エクストラバージンオリーブオイルの必携ガイド

エキストラバージンオリーブオイルについては、やや分かりにくい点もあるかもしれませんが、必ずしもそうとは限りません。この最高級オリーブオイルがなぜ特別なのかを理解するには、いくつかの基本的な事実を知れば十分です。

エキストラバージンオリーブオイルは最高品質のオリーブオイルであり、最も厳しい化学的および官能的な基準によって管理されています。

その結果、エクストラバージンオリーブオイルは9つの等級の中で最も健康効果が高く、最も風味豊かです。

また、エクストラバージンオリーブオイルは製造が最も難しく、化学的および官能的な評価の両方が必要となるため、生産コストが最も高いグレードのオリーブオイルとなっています。

しかし、高品質なエクストラバージンオリーブオイルを味わったことのある人なら、その手間がすべて報われることを知っているはずです。

「エクストラバージン」の真の意味

オリーブオイルの品質を統括する2つの主要機関であるコーデックス委員会と国際オリーブ評議会（IOC）は、エクストラバージンオリーブオイルを「優れた風味と香りを有するもの」と定義しています。

「エクストラバージン」と認められるためには、オリーブオイルの欠陥の中央値（12種類のオリーブオイルの欠陥のうち、最も強く感じられるもののスコアの中央値）がゼロであり、フルーティーさの中央値がゼロ以上でなければなりません（これについては後述します）。

また、エクストラバージンオリーブオイルは、オレイン酸として換算した遊離脂肪酸含有量が100グラムあたり0.8グラム未満であり、これは非精製グレードのオリーブオイルの中で最も低い値です。（精製工程では遊離脂肪酸が除去されるため、精製オリーブオイルの含有量は少なくなります。）

一般的に、遊離脂肪酸の値が高いほど、3つの脂肪酸がグリセロール骨格に結合したトリグリセリドが分解していることを示しています。これは、損傷や病気にかかった果実からオリーブオイルが製造された場合、搾油工程に遅れが生じた場合、あるいはオイルが高温やその他の不適切な保管条件にさらされた場合に起こります。

エキストラバージンオリーブオイルにおいて許容される遊離脂肪酸の最高値は100グラムあたり0.8グラムですが、最高品質のエキストラバージンオリーブオイルの多くは、遊離脂肪酸含有量が0.3グラムに近い値を示しています。

遊離脂肪酸含有量に加え、油1キログラムあたりの過酸化物価（ミリ当量）も20以下でなければなりません。過酸化物価が高いほど、すでに酸化が進んでおり、その油が新鮮な状態を保てる期間は短いと考えられます。

多くの政府がコーデックス委員会（Codex Alimentarius）や国際オリーブ評議会（IOC）の基準に従っていますが、カリフォルニア州ではエクストラバージンオリーブオイルの定義がより厳格で、オレイン酸換算での遊離脂肪酸含有量を100グラムあたり0.5グラム未満と定めています。ただし、官能検査に関する要件は同じです。

味の違いがわかる

化学的パラメータとは別に、エクストラバージンオリーブオイルは、3つの好ましい特性の強さと、5つの一般的な欠陥がないかどうかも評価の対象となります。

EVOO の肯定的な属性である「フルーティーさ」、「苦味」、「辛味」は、訓練を受けたテイスティングパネルが、その強さを評価するために線形尺度を用いて決定します。

フルーティーさは、オイルの香りと味によって決定されます。フルーティーさは、しばしば「フレッシュ」、「グリーン」、「成熟」、「熟した」などと表現されます。

一方、苦味は舌で感じられるもので、ほとんどの食品ではあまり好まれない風味です。

しかし、その存在は、そのエキストラバージンオリーブオイルが新鮮なオリーブから作られ、ポリフェノールを豊富に含んでいることを示しています。特定の種類のビール、チョコレート、コーヒーと同様に、苦味は慣れが必要な味です。その風味を真に理解するには、時間が必要です。

関連項目：特定の食品タンパク質がEVOOの苦味と辛味を軽減する

エキストラバージンオリーブオイルの3つ目の好ましい特性は「辛味」です。これは喉の奥に感じるピリッとした刺激で、ポリフェノールの一種であるオレオカンタールの存在に関連しています。唐辛子に似た感覚を持つこの辛味も、また慣れが必要な味です。

生産者は、最高品質のエクストラバージンオリーブオイルを製造する際、これらの好ましい特性をバランスよく調整し、可能な限り風味豊かなオイルを作り上げなければなりません。

こうした好ましい特性に加え、テイスティングパネルは、IOC（国際オリーブ評議会）が列挙する5つの最も一般的な欠点、すなわち「凍傷臭」、「古臭さ」、「カビ臭」、「酸敗臭」、「ワイン臭」も特定します。これらの欠点のいずれかが認められる場合、そのオリーブオイルは「エクストラバージン」として格付けされることはできません。

凍傷を受けたオリーブは、オリーブオイルのサンプルに湿った木材のような味を与えます。この欠陥は、オリーブの木が霜害を受けた際に発生します。

「フスティネス（腐敗臭）」は、収穫後、搾油前の段階でオリーブが不適切に保管され、発酵し始めた際に発生します。この欠陥は、味だけでなく、容器の底に沈殿する濁った沈殿物によっても検出できます。

カビ臭さは、オリーブオイルに湿ったような、あるいは土のような風味を与えます。これは、湿気の多い保管環境や洗浄不足により、オリーブにカビや酵母が繁殖した際に発生します。

