エキストラバージンオリーブオイルとオリーブ搾油所の副産物を使ったヘルシーなおやつ

研究者たちは、エキストラバージンオリーブオイルと独自のオリーブ搾油副産物を使用して、ポリフェノールを豊富に含んだクラッカーを焼いている。

Phenols4Healthの研究者たちは、エクストラバージンオリーブオイルと、独自のオリーブオイル製造副産物を用いた調理法を評価し、健康的なスナック食品の新シリーズを開発しようとしています。

「私たちの主な目的は……フェノール化合物を豊富に含むエキストラバージンオリーブオイルが、調理済み食品中の終末糖化産物（AGEs）を含む一部の化合物の生成をどのように抑制できるかを解明することです」コルドバ大学のポスドク研究員であり、Phenols4Healthの主任研究員であるイタラ・マルクス氏は、Olive Oil Timesにこう語った。

「終末糖化産物（AGEs）は、血流中のタンパク質や脂肪が糖と結合することで生成されます。これらは、糖尿病や心血管疾患に関連する炎症や酸化ストレスの増大に寄与しています。」

「これまでの研究結果から、エキストラバージンオリーブオイルに含まれるフェノール化合物は脂質酸化を最小限に抑えることが示唆されており、この点において、その高い抗酸化能力により、これらの化合物の生成も抑制してくれることを期待しています」とマルクス氏は付け加えた。

研究者たちの二次的な目標は、熱、光、酸素にさらされると分解してしまうポリフェノールを保存できる調理法を特定することです。

例えば、マルクス氏によると、チームはエアフライヤーなどの新たな調理法に注目し、様々な調理法を試験しているという。

「「私たちは、さまざまな調理法が、フェノール類の組成だけでなく、調理済み食品における終末糖化産物の抑制や脂質酸化の低減にどのような影響を与えるかを理解したいと考えています」と彼女は付け加えた。

スペインのコルドバ大学とブラジルのカンピナス大学の科学者が参加するこのプロジェクトでは、すでにエキストラバージンオリーブオイルをベースにしたクラッカーを開発しており、現在、この新しい副産物を添加した小麦粉の製造に取り組んでいる。

ある配合では、研究者たちは通常のクラッカーと同様の方法でクラッカーを製造し、ひまわり油の代わりに、アンダルシア地方アルメリア県のタベルナス砂漠で生産されたピクアル種のエクストラバージンオリーブオイルを使用しました。また、白粉の代わりにグルテンフリーのひよこ豆粉を使用しました。

早摘み、ピクアル種の天然の遺伝的特性、そしてタベルナス砂漠の気候により、研究者たちは 1 キログラムあたり 1,500 ミリグラムという非常に高いポリフェノール含有量のエクストラバージンオリーブオイルを選定しました。

その結果、マルクス氏によると、エクストラバージンオリーブオイルを使用したクラッカーは、際立った苦味と、新鮮なエクストラバージンオリーブオイル特有の香りを持ち、独特な風味を醸し出していたという。また、研究者たちは、対照として精製オリーブオイルを使用したクラッカーの配合も試験しました。

彼らの目標は、さまざまな消費者にアピールし、一般的なスナック菓子よりも健康的な代替品となる製品を開発することです。

さらに、研究者たちは、独自のオリーブオイル生産副産物を添加したひよこ豆粉を使用してクラッカーを製造しました。

「クラッカーのフェノール類含有量を高め、オリーブオイル生産の副産物のアップサイクル戦略を提案するために、フェノール類を豊富に含むひよこ豆粉を用いた配合を開発しています。これにより脂質酸化の低減にさらに寄与できるほか、我々はこれが終末糖化産物の形成も防ぐと仮説を立てています」とマルクス氏は述べた。

「フライドポテトやパン粉をまぶしたチキンなど、他の食品における我々のこれまでの研究結果から、エクストラバージンオリーブオイルを使用することで脂質酸化を低減し、オリーブ生産の副産物を利用して食品に抗酸化化合物を豊富に含ませることが可能であることを示していました」と彼女は付け加えた。

Phenols4Health プロジェクトは、オリーブオイル生産の副産物の代替用途を研究者が模索している、地中海地域におけるより広範な傾向の一部です。

2024年の研究では、フェノール化合物と一価不飽和脂肪酸を保持している食用オリーブの生産副産物である凍結乾燥オリーブパウダーが、焼き菓子、調味料、健康サプリメントを強化する健康的な原料として特定した。

別の取り組みでは、オリーブの廃棄物を、バイオ燃料やバイオプラスチックから、建築用断熱材、スーパーキャパシタ、動物飼料に至るまで、多岐にわたる製品に再利用している。

マルクス氏は、オリーブオイルの副産物を配合したスナックが、オリーブオイル生産者にとって成長する収益源となり、フェノール類を豊富に含むこうしたスナックの製造を専門とする新企業が台頭すると考えている。

実際、2026年5月に「Phenols4Health」プロジェクトが終了したら、マルクス氏は、新世代の機能性強化食品を製造するスタートアップを立ち上げることを検討しています。

「私の主な目的は、栄養価が高く、持続可能で健康的な新製品を開発すること、そしてオリーブオイル生産者にとって新たな道筋と収益源を創出することです」と彼女は語った。

「これらの成果により、従来の枠にとらわれない発想が可能となり、新しく健康的でグルテンフリーのスナックの開発を提案できるようになります」とマルクス氏は締めくくった。