プーリアの生産者が、地元品種の繊細な味わいを称賛する

プーリア州フォッジャ県の北部、アドリア海へと突き出たガルガーノ岬の魂を形作っているのは、険しい高地と点在する山々です。

イタリアの「ブーツ」の「つま先」として知られるこの地域には、広大な国立公園があり、国内で最も古いオリーブオイル生産地のひとつとされています。

害虫以上に、気候こそが最大の課題です。オリーブの木は休眠期に寒さを必要とします。そのリズムが変われば、すべてが変わってしまうのです。― ラファエレ・ヴィエステ、オレフィチオ・フラテッリ・ヴィエステ共同経営者

そこで、コラティーナ種と在来種のオリアローラ・ガルガニカ種をブレンドし、オレフィチオ・フラテッリ・ヴィエステは「アウレア」ブランドを生み出しました。このブランドは、2025年のNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで銀賞を受賞しました。

1985年に設立されたこの家族経営の農場兼オリーブオイル工場は、20ヘクタールの果樹園を所有しており、主にオリアローラ、コラティーナ、レッチーノのオリーブの木を栽培しているが、地元のオリーブ生産者との緊密な関係によって繁栄している。

「今年で創業40周年を迎えますが、多くの生産者の方々が長年にわたり私たちと協力関係を築いてくれています」と、同社の共同オーナーであるラファエレ・ヴィエステ氏は『Olive Oil Times』に語りました。

関連項目：生産者プロフィール

この搾油所の活動は、オリーブ栽培という長年の家族の伝統に端を発しています。

「私たちのモデルは相乗効果に基づいています。私たちは生産者を知っており、彼らと話し合い、最高のロットを選定しています。これにより、さまざまなオイルを取り扱い、バラエティに富んだ製品を提供することができるのです」とヴィエステ氏は語った。

「どのオリーブがどの果樹園のものか、いつ、どのように収穫すべきか、そして最高の状態で加工する方法を知っています。これは相互の知識に基づいた仕事なのです」と彼は付け加えた。

アウレアは、収穫量は少ないものの香りのプロファイルがより発達している10月初旬に収穫されたオリーブから作られています。

「これほど早く収穫すると、収量は 8% にさえ達しません」とヴィエステ氏は言います。つまり、100 キログラムのオリーブを加工しても、抽出されるオイルは 8 キログラム以下であり、これは比較的低い収量と見なされます。

「リスクが高く、経済的にも割に合わない選択ですが、その時期にこそ、オリアローラ・ガルガニカは最高の香りを発揮します。アーモンド、バニラ、そしてほのかなトマトの香りです」とヴィエステ氏は語った。「複雑でありながら繊細なオイルです。そのバランスの良さが人々から高く評価されています。」

ヴィエステ氏によると、「アウレア」では、プーリア州の有名な品種であるコラティーナから作られる、濃厚で骨格のあるオイルが、よりマイルドなオリアローラによってバランスが取られているという。

「近年、コンテストには果実味が非常に強い、極端なオリーブオイルが出品される傾向があります」とヴィエステ氏は語った。

「私たちは、この土地のアイデンティティを守りたいと考えています。オリアローラは常に欠かせない存在です。それが私たちの代名詞なのです。コラティーナを使用する場合でも、単に強さを追求するのではなく、バランスを重視しています」と彼は付け加えた。

同社は、様々な特徴を持つエキストラバージンオリーブオイルを含む幅広い製品を生産しているが、その焦点は依然としてオリアローラ・ガルガニカ品種にある。

「私たちにとって、これは単なる品種ではなく、アイデンティティそのものです。適切に加工されれば、この土地の物語を他に類を見ないほど雄弁に語るオリーブオイルなのです」とヴィエステ氏は語った。

「このオイルには無数のニュアンスがあります。収穫時期によって、マイルドで甘い味わいから、濃厚な緑の香りとフルーティーな風味まで、その表情は多岐にわたります」と彼は付け加えた。

近年、この地域の他の生産者たちと同様、ヴィエステ農場も干ばつや熱波に悩まされてきた。

「11月に気温24℃の中で収穫を行うことになっています。以前は、寒さが訪れる11月1日以降に収穫を開始していました。今では、その寒さは消えてしまったようです」とヴィエステ氏は語った。

このような条件下でのオリーブ収穫は、高温が木や果実、収穫スケジュールに影響を与えるため、品質を維持するためにさらなる努力が必要となる。

「害虫以上に、気候が最大の課題です。オリーブの木は休眠のために寒さを必要とします。そのリズムが変われば、すべてが変わってしまうのです」とヴィエステ氏は語った。

気候変動の影響に適応するため、同社は的を絞った農業手法を採用している。

「近くに地下水があるのは幸運です。緊急灌漑は、危機的な時期に私たちを救ってくれます」とヴィエステ氏は説明した。

この適応策の重要な要素は、特殊な剪定です。

「些細なことのように思えるかもしれませんが、木に適切な形を与えることは基本です。剪定は、木が呼吸し、より良い実をつけ、暑さに耐えるのを助けます」とヴィエステ氏は語った。

「ここには、剪定師の強い伝統があります。残念ながら、その数はますます少なくなっています。それでも、最近、次世代に技術を教え始めた人もいます」と彼は付け加えました。

その他の取り組みは、土壌の肥沃さを維持することに重点を置いています。

「水分を保持し、根を支えるために被覆植物を用い、土壌の活力を維持するよう努めています」とヴィエステ氏は語った。

持続可能性は同社のビジョンに不可欠な要素だ。「私たちはあらゆるものを再利用しています。オリーブの搾りかす、種、さらには剪定くずまでです。搾りかすは肥料として、種はバイオマスとして活用しています。廃棄物を燃料とするバイオガスプラントの建設も計画中です」とヴィエステ氏は語った。

「こうした手法の一部は過去にも行われていました。今日、それらは再び不可欠なものになりつつあります。これは単なる環境への配慮だけでなく、経済的な選択でもあるのです」と彼は付け加えた。 「消費者との関係も重要な柱の一つです。当農園では、オリーブオイルの世界を紹介する試飲会やガイド付きツアーを開催しています。ヴィエステ氏は、オリーブオイルに対する意識が高まるにつれて、消費者の姿も変化していると語りました。」

「今日では、訪問者はすでに知識を持ってやってくることがよくあります。何に注目すべきかを知っており、欠点も見抜くことができます。10年前はそうではありませんでした」とヴィエステ氏は振り返った。「これは文化的な取り組みであり、その成果が実を結びつつあります」と彼は付け加えた。

ヴィエステ家は今、長年にわたる高品質なオリーブオイル生産の成果を来訪者に披露できるようになった。

「本物であるということは、即興で作り出せるものではありません。それは歴史、困難な選択、そして日々の労働の結晶なのです」とヴィエステ氏は語った。「私たちは、イタリア産エキストラバージンオリーブオイルが世界に向けてまだ語りかけるべきことがたくさんあると確信し、この道を歩み続けています。」

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