エクストラバージンオリーブオイルがプーリアで最高級のソットーリを生み出す

プーリア地方では、新鮮な果物や野菜をオリーブオイルに漬けて保存するという伝統的な手法が何世紀にもわたって受け継がれており、世界中でますます人気を集めています。

何世紀にもわたり、イタリア南部のプーリア地方の人々は、収穫後もしばらくの間、農産物を保存するためにオリーブオイルを使用してきました。

古代から、アンフォラなどの容器に保存された野菜は、オリーブオイルで覆われていました。ローマ人は、その食品保存効果をよく知っていました。

職人が作るエクストラバージンオリーブオイル品質の保存食品と、大手小売店で販売されている工業的な保存食品との主な違いは、味、風味、そして鮮度です。- ジェナリオ・ベルフィオーレ、ソトッリ製作者

当時の消費者は旬以外の食材を楽しむことができ、オリーブオイルで保存された食品は何世紀にもわたって食品貿易を支えてきました。

さらに、プーリア州では何世紀にもわたってオリーブオイルが容易に入手可能でした。今日でも、この地域はイタリアのオリーブオイル生産の中心地であり続けています。

現在、ソットーリとして知られるオリーブオイル漬けの食品は、プーリア州およびイタリア全土の食品市場において重要な割合を占めています。

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最近のデータによると、イタリア人の72％が日常的にソットーリを消費しており、年間販売量は84,800トンを超え、イタリアの生産者の総売上高は7億ユーロ近くに達しています。

「最も人気のあるソットーリは、プーリアの伝統に由来するもので、アーティチョーク、カルダモン、ナス、トマトなどがあります」と、マテーラで家族経営の食品保存店を営むジェンナリオ・ベルフィオーレ氏は述べています。

エクストラバージンオリーブオイルに漬け込んで保存したランパショニの球根は、世界中でオンライン販売されている。

これらの野菜は、プーリア州の乾燥した石灰質の土壌と、隣接するバジリカータ州のほぼ全域で、地中で育ちます。それらは、強烈でほのかな苦味のある独特の風味を持ち、プーリア料理の定番となっています。

プーリアの伝統料理には、カブ、唐辛子、粉唐辛子、乾燥トマト、ズッキーニ、ニンニク、辛味ニンニク、山菜、タマネギ、ケッパー、チコリ、プンタレッレ、ピーマンなども登場します。

「プーリアの生産者たちが作り出し、オリーブオイルで保存されたソットーリは数百種類にも及びます」とベルフィオーレ氏は語った。「野菜だけでなく、ペコリーノのようなチーズや、エキストラバージンオリーブオイルをたっぷり使った地元料理の数々も、食材と見事に調和しています。」

レシピには、ケッパーとアンチョビを添えたドライトマトのロール、プンタレッレのサラダ、穀物や豆類をベースにしたスープなどが含まれます。

オリーブオイル漬けという保存法とその風味は、今日では季節を問わず多くの人々に親しまれるほど人気を博しており、場合によっては、同等の新鮮な食材よりも選ばれることさえあります。

地元で栽培されたトマトをエクストラバージンオリーブオイルに浸した、その絶妙なニュアンスは、今でも絶大な人気を誇る、非常に大きなパニーノ（サンドイッチ）である地元のプッチアの具材として活かされています。

地元の料理の専門家、ロレンツォ・マッギ氏は、サレントの美しい海岸線を眺めながら、そのパンをひと口かじりました。

トマトは夏の間中栽培されており、地元の市場の棚で新鮮なものが簡単に手に入るが、マッジのプッチアの具材のほとんどは2年前のものだ。

「当初、トマトはとても美味しかったんです」と彼は『Olive Oil Times』に語った。「そして、それらは2年以上もエクストラバージンオリーブオイルに漬け込まれてきました。風味はそのまま保たれているだけでなく、今では私が好む独特のまろやかな風味とサクサクとした食感が生まれています。」

南イタリア地方で最も人気のあるストリートフードの一つである地元のプッチア屋は、パニーニに新鮮な旬の食材を使う傾向がある。しかし、オリーブオイルで保存された食材でしか得られない風味もある。

