interesse per l’olio d’oliva», ha detto. «Non è ancora forte come il mercato giapponese. I giapponesi amano il cibo e la cultura italiana, ma la Cina sta crescendo rapidamente».

“Quest’anno entreremo anche nel mercato americano su Amazon”, nonostante il dazio del dieci per cento imposto dagli Stati Uniti su quasi tutte le importazioni, ha detto. 

Khachaturyants prevede che il costo del dazio sarà in parte compensato dall’utilizzo della rete di trasporto di Amazon rispetto alla sua solita piattaforma di e-commerce. Tuttavia, ha detto che un aumento dei prezzi è una possibilità.

“Non abbiamo margini elevati”, ha detto. “Cerchiamo di offrire ai nostri clienti il miglior prodotto possibile al prezzo più realistico che possiamo garantire loro.”

---