クロアチアのレストラン経営者や生産者が、地元産オリーブオイルへの追加料金の徴収をめぐり議論を交わしている

国際的な舞台でクロアチア産エキストラバージンオリーブオイルの知名度が高まっているにもかかわらず、国内のレストランでは依然として、品質の劣る輸入オリーブオイルが提供され続けている。

国内のオリーブ生産者たちは、なぜこのような状況になっているのか、また、レストランが地元のエクストラバージンオリーブオイルを提供する際に追加料金を課せば状況は変わるのかどうかについて、ますます議論を深めている。

私は、レストランでオリーブオイルを別途料金として請求することに断固として反対です…レストランは、味、そして特に健康の観点から、どのようなオイルが適切であるかを客に示すべきです。- ペタル・ペルコヴィッチ、ダルマチアのオリーブ農家兼観光局職員

「高品質なエクストラバージンオリーブオイルを生産するのは容易ではなく、消費者を見つけるのはさらに困難です」と、受賞歴のある生産者であり、地元のオリーブ生産者協会の会長であるイヴィツァ・ヴラトコヴィッチ氏は述べた。

「だからこそ、飲食業界の慣行を変える必要があるのです」と彼は付け加えた。「例外には称賛を送りますが、私たちのレストランや居酒屋のほとんどは、まだ高品質な国産オイルを提供していません。」

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ヴラトコヴィッチ氏は、最近ザダル県の町ジャジネにあるレストランを初めて訪れたと語った。料理には大いに満足したが、オリーブオイルにはあまり感心できず、店主に対し、手作りの珍味に合わせる地元産のエクストラバージンオリーブオイルがない理由を尋ねた。

店主は、エクストラバージンオリーブオイルのボトルを、塩やコショウのシェーカーのようにテーブルに置くのは費用がかかりすぎる、と答えた。

ヴラトコヴィッチ氏は、通常の 250 ミリリットルや 500 ミリリットルのボトルではなく、各テーブルに小さなオリーブオイルのボトルを置くことを提案した。

「100ミリリットルの小さなボトルに注ぎ口をつけたものを、メインディッシュが運ばれてくる前に、お客様が席に着いた際にお出しすればよいのです」と彼は言った。「待っている料理が運ばれてくる間、これを使っていただくエクストラバージン品質のオイルであることを、簡単に説明して差し上げてください」

ヴラトコヴィッチ氏は、レストランの客がパンや食事と一緒にオリーブオイルを使い、残りを持ち帰れるようにすることを提案した。オリーブオイルのボトル代は、最終的な請求書に少額のカバーチャージとして加算することで賄うことができる。

顧客がボトルを持ち帰らない場合は、請求書に少額のカバーチャージを適用し、オリーブオイルを厨房に戻して料理用に保管することも可能だとヴラトコヴィッチ氏は述べた。

彼は、これがオリーブオイル文化を発展させ、国内のバーやレストランで流通している偽装品や低品質のオリーブオイルを減らす最良の方法の一つだと考えている。

一部のレストランはオリーブオイルの有料化に反対しているが、ヴラトコヴィッチ氏は、これは生産者にとって不利益になると述べている。彼は、オリーブオイルを無料で提供することは、それを製造・販売する者にとって価値がないことを意味し、それが無意識のうちに消費者に影響を与えると信じている。

ヴラトコヴィッチ氏とは対照的に、ダルマチア地方の観光関係者でありオリーブ愛好家でもあるペタル・ペルコヴィッチ氏は、オリーブオイルの有料化について反対の意見を持っている。

「レストランは、味、そして特に健康の観点から、どのオリーブオイルが適切かを客に示すべきだ」と彼は語った。「そして、魚、肉、野菜などにどのオイルが最も合うかをアドバイスすべきだ。客に学ばせれば、彼らは感謝するだろうが、そのために料金を請求すべきではない」

ペルコヴィッチ氏は世界中を旅してきたが、数年前、クロアチアのパグ島で100ミリリットルのオイル代を請求されたことが一度だけあったと語った。

ペルコヴィッチ氏によると、ウェイターがオイルなしの魚料理を持ってきていたという。オリーブオイルを頼むと、ウェイターは「どれくらい必要ですか？」と尋ねた。「ええ、必要な分だけ」とペルコヴィッチ氏は振り返る。するとウェイターは100ミリリットルのボトルを持ってきて、30クロアチア・クーナ（当時約4ユーロ）を請求した。

「レストランでオリーブオイルを別途課金することには、断固として反対だ」とペルコヴィッチ氏は強調した。「レストランはキオスクでも、店でも、OPGでもないのだから。」

その代わりに、ペルコヴィッチ氏は、レストランがエキストラバージンオリーブオイルを提供し、その健康効果や官能的特性を客に説明すべきだと考えている。

客が代金を支払うべきかどうかという見解の相違はあれど、生産者たちの間では、レストランがエキストラバージンオリーブオイルの「大使」となり、クロアチアにおけるその文化の醸成に貢献すべきだという共通認識がある。

「良質なオリーブオイルに関する知識が欠けている」と、ザダル近郊のリュブチェに 101 本の、そのほとんどが地元のオリーブの木を植えたオリーブ園を所有するペルコヴィッチ氏は言います。