さらに、こうした自然保存された食材のおかげで、季節のレシピの枠を超えてプッチアのバリエーションを広げることができるのです。

「ピザ屋やレストランも一年中これらを使用しており、前菜に風味のアクセントを加えたり、料理の個性を引き立てたりしています」とマッジ氏は語った。

近年、エクストラバージンオリーブオイルの価格高騰により、業界のかなりの部分が、他の保存用油脂に目を向けるようになっています。

「食品の保存にエクストラバージンオリーブオイルを使用することは確かに理にかなっていますが、そのコストはどれくらいになるのでしょうか？」と、Farchioni Olii のオリーブオイル専門家であり技術者でもあるドナート・パランシア氏は問いかけた。

「オリーブオイルは食品保存業界にとって大きなコスト負担となっています」と彼は付け加えた。「それを使用できる余裕がある事業者はごくわずかです。エクストラバージンオリーブオイルを使わなくなった企業が多く見られ、中にはオリーブオイル自体を使用していないところさえあります。」

コストは高いものの、ベルフィオーレ氏は、エクストラバージンオリーブオイルこそが自社の製品を差別化する要素だと語った。

「熟成の最適なタイミングで加工を行うため、製品の品質が保たれるのです」と彼は語った。「大手小売店で販売されている工業的な食品保存食品と、エクストラバージンオリーブオイルを使用した職人の手による保存食品との主な違いは、味、風味、そしてシャキシャキ感にあります。」

一部の競合他社と同様、ベルフィオーレ氏の会社は、エクストラバージンオリーブオイルをベースにしたソットーリを、ヨーロッパ、米国、カナダに輸出している。「日本やニュージーランドからも関心が高まっている」と彼は語った。

ベルフィオーレ氏はさらに、ソットーリが地中海産の野菜を世界中の消費者に紹介する一助にもなっていると付け加え、特に日本でのアーティチョークのソットーリを例に挙げた。

手作りのものであれ工業生産のものであれ、オイル漬けの保存食品には、製品内部での細菌やその他の微生物の増殖がもたらすリスクを理解した上で構築された、精密な加工手順が必要となる。

「あらゆる脂肪は、ある根本的な理由から、効果的な保存手段となります。「脂肪はすべて、ある根本的な理由から効果的な保存手段となります。それは、脂肪が酸素との接触を減らし、それによって酸化反応を最小限に抑えるからです」と、プーリア州フォッジャ大学農業・食品・環境科学部のジャンカルロ・コレッリ教授は述べています。

酸化は食品を変化させ、その色や栄養価に影響を与えます。酸素にさらされると、オリーブオイルによく見られる欠陥である酸敗が起こります。

食品容器から酸素を取り除くことで、成長に酸素を必要とする微生物は増殖できなくなる。

「これは良いニュースであると同時に、悪いニュースにもなり得ます」とコレッリ氏は警告した。「それらの微生物は増殖しませんが、それは同時に、酸素がなくても増殖できる別の種類の微生物にとって、競争相手が大幅に減り、より容易に増殖する可能性があることを意味します。」

製品が適切に殺菌されていない場合、毒素が発生し、消費者の生命を脅かす恐れがある。イタリアでは毎年、何百人もの人々がこの種の中毒に苦しんでおり、そのほとんどは自家製のオイル漬け食品によるものです。

「私は自家製のソットーリは決して食べません。適切な製造手順に従うことが重要ですが、家庭ではそれが常に守られているとは限らないからです」とコレッリ氏は言います。「製造業者は、細菌や毒素の増殖を防ぐために、一連の障壁を設けているのです。」

こうした対策の例としては、酸性化が挙げられます。酸を加えるか、あるいは通常の発酵によるかに関わらず、pHを下げることで環境を整え、毒素の生成を防ぎます。

「例えば、油漬けのナスを考えてみてください。製品を長期間安定させるため、メーカーは通常、加熱して酵素を不活性化させることでナスを酸性化させます」とコレッリ氏は述べた。「酸度を下げ、オリーブオイルを加えることで、カビやほとんどの好気性細菌の繁殖を防いでいます」

「製品ができあがったら、多くの場合、徹底的な抗酸化処理と低温殺菌を行います」と彼は付け加えた。「これにより、数年保存できる基盤が整います」

脂肪酸は非常に熱に弱いものの、コレリ氏によると、エキストラバージンオリーブオイルには依然として多くの保護成分が含まれているという。

「エクストラバージンオリーブオイルとそれ以外のオリーブオイルを比較すると、エクストラバージンオイルの方が明らかに優れており、したがって推奨されます」と彼は述べた。「特に、加工工程の最後に必ずしも熱処理が行われない製品の場合、エクストラバージンオリーブオイルには、劣化が少なく、味が良く、栄養価が高いという大きな利点があります。」