調理法と健康の関連性を示す研究

『Nature Scientific Reports』誌に掲載された新たな研究により、さまざまな調理法が代謝の健康や炎症に及ぼす影響の一部が明らかになった。

スペインの研究チームは、生食と、茹でる、焼く、フライパンで焼く、揚げる、トーストする、ソテーする、煮込むといった調理法を比較し、それらが腎機能や炎症にどのような影響を与えるか、あるいはその他の関連するバイオマーカーにどのような変化をもたらすかを調査した。

消費者が何を食べるか、どのように食べるかについて意識を高めるにつれ、調理法が食品の栄養価にどのような影響を与えるかを調査することは、ますます一般的な研究分野となっています。

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「従来の栄養疫学は、個々の食品に焦点を当て、特定の食品や食品群が健康に及ぼす役割を検証するアプローチに重点を置いてきました」と、マドリード自治大学の研究者であり、本研究の共著者であるモンセラット・ロドリゲス＝アヤラ氏とピラール・グアラル＝カスティーヨン氏は『Olive Oil Times』に語った。

「しかし、調理法については、人口データを用いた研究はほとんど行われてきませんでした」と彼女たちは付け加えた。「調理法については、主に食品の物理化学的特性や栄養素の生物学的利用能への影響を研究する際に扱われてきたのです。」

65歳以上のスペイン人居住者約2,500人を対象に行われたこの横断研究では、生食やフライパンで焼いた食品を多く摂取することで健康状態が改善するといった傾向が示された。

研究者らはまた、高温での植物油（ただし、オリーブオイルは除く）を使った調理のデメリットについても強調した。

本研究において、研究者らは、生食、茹で、フライパン調理、トーストという4つの異なる調理法が、いくつかの炎症マーカーに対する有益な効果に加え、腎機能の改善、甲状腺ホルモンのバランス調整、およびビタミンD濃度の向上と関連していることを発見した。

揚げ物を含むどの調理法も、研究者が評価した炎症および代謝バイオマーカーに対して、有意な悪影響との関連性は示されなかった。

「本研究は、調理法が健康に及ぼす影響に関する最初の試みです」と、ロドリゲス＝アヤラ氏とグアラル＝カスティーヨン氏は述べた。「したがって、現時点で入手可能な情報だけでは、特定の調理法を避けるよう推奨することはできません。しかし、高温に熱した油を使用しない調理法は安全であり、健康上の利益と関連している可能性があります。」

多くの食事ガイドラインでは、生や茹でた食品は揚げ物よりも健康上の利点が高く、揚げ物の摂取は制限すべきであると示唆している。

「我々の結果は、生や茹でた食品の摂取を推奨するこの指針と一致しています」とロドリゲス＝アヤラ氏とグアラル＝カスティリョン氏は述べた。「しかし、我々の調査対象集団においては、揚げ物の摂取による有害な影響は観察されませんでした。これはおそらく、スペインでは揚げ物用の主な油脂源としてオリーブオイルが使用されているためでしょう。」

「オリーブオイルは高温加熱時にも非常に安定しており、抗酸化物質やフラボノイドも豊富に含まれています」と彼らは付け加えた。「他の添加油や脂肪には、こうした特性は見られません。したがって、調理に他の油や脂肪を使用する集団では、結果が異なる可能性があります。」

「スペインでは、オリーブオイルの摂取が健康に良い影響を及ぼしており、それが調理法ごとの健康への影響をある程度左右している可能性がある」と研究者らは続けた。「調理用油脂としてのオリーブオイルの役割は非常に重要かもしれないが、その影響はまだ定量化されていない。」

さらに、ロドリゲス＝アヤラ氏とグアラル＝カスティーヨン氏は、被験者の53％が女性で平均年齢が71歳という本研究の構成は、スペインの人口全体を代表するものではないと指摘した。

彼らは、この年齢層の人々は若い世代に比べて健康的な食事をしている可能性があり、調理法を考慮したとしても異なる結果が示される可能性があるとの見解を示した。

「これまでのところ、若年層を対象とした同様の研究は行われておらず、結果がある程度異なる可能性は予想される」とロドリゲス＝アヤラ氏とグアラル＝カスティーヨン氏は述べた。「若年層では地中海式食事パターンの遵守度が低下していること、また超加工食品の摂取が増加していることから、食事の質は低くなっている。」

「したがって、我々はより不利な代謝状態からスタートすることになる」と彼らは付け加えた。「しかし、高温で油を加えて調理する方法を避けるという一般的なルールは、若い世代にとっても有益であると考えている。」

同研究者らは、オリーブオイルの摂取が心血管疾患や脳卒中のリスク低下と関連していることを明らかにした別の研究にも携わっている。オリーブオイルの品質が高いほど、その効果は顕著である。

「我々の研究グループは、オリーブオイルが高カロリーな食品であるにもかかわらず、その摂取が冠動脈疾患や脳卒中のリスクを高めないことを示しました」と、ロドリゲス＝アヤラ氏とグアラル＝カスティーヨン氏は述べた。「最近では、バージンオリーブオイルの摂取が、頸動脈や大腿動脈のアテローム性動脈硬化の軽減、および冠動脈の石灰化の減少と関連していることも明らかにしました。」

研究者らは、調理法に関する現在の知見を広げ、より確固たる関連性を確立するためには、さらなる縦断的および長期的な研究が必要であると付け加えた。

また、こうした調理法が、地中海地域以外の人々や異なる年齢層においてどのような役割を果たし得るのかについても、調査すべきであると説明した。

「我々の研究結果は、調理法が健康に果たす役割を確立する過程における第一歩です」と、ロドリゲス＝アヤラ氏とグアラル＝カスティヨン氏は述べた。「しかし、最終的な結論を導き出すには、より基礎的な研究や集団ベースの研究が必要です。」

「間違いなく、どのような調理法が健康的な食習慣として取り入れられるかを把握することは、食事に関連する慢性疾患の予防と管理において不可欠な要素です」と彼らは結論付けた。「食事による予防という新たな分野が開かれたのです。」

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