Il raccolto in Istria slovena garantisce alta qualità e rese ridotte

Mentre la prima nebbia autunnale avvolge le colline dell’Istria slovena, gli uliveti e i frantoi di tutta la regione stanno entrando nella fase più intensa della raccolta del 2026.

La stagione si preannuncia ricca di estremi. La prolungata siccità estiva e le temperature elevate hanno costretto i coltivatori a prendere decisioni difficili riguardo alla raccolta, mentre i frutti, eccezionalmente sani, alimentano le aspettative sulla qualità dell’olio.

La tempistica della raccolta è sempre un compromesso tra quantità e qualità.– Maja Podgornik, Istituto per la Cultura Olivicola presso il Centro di Scienza e Ricerca di Capodistria

Sebbene il tradizionale evento «Oljka županov», organizzato sotto l’egida dell’Associazione degli olivicoltori dell’Istria slovena (DOSI), abbia simbolicamente segnato l’inizio della raccolta il 25 settembre al Belvedere sopra Izola, in alcuni oliveti i lavori erano iniziati molto prima.

Il 9 settembre, la cooperativa Terra Centuria ha avviato una raccolta ultra-precoce di olive ancora verdi.

Alla ricerca di concentrazioni estremamente elevate di polifenoli benefici per la salute, la cooperativa ha lavorato le prime olive nel proprio micro-frantoio sperimentale, sacrificando deliberatamente la resa di estrazione a favore della qualità.

«I nostri oli quest’anno hanno raggiunto ben 2.473 milligrammi di polifenoli per chilogrammo, un valore significativamente superiore alla soglia di 250 milligrammi per chilogrammo stabilita dalla Commissione europea per gli oli con proprietà salutari», ha dichiarato a Olive Oil Times Danijel Stojković Kukulin, olivicoltore pluripremiato e scienziato.

Stojković Kukulin, specialista in genetica molecolare e biotecnologia, ha avviato e co-fondato la cooperativa.

I frantoi commerciali hanno iniziato a funzionare a pieno regime solo verso la fine di settembre, dopo che le olive della maggior parte dei coltivatori locali avevano raggiunto la maturità tecnologica.

Le rese di estrazione si sono rivelate una delle principali preoccupazioni tra i coltivatori istriani quest’autunno.

Le prime moliture di settembre hanno prodotto rese di olio eccezionalmente basse, comprese tra il sei e il nove per cento, il che significa che per produrre un litro di olio sono stati necessari ben 15 chilogrammi di olive.

All’inizio di ottobre, con la graduale maturazione dei frutti, le rese erano aumentate fino a una media compresa tra il 9 e il 13 per cento, pur rimanendo notevolmente al di sotto delle medie a lungo termine.

Nonostante le rese deludenti, le condizioni hanno dato ai coltivatori motivo di ottimismo. Mentre la stagione precedente era stata caratterizzata da una pressione persistente da parte di parassiti e umidità, l’estate calda e secca del 2026 ha ridotto drasticamente le popolazioni di mosca dell’olivo.

Gli olivicoltori riferiscono che i frutti che arrivano ai frantoi sono eccezionalmente sani, privi delle forature e del marciume interno associati ai danni causati dai parassiti, riducendo così il rischio di difetti di fermentazione.

Maja Podgornik, direttrice dell’Istituto per la Cultura Olivicola presso il Centro di Scienza e Ricerca di Koper, ha inoltre sottolineato le condizioni insolite durante la presentazione di una nuova pubblicazione tecnica, intitolata «Quando è il momento giusto per raccogliere le olive?».

Podgornik ha affermato che gli oli di quest’anno rifletteranno fortemente le specifiche condizioni microclimatiche dei singoli oliveti a causa del marcato stress idrico.

Si aspetta oli con concentrazioni particolarmente elevate di composti fenolici, che daranno luogo a un’amarezza più marcata ma gradevole e a una forte piccantezza.

Il suo messaggio principale ai coltivatori è che la tempistica della raccolta rappresenta sempre un compromesso tra quantità e qualità. Ha aggiunto che il potenziale dei frutti sani deve poi essere preservato in frantoio attraverso una lavorazione attentamente controllata a temperature inferiori ai 27 ºC.

Quattordici produttori sloveni presenti nella Guida Slow Food 2026 agli oli extravergini di oliva condividono l’attenzione alla conservazione delle qualità naturali del frutto.

Tra questi c’è l’azienda biologica Olje Morgan a Grintovec, vicino a Šmarje, il cui olio ha ricevuto il riconoscimento “Grande Olio” della guida.