酸敗とは、脂肪が「腐敗」した状態のことです。これは油が酸化することで発生し、空気、熱、または光に長時間さらされた場合に起こり、時間の経過とともに自然に発生します。酸敗した油は、口当たりが脂っこく、ワックスのような古びた味がします。

オリーブオイルが「ワインのような風味」になると、酢のような、酸味や酸っぱい味がします。この欠陥は、搾油設備が適切に洗浄されておらず、オリーブの残渣が発酵し始め、酢酸、エタノール、酢酸エチルが生成されることで発生します。

エキストラバージンオリーブオイルの製造方法

EVOO（エクストラバージンオリーブオイル）は、熱や化学溶剤を使用せずに機械的に抽出されます。

その工程はオリーブ畑から始まります。日中の気温が下がった後、農家は（手作業または機械で）オリーブを収穫し、すぐに搾油所へ運びます。

収穫時の気温が低いほどEVOOに含まれるポリフェノールを保持しやすいため、暑い地域の多くの農家は夜間の収穫を選択します。

オリーブが搾油所に到着すると、葉を取り除き、オリーブを洗浄します。

関連情報：スペインの研究が示唆する、冷蔵保存されたオリーブをより効果的に加工する方法

洗浄されたオリーブは、粉砕機へと運ばれます。現代の搾油所の多くは、ブレード、ディスク、またはハンマーミルを使用してオリーブをペースト状に粉砕します。伝統的な搾油所では依然として石臼が使用されていますが、これらは効率が劣ります。

粉砕されたオリーブペーストはマラクサー（撹拌機）へと送られ、そこでゆっくりと撹拌されながら油滴が蓄積されます。この段階で、オリーブオイル特有の香りと風味が形成されます。

マラクサーからペーストは遠心分離機へと送られ、そこで油が水や搾りかす（茎や種からなる固形廃棄物）から分離されます。従来、この工程は油圧プレスで行われていました（これが「コールドプレス」という用語の由来です）。

最初の遠心分離の後、多くの製油所では、残った油を再度遠心分離し、残りの水分や搾りかすの粒子を取り除くことを選択します。

ここから、オイルは取り出され、ろ過されるか、あるいは不活性ガスを充填したステンレス製タンクに貯蔵されます。

前述の化学的および官能的な基準を満たしている場合、その油は「エクストラバージン」と格付けされます。

エクストラバージンオリーブオイルがなぜこれほど健康に良いのか

一価不飽和脂肪酸や、ポリフェノールやビタミンEなどの生物活性物質は、他の油には見られない幅広い健康効果をエクストラバージンオリーブオイルにもたらします。

これらの健康効果の圧倒的多数は、EVOOに含まれるポリフェノールに由来しており、これがバージンオリーブオイルや精製オリーブオイルには同様の健康効果が見られない理由です。

心血管疾患や糖尿病のリスク低減、がんの予防、そして様々な神経変性疾患のリスク軽減が、EVOOの主な健康効果です。

しかし、それ以外にも、スキンケアや口腔衛生の改善から、炎症に関連するその他の疾患に至るまで、多くの健康効果が存在します。スペインの科学者たちは、新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の治療試験において、エキストラバージンオリーブオイルに含まれるポリフェノールから作られたサプリメントを使用しています。

こうした健康効果の正当性は、過去60年間にわたり、数千件に及ぶ査読付き学術研究によって裏付けられてきました。

料理にはエクストラバージンオリーブオイルを使うべきです

その健康効果と絶妙な風味から、エキストラバージンオリーブオイルはすべての料理人のキッチンに欠かせない食材であるべきです。多くのミシュラン星付きシェフもそう考えています。

多くの消費者は、パンにつけたりサラダのドレッシングに使ったりすることに慣れていますが、他にも素晴らしい料理への活用法はたくさんあります。

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エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）は発煙点が高く、短時間であれば240℃（475℉）、長時間でも180℃（355℉）まで耐えられるため、オーブン焼き、グリル、ソテー、揚げ物などに最適です。

しかし、エキストラバージンオリーブオイルは、仕上げ油として、またシチューやスープ作りに最適な選択肢として最もよく知られています。

エクストラバージンオリーブオイルは、料理人のパントリーに欠かせない食材であることが証明されていますが、すべてのEVOOが同じように作られているわけではないことに注意することが重要です。

料理に応じて、繊細なオイル、中程度のオイル、または力強いオイル（フルーティーさの度合いによって判断）を選ぶ必要があります。レシピによっては必要なエクストラバージンオリーブオイルの種類が指定されていることもありますが、料理とエクストラバージンオリーブオイルの組み合わせには、いくつかの経験則があります。

• デリケートなエクストラバージンオリーブオイルは風味が最も穏やかで、ソテーや焼き物に最適です。また、魚や鶏肉の繊細な風味を引き立てるのにも優れています。
• 風味が強いスープやサラダには、ミディアムタイプのエキストラバージンオリーブオイルを加えると、さらに深みが出ます。
• ロブストなエクストラバージンオリーブオイルは、スープ、シチュー、赤ソースに風味を加えるのに最適です。また、グリルした赤身肉の仕上げにも最適です。

エクストラバージンオリーブオイルの購入先

エクストラバージンオリーブオイルを探すなら、生産者や輸入業者と直接取引している専門食品店が最適なスタート地点です。

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