研究によると、エキストラバージンオリーブオイルは野菜と一緒に加熱すると、野菜に含まれるポリフェノールを吸収することがわかった
研究者らは、ソフリートの調理過程において、野菜とオリーブオイルの間でポリフェノールが相互に作用し合い、この調理法を経ることでポリフェノールがより利用しやすく、吸収されやすくなることを発見した。
スペインとブラジルの研究者らは、野菜をエキストラバージンオリーブオイルで調理することで、ポリフェノールの抽出効率が向上し、オイルに吸収されるポリフェノールの量が増加することを発見した。
この研究では、地中海料理の伝統的な調理法の仕組みを検証し、エキストラバージンオリーブオイルが地元の食材とどのように相互作用するかを解明しようと試みた。ポリフェノールに加え、野菜に含まれるその他の様々な生物活性化合物も、加熱調理時にオイルに吸収されることが判明した。
「調理中にポリフェノールの交換が起こります。野菜に含まれる非極性度の高いポリフェノールの一部は油分に移行し、一方で油に含まれるポリフェノールの一部は野菜に吸収されます」
研究者らは、トマト、玉ねぎ、ニンニクを使って軽いソースを作る地中海料理で一般的な手法である「ソフリート」に焦点を当てた。ソフリートには40種類のフェノール化合物と高濃度のカロテノイドが含まれており、その摂取は心血管疾患リスクの低減やインスリン感受性の向上と関連していると言われている。
調理工程後のオリーブオイルの分析の結果、ソフリートソースに含まれる野菜由来のポリフェノール、具体的にはナリンゲニン、フェルラ酸、ケルセチン、およびZ-異性体カロテノイドが溶け込んでいることが判明した。これらはいずれも、エクストラバージンオリーブオイルに通常含まれる化合物ではない。
関連項目：オリーブオイルの健康効果トマトからオリーブオイルへのポリフェノールやカロテノイドといった生物活性化合物の移行は、特定の種類のソースに抗炎症作用の増強が認められるという、研究者らの以前の研究結果も説明するものであった。
「介入栄養学研究において、トマトをエキストラバージンオリーブオイルでソースとして調理した場合、トマト由来のポリフェノールがよりよく吸収されることを確認しました」 と、バルセロナ大学の食品科学教授であり、スペインの肥満・栄養研究センター（Ciberobn）の研究者であるローザ・マリア・ラムエラ＝ラベントス氏は『Olive Oil Times』に語った。
「このため、なぜこのような現象が起こるのかを評価したいと考え、ソフリートを固形分（不溶性分）、水分画、油分画の3つの画に分離するin vitro試験を実施しました」と彼女は付け加えた。 「本論文では、トマト、玉ねぎ、ニンニク由来のポリフェノールの一部が油分画へ移行し、生体利用能が高まり、吸収されやすくなっていることが確認されました」
さらに、研究者らは、オリーブオイル中のポリフェノールも、分解されるか、あるいは食品マトリックスへ移行することで減少していることに気づいた。
「調理中にポリフェノールの交換が起こります。野菜に含まれる非極性度の高いポリフェノールの一部は油分へ移行し、一方で油分に含まれるポリフェノールの一部は野菜に吸収されます」と、本研究の筆頭著者でもあるラムエラ＝ラベントス氏は述べた。 「しかし、調理時の温度は重要です。100℃（212°F）を超える高温では、ポリフェノールが酸化してしまうからです。」
長年にわたり科学的手法を用いて様々な食品や食材の品質を評価してきたラムエラ＝ラベントス氏は、地中海式食事法を最も健康的な食事法の一つと見なしている。
「[地中海式食事]は世界で最も健康的な食事の一つです」と彼女は語った。「科学者として、エキストラバージンオリーブオイル、ソフリート、ワインなどの伝統的な地中海食材や料理を用いた介入栄養学研究では、実に非常に良い結果が得られていると観察しています。」
しかし、地中海式食事法を考える際、科学的な根拠や健康面だけが考慮すべき要素ではないと、ラムエラ＝ラベントスは付け加えた。
「消費者として、私は健康上の理由だけでなく、家族や友人との料理や食事の習慣が、健康だけでなく社交性や幸福感にも良い影響を与えるという点からも、地中海式食事法を実践するようにしています」と彼女は語った。
「私たちは現在、鶏肉のようなタンパク質が豊富な食材や、ジャガイモのような炭水化物が豊富な食材とエクストラバージンオリーブオイルを組み合わせた調理法について研究を続けています」とラムエラ＝ラベントスは付け加えた。「調理中に、エクストラバージンオリーブオイルのポリフェノールがこれらの食材に吸収されるかどうかを評価したいと考えています。」
研究者らは、地中海式食事の健康効果は、地中海地域以外の人々では再現が困難であったと指摘した。その主な原因は、調理法の相違にある可能性が高い。
研究者らの研究により、地中海式食事の食材や主食を摂取することに加え、地中海地方の伝統的な調理法も、地中海式食事の恩恵を最大限に引き出す上で重要な役割を果たし得ることが明らかになった。