研究者らによると、超加工食品の健康への悪影響は、その栄養成分の範囲を超えているという
米国とイタリアで行われた2つの主要な研究によると、早期死亡や大腸がんは、高度に加工された食品の摂取と関連していることが示されている。
超加工食品の摂取が人間の健康に及ぼす影響は、その食品の栄養価よりも重大なものかもしれない。
イタリアでの新たな研究によると、現在パッケージ食品のラベルに使用されている食品評価は、加工食品の栄養プロファイルに主眼を置いているため、本質を見失っている可能性がある。
人々は、食品の栄養プロファイルだけに注目するのをやめるべきだ。購入する食品の加工度合いについて検討し始める必要がある。
英国医師会雑誌（BMJ）に掲載された研究論文によると、超加工食品の多量摂取は、いくつかの原因による死亡リスクの上昇につながることが判明した。しかし、そのような食品の栄養プロファイルは、これらのリスクに影響を与えない。
同号のBMJには、超加工食品の多量摂取と大腸がんとの関連性を示した米国の研究も掲載されており、その影響には男女間で顕著な違いが見られた。
関連情報：健康ニュース2万人以上を対象とした15年間の研究結果を分析したイタリアの研究者らは、NOVA評価基準に基づいて分類された超加工食品の摂取効果を検証するとともに、英国食品基準庁（FSA）の栄養プロファイリングシステム（FSAm-NPS）による栄養分類も考慮に入れた。
NOVAは、ブラジルのサンパウロ大学の研究者らによって開発された。2019年の国連食糧農業機関（FAO）の報告書によると、NOVAによる超加工食品の定義は、科学文献において最も広く採用されている。
一方、FSAm-NPSは現在、フランス発祥の「ニュートリスコア（Nutri-Score）」など、関連するパッケージ前面表示制度による食品評価に用いられている。
「欧州委員会が現在、EU全域での義務的な食品評価システムとしてニュートリスコアの導入を検討していることから、ニュートリスコアが本当に公衆衛生の向上に役立つのかを確認する必要性を感じました」と、イタリア地中海神経学研究所の上級疫学者であり、本研究の共著者であるマリアラウラ・ボナッチオ氏は『Olive Oil Times』に語った。
「過去10年間で、研究は食品の栄養成分のみに焦点を当てる段階を超えました」と彼女は付け加えた。「カルロス・モンテイロ氏らによる研究のおかげで、食品がどのように加工・処理されるかに注目する研究が始まっています」
研究者らによると、FSAm-NPSとNOVAは、それぞれ個別に食品に適用した場合、その評価目的を達成している。しかし、この2つの指標を併せて検討すると、結果は異なるものとなる。
「どちらのシステムも健康リスクを正しく予測しています」とボナッチオ氏は述べた。「もしNutri-Scoreで『不適切』と評価された食品を常に選んでいるなら、関連する疾患にかかるリスクが高まります。NOVAについても同様で、これも冠動脈性心疾患のリスクと関連しています」
「しかし、両者を併せて考慮すると、Nutri-Scoreに関連するリスクはNOVAシステムによって軽減される。これは、私たちが観察しているのは栄養価の低い食事の影響ではなく、超加工食品の影響であることを示している」と彼女は付け加えた。「Nutri-Scoreが低品質と評価する食品の80％以上が、超加工食品である。」
本研究において、著者らは「栄養価の低い食品の摂取量増加に伴う死亡リスクの上昇の相当な割合は、食品の高度な加工度によって説明された。対照的に、高度に加工された食品の摂取量と死亡率との関連性は、これらの食品の質の低さによって説明されなかった」と記している。
NOVAシステムでは通常、家庭では通常見られない5つ以上の成分を含む食品を超加工食品と定義している。添加物や風味増強剤などのこれらの物質は、食品成分のさらなる加工から得られるものであるため、超加工プロセスの一部を構成している。
「超加工食品の定義は、一義的ではないため極めて重要です。それは主に常識に基づいています」とボナッチオ氏は述べた。「自宅でパイを焼く場合、小麦粉、卵、牛乳といった多くの単純な材料を使うかもしれません。そして、その出来栄えは、それらの材料の適切なバランスにかかっているでしょう。」
「しかし、そこに食品添加物を使用すると、そのパイは超加工食品になり始めます」と彼女は付け加えた。「だからこそ、定義は完全に明確ではないのです。例えば、スーパーマーケットで、パッケージに5行もの原材料表示があるフルーツヨーグルトを見かけたら、それだけで超加工食品だと見抜くことができるでしょう。」
