Una ricerca dimostra che il riscaldamento climatico potrebbe modificare la qualità dell’olio d’oliva

I ricercatori possono prevedere in che modo un clima più caldo influenzerà la qualità dell’olio extravergine di oliva? La produzione di olio d’oliva e la sua composizione fenolica sono entrambe strettamente legate al clima.

Le ricerche attuali consentono di individuare tendenze generali, ma non un risultato univoco. Gli effetti dipendono dalla cultivar, dalla disponibilità idrica e, soprattutto, dallo stadio di sviluppo del frutto in cui si verifica lo stress termico o idrico.

Monitorare settimana per settimana lo sviluppo delle olive, la composizione fenolica, l’accumulo di olio d’oliva e l’indice di maturità. Sulla base di questi dati, prendere una decisione.– Ítala Marx, ricercatrice in chimica alimentare e nutrizione, Università di Córdoba

«Quello che stiamo osservando è che temperature più elevate possono alterare il profilo fenolico dell’olio d’oliva», ha dichiarato a Olive Oil Times Ítala Marx, ex borsista MSCA e ricercatrice in chimica alimentare e nutrizione presso l’Università di Córdoba in Spagna. Il suo lavoro si concentra sui composti bioattivi presenti nell’olio d’oliva, sulla salute umana e sulla valorizzazione dei sottoprodotti dell’olivo.

«In alcuni casi, possono ridurre il contenuto fenolico; in altri, a seconda delle condizioni, l’effetto può addirittura essere favorevole alla qualità dell’olio d’oliva», ha affermato.

Uno dei motivi per cui è difficile prevedere l’impatto è che il frutto dell’olivo non rimane fisiologicamente immutato durante tutta la stagione di crescita.

Dopo l’allegagione, l’oliva attraversa le fasi di sviluppo del seme, indurimento del nocciolo, sviluppo del mesocarpo (dove alla fine viene immagazzinata la maggior parte dell’olio d’oliva), accumulo di olio d’oliva e maturazione. Anche i composti fenolici subiscono cambiamenti sostanziali durante questo processo.

Ricerche sul metabolismo dei composti fenolici durante lo sviluppo del frutto dell’olivo hanno rilevato che i composti principali, tra cui l’oleuropeina, possono variare notevolmente man mano che il frutto si sviluppa e matura.

Lo stress termico o idrico al momento dell’allegagione influisce quindi sull’oliva in uno stato biologico molto diverso rispetto allo stesso stress durante l’accumulo di olio d’oliva o in prossimità della maturazione.

«L’effetto dipende in gran parte dallo stadio di maturazione del frutto», ha affermato Marx. «A seconda di quando si verificano le temperature più elevate, queste possono anticipare alcune fasi: fioritura, allegagione, sviluppo del frutto, accumulo di olio d’oliva e, naturalmente, maturazione».

«Il calore può influenzare l’olivo in modi diversi», ha aggiunto. «A seconda della fase, l’impatto può essere maggiore o minore, oppure può addirittura essere positivo».

Uno studio condotto nel 2025 in diversi siti in Argentina ha esaminato le varietà Arbequina e Coratina coltivate in condizioni termiche contrastanti. I ricercatori hanno riscontrato un contenuto fenolico totale inferiore negli ambienti più caldi.

Il verbascoside e l’aglicone dell’oleuropeina hanno mostrato alcune delle differenze più evidenti, con concentrazioni nell’ambiente più caldo pari a circa la metà o un terzo di quelle misurate in quello più freddo. Anche la relazione tra contenuto fenolico e tempo termico, ovvero il calore accumulato durante lo sviluppo della pianta, era più evidente nell’Arbequina che nella Coratina, indicando una risposta dipendente dal genotipo.

I secoiridoidi costituiscono una delle principali famiglie di composti fenolici dell’olio d’oliva e includono derivati dell’oleuropeina e del ligstroside. Sono tra i composti associati all’amarezza, alla piccantezza e alla stabilità ossidativa dell’olio d’oliva vergine.