成功しているレストラン経営者たちも、このことをどのように考えているのか、その意見は興味深いものです。

ザダルのレストラン「Pjat」のオーナー、レオ・ミアリッチ氏は、客に 3 種類のエクストラバージンオリーブオイルを無料で提供している。

「オリーブオイルは、料理よりも先にテーブルに運ばれます」とミアリッチ氏は言います。客が席に着くと、注文した料理が運ばれてくる前に、彼は小皿とオリーブオイルにつけるための小さなパンを持ってきます。

「私は、力強いもの、中程度のもの、繊細なものという 3 種類のオイルを用意するようにしています」と彼は言います。

イストリア潟のオリーブ畑で生産された「Ol Istria」に加え、受賞歴のあるOPG Kutijaのオイルや、北ダルマチア産のOPG Baradićのオイルも用意されています。

Pjat では、地元の精肉店から仕入れた肉、市場で仕入れた野菜、魚屋から仕入れた新鮮な魚を使った、伝統的なダルマチア料理のみを提供しています。

「新鮮で地元産」というコンセプトが、主に地元のお客様を常連客として呼び寄せ、毎日新しいお客様も訪れています。

「海外からは、コロヴァレやバスティオン・ホテルの宿泊客が、勧められて来店します。また、宿の主人たちも、美味しい食事ができる場所を尋ねてくる人たちに、ピヤットを勧めています」とミアリッチ氏は言います。

「毎日、トリッパ、子羊と子牛のレバーを使ったヴェネツィア風レバー料理、シチュー、ピーマンの詰め物、ウナギのブルデット、その日獲れた魚のフライなどを用意しています」と、レストランで料理を担当するレオの妻、アニタ・ミヤリッチさんは言います。

すべての料理やサラダには大量のオリーブオイルが使われていますが、ミヤリッチ氏はそれを別料金として請求することはありません。

「サラダのドレッシングや食材にかかった費用は、仕入れ価格に基づいて最終的な価格に算入するようにしています」と、夫妻は語った。

スコシャンにある別のレストラン「Maranovi Dvor」のオーナー、マテ・ラゾフ氏も同様の見解を持っている。唯一の違いは、ラゾフ氏が受賞歴のあるエクストラバージンオリーブオイルを客に提供している点だ。

「開業当初から、自家製ピザ、飲み物、そして自家製のエクストラバージンオリーブオイルのみを提供してきました」と、ラヴニ・コタル地方のシュカブニャで200本のオリーブの木が満開を迎えているラジョフ氏は語った。その半数はオブリツァ種で、残りの半数はレッチーノ種とペンドリーノ種だ。

「昨年の収穫では15％の収率で、600リットルのオイルが採れました」とラジョフ氏は語り、今後数年間でさらに多くのオイルが採れると期待している。

彼のオリーブオイルは最近、地元の2つのコンテストで賞を受賞したが、ラジョフ氏はその栄光に安住するつもりはないと語った。

「私は賞を競っているわけではありません」とラジョフ氏は語った。「私と家族は、優勝カップを勝利や賞品としてではなく、仕事の質が認められた証として捉えています。」

ラジョフ氏は、レストランで提供するエキストラバージンオリーブオイルに追加料金を請求していない。

各テーブルには、250ミリリットルのエレガントなボトルとその他の調味料が置かれている。そのテーブルセッティングからは、オーナーがエクストラバージンオリーブオイルをゲストに身近に感じてもらうために特別な配慮をしていることがうかがえる。

「味わってみると、多くの客がボトルを購入したがるんです」とラゾフ氏は語った。「特にズラトナ・ルカ・マリーナの船乗りたちや、その他の方々からも人気です。概して、オリーブオイルの販売に問題はありません。」

このレストラン経営者は、各客が持ち帰るための小瓶入りのオリーブオイルを有料にすることを検討したことはないが、オリーブオイルを有料にすることは諸刃の剣になりかねないと警告した。

「そのように売るくらいなら、むしろオリーブオイルを寄付したほうがいい」と彼は語った。その代わりに、ラジョフ氏は、調理過程や食卓でのオリーブオイルの惜しみない使用を、メニューの価格に反映させている。

「価格は現実的であり、提供される品質に見合ったものであり、ゲストが満足することが重要です」と彼は付け加えた。

エキストラバージンオリーブオイルは、今まさにホスピタリティ業界に浸透しつつある。マタン・ドヴォリとピヤットの経験は、その手本となり、指針となるだろう。

どちらのレストランも、自家製の料理や飲み物、地元のエクストラバージンオリーブオイルを提供しています。評判も良く、他の多くの店のように観光シーズンだけでなく、一年中営業しています。 その品質の高さにより、国内外の客を惹きつけ、成功を収めている。

「これは、約20年前の地元のワインの状況とよく似ています」とミアリッチ氏は語った。 「若いワイン醸造家たちが自らの行動で『氷を砕き』、高品質なワインの醸造、貯蔵、ラベル付け、マーケティングの方法を明確にするまで、状況は好転しませんでした。」

「ワイン生産者がその教訓を受け入れると、レストラン経営者も少しずつ関与するようになり、今では飲食店のテーブルで高品質な国産ワインを見かけることは珍しくなくなりました」と彼は付け加えた。

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