L’azienda, che conta 1.200 alberi, è guidata da Jenny Morgan, la prima e attualmente unica donna in Slovenia a possedere la qualifica professionale nazionale NPK Oljkar per la coltivazione dell’olivo.

Morgan sta cercando di combinare la produzione biologica con il turismo dell’olio d’oliva, con progetti che includono sistemazioni in stile glamping all’interno dell’oliveto.

«I nostri clienti continuano a tornare perché si fidano di noi, e la domanda di olio di alta qualità cresce di anno in anno», ha affermato Morgan. «La mia visione differisce in parte da quella di mio padre all’interno della famiglia. Voglio fare un ulteriore passo avanti, non solo attraverso l’olio d’oliva, ma anche ampliando la nostra gamma di cosmetici naturali a base di oliva e creando autentiche esperienze turistiche nella tenuta».

«Riconoscimenti internazionali, come quello di Slow Food e la medaglia d’oro a New York, non solo accrescono la nostra visibilità a livello globale, ma rappresentano anche un enorme riconoscimento per l’intera regione», ha aggiunto. «In anni difficili come questo, è fondamentale rimanere fedeli a un approccio biologico e offrire al mercato qualcosa di veramente distintivo».

All’Oljarna Babič di Babiči, vicino a Marezige, il frantoio a conduzione familiare opera 24 ore al giorno, sette giorni su sette durante l’alta stagione, per garantire che le olive vengano lavorate entro poche ore dalla raccolta.

Sandi Babič è a capo del frantoio, affiancato dal figlio Rok, anch’egli attivamente coinvolto nelle operazioni, che unisce l’esperienza di famiglia alle competenze acquisite presso l’Istituto per la Cultura dell’Olivo.

La famiglia ha inoltre ricevuto un riconoscimento internazionale questo autunno. All’inizio di ottobre, il consorzio Čisti svet, associato alla rivista italiana Teatro Naturale, ha assegnato al frantoio il premio “Nastro Verde” per la gestione sostenibile e per la sua interpretazione delle tradizioni locali attraverso una tecnologia rispettosa dell’ambiente.

I moderni impianti a due fasi del frantoio, che includono attrezzature delle Officine Meccaniche Toscane (OMT), non richiedono acqua aggiuntiva durante la lavorazione. I sottoprodotti, tra cui la sansa di oliva, vengono utilizzati per produrre biogas e fertilizzante naturale.

L’olio della famiglia si è inoltre classificato al terzo posto al concorso BIOL di quest’anno a Roma, e il frantoio è stato inserito nella guida Slow Food 2026.

Le rese di estrazione più basse e l’aumento dei costi di produzione hanno contribuito a un modesto aumento dei prezzi dell’olio appena prodotto in questa stagione.

L’olio extravergine di oliva standard venduto direttamente dai produttori ha un prezzo compreso tra 18 e 22 euro al litro, mentre gli oli di prima raccolta di alta qualità e quelli con Denominazione di Origine Protetta vengono venduti a un prezzo compreso tra 25 e 35 euro per bottiglia da 500 millilitri.

Gli esperti consigliano di filtrare gli oli di prima raccolta per rimuovere l’umidità residua e di conservarli al riparo dalla luce a una temperatura stabile compresa tra i 15 ºC e i 18 ºC, per preservarne i composti fenolici.

Accanto agli oli di alta qualità, in cui predomina la varietà autoctona istriana Bjelica, oltre alle tradizionali olive Črnica e Buga, i produttori sloveni stanno sviluppando sempre più la produzione su piccola scala di olive da tavola.

Sebbene i volumi rimangano modesti e siano destinati in gran parte alle sale di degustazione locali, le olive naturalmente disamareggiate in salamoia con erbe aromatiche locali e le creme spalmabili a base di olive stanno diventando parte integrante della crescente offerta turistica culinaria della regione.

La Slovenia conta circa 500.000 ulivi piantati su poco più di 2.000 ettari, il 96% dei quali si trova nell’Istria slovena.

Il settore rimane altamente frammentato, con un’azienda agricola media che si estende su soli 0,4-0,5 ettari. Il Paese conta 36 frantoi registrati e la produzione interna soddisfa solo circa il 15% della domanda nazionale di olio d’oliva.

Anziché competere attraverso una produzione su larga scala, molti coltivatori sloveni si sono concentrati sulla qualità premium, sulle moderne tecnologie di molitura e sulle competenze scientifiche.

Per i produttori che stanno affrontando un altro raccolto impegnativo, frutti sani, elevate concentrazioni fenoliche e continui investimenti nella qualità stanno rafforzando la posizione della Slovenia come paese produttore di olio d’oliva piccolo ma sempre più riconosciuto.