«Ma in generale, se osserviamo gli studi, possiamo aspettarci che temperature più elevate possano influire negativamente sui composti fenolici, con i secoiridoidi che figurano tra i gruppi fenolici di particolare interesse», ha affermato Marx.

«I secoiridoidi costituiscono una parte consistente della frazione fenolica dell’olio d’oliva, quindi se questa classe viene fortemente influenzata, ne risentirà anche il contenuto fenolico dell’olio d’oliva», ha aggiunto. «E la risposta non è la stessa per tutte le cultivar».

La disponibilità idrica aggiunge un’ulteriore variabile. Uno studio del 2020 su tre cultivar portoghesi, Cobrançosa, Cordovil de Castelo Branco e Cordovil de Serpa, ha rilevato risposte diverse allo stress combinato da calore e siccità.

I profili fenolici non hanno subito un calo uniforme. In alcuni casi, lo stress ha stimolato l’accumulo di particolari composti bioattivi.

Uno studio sulla Coratina coltivata in Croazia ha messo a confronto olivi in regime pluviale con tre regimi di irrigazione, tra cui una strategia di deficit regolato sincronizzata con le fasi di crescita quali la fioritura, l’allegagione, l’indurimento del nocciolo e l’accumulo di olio d’oliva.

L’irrigazione ha aumentato la resa in olio d’oliva dal 58 al 74 per cento rispetto alle condizioni di coltivazione pluviale. Tuttavia, l’irrigazione non ha influenzato in modo significativo le concentrazioni totali di fenoli e secoiridoidi.

L’approccio del deficit regolato ha mantenuto un contenuto fenolico simile pur utilizzando meno acqua rispetto all’irrigazione completa. Il risultato complica inoltre la comune convinzione secondo cui meno acqua significhi necessariamente più fenoli.

«Si pensa che, in generale, una minore disponibilità idrica possa aumentare il contenuto fenolico», ha affermato Marx. «Ma, ancora una volta, non è scontato. Dipende dalla fase di sviluppo».

«Troppa acqua può essere un problema, ma anche troppo poca può esserlo», ha aggiunto. «Dobbiamo bilanciare la temperatura e lo stress idrico in base alla fase di sviluppo del frutto».

L’acqua influisce anche su ciò che accade in seguito, quando il frutto raggiunge il frantoio.

«Forse il problema non è la concentrazione fenolica, ma la trasformazione dei composti fenolici», ha detto Marx. «Alcuni di essi rimarranno nella fase acquosa».

«La quantità d’acqua presente nel frutto, o quella utilizzata durante l’estrazione, può influenzare la ripartizione dei composti fenolici tra la fase acquosa e quella oleosa, poiché molti di questi composti sono idrofili».

Esperimenti condotti in Spagna dimostrano come il riscaldamento possa alterare lo sviluppo delle olive, influenzando in modo diverso le diverse cultivar.

I ricercatori dell’Università di Córdoba hanno esposto alberi maturi delle varietà Picual e Arbequina a temperature di circa 4 °C superiori alle condizioni ambientali. Il riscaldamento ha anticipato la fioritura e la maturazione dei frutti in entrambe le cultivar, mentre la qualità dei fiori e la resa sono state significativamente ridotte nella Picual ma non nell’Arbequina.

Le implicazioni vanno oltre i cambiamenti nei singoli composti. Il riscaldamento può modificare il calendario biologico stesso.

Se la fioritura e lo sviluppo dei frutti si anticipano, l’accumulo di olio d’oliva potrebbe avvenire durante i periodi più caldi dell’anno. In un altro studio sperimentale sul riscaldamento condotto nel nord-ovest dell’Argentina, l’aumento della temperatura dell’aria di circa 3 °C dal momento dell’allegagione definitiva fino alla fine dell’accumulo di olio d’oliva ha ridotto la crescita dei frutti e i tassi di accumulo di olio d’oliva sia nella varietà Arbequina che in quella Coratina.

