EVOOは一緒に調理すると野菜からポリフェノールを吸収します

研究者は、ソフリートの準備中にポリフェノールが野菜とオリーブオイルの間で交換され、このタイプの準備後によりアクセスしやすく吸収しやすくなることを発見しました。

Rosa Maria Lamuela-Raventosが研究チームを率いました。
9月5、2019
コスタス・ヴァシロプロス
Rosa Maria Lamuela-Raventosが研究チームを率いました。

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スペインとブラジルの研究者は、野菜をエキストラバージンオリーブオイルで調理すると、野菜の抽出性が向上することを発見しました ポリフェノール、オイルに吸収される化合物の量を増やします。

  研究 の伝統的な方法の内部の仕組みを調べた 地中海料理、エキストラバージンオリーブオイルが地元料理の食材とどのように相互作用するかを明らかにしようとしています。 ポリフェノールに加えて、野菜に含まれる他のさまざまな生物活性化合物も、調理時に油に吸収されることがわかりました。

調理中にポリフェノールの交換があり、野菜から無極性のものは油分画に行き、油からの一部は野菜に吸収されます。-Rosa Maria Lamuela-Raventos、研究の主著者

研究者は ソフリト トマト、タマネギ、ニンニクを使ったライトソースを作るための人気のある地中海料理のテクニック。 伝えられるところによると、ソフリットには40種類のフェノール化合物と高含有量のカロテノイドが含まれていますが、その消費量は 心血管リスクの低減 およびインスリン感受性。

調理プロセスの後、オリーブオイルの分析により、ソフリトソースの野菜からのポリフェノールがオリーブオイルに注入されたことが示されました。 特にナリンゲニン、フェルラ酸、ケルセチン、Z異性体カロテノイドを使用しますが、いずれもエクストラバージンオリーブオイルの典型的な化合物ではありません。

関連項目: オリーブオイルの健康効果

トマトからオリーブオイルへのポリフェノールやカロテノイドなどの生物活性化合物の移行は、特定のタイプのソースが抗炎症特性の増加を示すと結論付けた研究者の以前の研究の発見も説明しました。

介入栄養学の研究では、トマトをエクストラバージンオリーブオイルでソースとして調理すると、トマトのポリフェノールがよりよく吸収されることがわかりました」と、バルセロナ大学の食品科学教授でシベロブンの研究者であるRosa Maria Lamuela-Raventos(スペインの肥満と栄養の研究センター)、 Olive Oil Times.

この理由から、なぜこれが起こっているのかを評価したかったので、ソフリトを-つのフラクションまたはパート(固体(不溶性パート)、水フラクション、オイルフラクション)に分離するin vitroアッセイを行いました」と彼女は付け加えました。 ​,warこの論文では、トマト、タマネギ、ニンニクからのポリフェノールの一部が油分画に移動し、よりバイオアクセスしやすく、吸収されやすいことを観察しました。」

さらに、研究者は、分解または食品マトリックスへの移行により、オリーブオイルのポリフェノールも減少していることに気付きました。

調理中にポリフェノールが交換され、野菜からより極性のないものは油分に移動し、油からの一部は野菜に吸収されます」 ​,warただし、摂氏100度(華氏212度)を超える高温ではポリフェノールが酸化されるため、調理中の温度は重要です。

さまざまな食材や食品成分の品質を評価するために長年科学を使用してきたラムエラ・ラヴェントスは、 地中海ダイエット 最も健康な人の一人として。

「[地中海ダイエット]は、世界で最も健康的な食事の-つです」と彼女は言いました。 ​,war科学者として、エクストラバージンオリーブオイル、ソフリット、ワインなどの伝統的な地中海料理や料理の結果が、介入栄養学の研究で非常に良い結果をもたらすことを私は観察しています。」

しかし、地中海食に関しては、科学と健康だけが考慮されるパラメータではない、とラムエラ・ラヴェントスは付け加えました。

消費者として、私は健康上の理由だけでなく、家族や友人との料理や食生活が健康だけでなく社交性や幸福にも良い方法のために、地中海式の食事に従うようにしています」と彼女は言いました。

エキストラバージンオリーブオイルと、鶏肉などのタンパク質やジャガイモなどの炭水化物が豊富な他の食品との調理に関する研究を続けています」と、ラムエララヴェントスは付け加えました。 ​,war調理中にエキストラバージンオリーブオイルポリフェノールがこれらの食品に吸収されるかどうかを評価したいと思います。」

  健康への影響 研究者たちは、地中海料理の多くは、非地中海の人口で再現するのが難しいと指摘している。

研究者の研究により、レジームの食材や主食を消費するだけでなく、地中海の伝統的な料理も地中海式食事の利点を最大限に活用する上で重要な役割を果たすことが明らかになりました。





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