食品業界では、食品に特定の色をつけたり、甘味をつけたり、保存性を高めたりするために、一般的に添加物が使用されています。その他の添加物には、風味の増強、カビの抑制、食品の特定の特性の抑制、あるいは食品自体の殺菌など、多くの機能があります。
「食品の加工は、栄養成分を超えた健康への影響を及ぼす可能性があります。これは、外観用添加物、食品接触材料、新規生成化合物、食品マトリックスの分解など、非栄養成分によって引き起こされる様々なメカニズムを通じて生じます」と研究者らは記している。
「我々の研究で明らかになった健康リスクは、超加工食品の多量摂取に関連しています」とボナッチオ氏は付け加えた。「したがって、ここで提案しているのは、そのような食品を廃止することではなく、その摂取を制限することです。人々は、食品の栄養プロファイルだけに注目するのをやめるべきです。購入する食品の加工度合いについて、検討し始める必要があります。」
関連記事：更新されたニュートリスコア表示で、食品が加工食品か有機食品かがわかる彼女は、超加工食品を制限する適切な方法として、台所で過ごす時間を増やし、食ジャーナリスト兼著者のマイケル・ポーランの「祖母が食べ物として認識しないようなものは食べない」という助言に従うことを推奨している。
「おばあちゃんなら、マルトデキストリンのような物質が何なのか分からないでしょう。つまり、料理は食材の本来の姿に忠実であり、食品の加工からはできるだけ遠ざかるべきだということです」とボナッチオ氏は、広く使用されている超加工炭水化物を例に挙げて述べた。
BMJ誌に掲載されたこれら2つの研究に関する共同論説の中で、サンパウロ大学公衆衛生栄養学教授のカルロス・A・モンテイロ氏と上級研究員のジェフリー・キャノン氏は、「砂糖を人工甘味料に、あるいは脂肪を加工デンプンに置き換え、外因性の食物繊維、ビタミン、ミネラルを添加するといった方法で超加工食品を再配合することは、解決策にはならない」と警告した。
「再配合された超加工食品は、『プレミアム』や『ヘルシー』な製品として宣伝される場合、特に問題となるだろう」と彼らは付け加えた。「それらは、部分的、主に、あるいは完全に化学物質の配合物であり続けるだろう。」
この研究を受けて、イタリアの研究者らは、主に食品の栄養面に基づいた食品表示システムの採用に警鐘を鳴らした。
「例えば、ニュートリスコア（Nutri-Score）では、高度に精製・加工された食品であっても、良好で一見健康的なスコアを獲得しているものが見られる」とボナッチオ氏は述べた。「それは、塩分、糖分、または脂肪分が低いからに過ぎない。しかし、だからといって、それらを健康的な食品と見なすべきではない。」
その一例として、人工甘味料を使用した無糖ソーダが挙げられる。これらは「食品ではなく、単なる化学的配合物に過ぎないにもかかわらず」、健康的なスコアを獲得してしまうとボナッチオ氏は付け加えた。
彼女は、超加工食品の摂取量が世界的に増加していることに言及した。「米国や英国では、最新のデータによると、1日の平均摂取カロリーの60％がこうした食品に由来しています。イタリアではまだ20％ですが、ここでも同様の傾向が見られます」
米国とイタリアの最新の研究は、超加工食品の摂取が健康に及ぼす影響に関する増え続ける文献に加わったものの、こうした健康への悪影響の原因は依然として不明である。
「その内部メカニズムを解明しなければなりません」とボナッチオ氏は述べた。「低品質な食品の栄養面の問題はひとまず脇に置いたとしても、何がそのような有害な反応を引き起こしているのかを理解する必要があります。」
多くの国の研究者が、食品マトリックスの変化や、植物化学物質およびその他の物質の破壊が及ぼす影響を調査し、いくつかの仮説に基づいて研究を進めている。
また、食品の分離や再凝集がマイクロバイオームやインスリン反応に与える影響、あるいは多くの製品の包装によるプラスチックへの曝露に焦点を当てた研究も行われている。
「これらの条件のいずれもが、病態生理学的プロセスの引き金となり得る」とボナッチオ氏は述べた。「現在、我々は炎症経路について研究を進めている。これらの要因が炎症レベルの上昇に関与している可能性があるからだ」
「地中海式食事法が道しるべとなります」と彼女は結論付けた。「地中海式食事法（MedDiet）とは、単に果物や野菜、少量のワインやオリーブオイルを摂取することだけではありません。それは主に、加工されていない食品を中心とした食事法なのです。私たちは常に、それが生食やわずかに加工された食品を用い、最小限の調理技術で作り出される農家の伝統に由来するものであることを忘れてはなりません。」