La concentrazione massima di olio d’oliva è diminuita di circa il 20% in entrambe le cultivar.

«Nel caso specifico del calore si osserva una risposta diversa a seconda del genotipo e della cultivar», ha affermato Marx.

«Se le temperature continueranno ad aumentare nel corso degli anni, forse il nostro calendario potrebbe cambiare», ha aggiunto. «Qui in Spagna iniziamo più o meno a ottobre, con alcune raccolte anticipate a metà ottobre. A seconda dello stress termico futuro, forse la finestra ottimale per la raccolta potrebbe spostarsi progressivamente in avanti, potenzialmente anche verso la fine di settembre in alcuni casi».

La selezione delle cultivar potrebbe diventare uno strumento importante per i nuovi oliveti. I programmi di miglioramento genetico stanno incrociando le cultivar per combinare caratteristiche legate alla produzione, alla qualità dell’olio d’oliva e alla tolleranza alle diverse condizioni di coltivazione.

Il programma di selezione genetica dell’Università di Córdoba e dell’IFAPA, ad esempio, ha prodotto la varietà Sikitita da un incrocio tra Picual e Arbequina e ha sviluppato altre selezioni che combinano caratteristiche agronomiche e di qualità dell’olio d’oliva.

Per i produttori già affermati, tuttavia, sostituire un oliveto non è certo una soluzione immediata.

«Avere un oliveto esteso e intensivo è costoso», ha affermato Marx. «Non è possibile semplicemente rimuovere gli olivi esistenti e piantarne di nuovi».

Invece, ha aggiunto, gli olivicoltori potrebbero dover seguire lo sviluppo dei frutti piuttosto che affidarsi principalmente alle date di raccolta tradizionali.

«Monitorate settimana per settimana lo sviluppo delle olive, la composizione fenolica, l’accumulo di olio d’oliva e l’indice di maturità», ha detto Marx. «Sulla base di questi dati, prendete la decisione. Se le condizioni sono giuste, iniziate la raccolta. Non aspettate fino al 20 ottobre. Prendete la decisione in tempo reale».

In un clima più caldo e variabile, la stessa data del calendario può corrispondere a fasi fisiologiche diverse a seconda degli anni.

Marx ha citato il suo paese natale, il Brasile.

«Le varietà Arbequina, Koroneiki e Arbosana si stanno adattando molto bene in Brasile», ha affermato. «Ma la composizione fenolica non è necessariamente la stessa osservata in condizioni mediterranee».

«In alcuni confronti, in particolare per gruppi fenolici specifici come i secoiridoidi, le concentrazioni negli oli brasiliani possono essere notevolmente inferiori e possono arrivare a circa la metà di quelle osservate negli oli mediterranei», ha affermato Marx. «Ma ciò dipende in larga misura dalla cultivar, dalle condizioni agroclimatiche e dallo stadio di maturazione».

Marx ha spiegato che gli olivicoltori e i produttori di olio d’oliva brasiliani stanno adeguando le loro pratiche alle condizioni locali.

«Se voglio un olio d’oliva di ottima qualità, di fascia alta, una raccolta anticipata può essere una delle strategie», ha detto Marx. «Questo è il tipo di adeguamento che i produttori di olio d’oliva in quella zona devono apportare».

«La cosa fondamentale è studiare, studiare, studiare e avvalersi il più possibile della scienza e della tecnologia per adattare la coltivazione dell’olivo a quell’ambiente».

Per Marx, la produzione di olio d’oliva di alta qualità in condizioni mutevoli o non familiari dipende in ultima analisi dalla combinazione di adattamento e informazioni più accurate.

«Con la tecnologia e la scienza giuste – e difenderò sempre la parte scientifica – è possibile coltivare con successo gli ulivi in diversi paesi», ha affermato.

«Se disponiamo di olive di buona qualità, con la tecnologia e la scienza adeguate a sostegno, è possibile produrre oli d’oliva di ottima qualità».