海で熟成させるオリーブオイルで受賞歴を誇るクロアチアのプロデューサーをご紹介

海中でワインを熟成させることは、決して新しいことではありません。水中ワインセラーはここ10年で世界中に広がり、もはや珍しいものではなくなりました。

しかし、エクストラバージンオリーブオイルを水中で熟成させるのは新しい試みだ。陸上で生産された後、そのオイルは海中で6ヶ月間熟成される。

私の「シーオイル」は、14ヶ月経ってもその品質を損なっていません。質感も味わいも変わりません。まるで昨日搾りたてかのように、フルーティーさとスパイシーさを保っています。– デニス・プラスティッチ（ワイン醸造家兼オリーブオイル生産者）

「海底がワインに適しているなら、オリーブオイルにも悪影響はないはずだ」と、受賞歴のあるクロアチアのワイン醸造家兼オリーブオイル生産者、デニス・プラスティッチは考えた。

クロアチア（そしておそらく世界でも）初となるこの実験を決行したのは、暗闇と適切な温度がエキストラバージンオリーブオイルの保存に役立つことを知っていたからだ。プラスティッチのオリーブ畑近く、アドリア海に浮かぶ水中ワインセラー「コーラル・ワイン」には、これらすべての利点が備わっていた。

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アドリアティック・シェル・カンパニーのオーナー、マルコ・ドゥシェヴィッチ氏は、10年前にこのセラーを設計した。彼はまた、塩田、ワイン、羊のチーズで知られるパグ島近郊で、ムール貝とカキの養殖場も所有している。

「海から採れるオリーブオイルでも有名になるかもしれません」と、プラスティッチは彼特有の微笑みを浮かべて付け加えた。

プラスティッチ氏は10年間、海中でワインを熟成させてきた。「コーラル・ワイン」はワイン醸造業者に熟成サービスを提供しており、プラスティッチ氏はオリーブオイルでこれを試みた最初の人物である。

パグ島と、本土の半島にある小さなリゾートタウン、ヴィルとの間にある水中セラーで、ダイバーたちが彼の500mlボトル120本を、8つのケージのうちの1つに、水深30メートルの深さまで沈めた。

ボトルはセラミック製で、外側は黒く塗装されている。中には、2020年に最適な熟度で収穫され、その日に搾油されたオブリカ、コラティーナ、レッチーノ種のオリーブオイルが入っている。

オイルはステンレス製の容器に保管されていた。11月下旬と12月の2回にわたり搾油が行われた後、2021年1月中旬にそのオイルが黒いボトルに注がれた。

これらは丸6ヶ月間、海中に沈められ、藻類やその他の海洋生物を運ぶ海流にさらされました。海流はボトルに付着し、それぞれが海の「傷跡」や様々な付着物に覆われることで、まるで自然が生み出した小さな傑作のように見えます。

「本当にユニークな見た目だ」とプラスティッチは語った。ダイバーたちが熟成されたボトルを届けてくれた時、彼は大いに満足していた。

ヴィルの南東約50キロメートルにあるナディンの自宅に着くとすぐに、プラスティッチ氏はこの自然の傑作の中身を熱心に味わった。

「口当たりが良く、ほのかな苦みが加わっている」と、彼はオイルを味わった直後の第一印象を語った。「家のセラーにある同じオイルよりもスパイシーだ」

この実験の真の目的は、海中での浸漬と熟成がオリーブオイルの保存期間を延ばすかどうかを確かめることだった。

「私の『海のオリーブオイル』は、14ヶ月経っても何も失っていない」とプラスティッチは主張した。「質感も味も変わらない。まるで昨日搾ったばかりのように、フルーティーさとスパイシーさを保っている。」

彼の実験は、ザダル公衆衛生研究所の関心を引いた。同研究所には、最新の化学分析実験室と、認定オリーブオイル鑑定士からなるパネルが設置されている。

「この実験は興味深い」と、食品技術者でありザダル公衆衛生研究所の健康生態・環境保護部門長を務めるベニート・プカル氏は述べた。

「我々は、海中で2ヶ月、4ヶ月、6ヶ月間熟成させる予定の、直近の収穫による新しいオリーブオイルを分析し、海中での推定最大保存期間を特定するために、この実験に参加する用意がある」と彼は付け加えた。

同時に、研究者らは、推定保存期間18ヶ月として家庭の貯蔵庫に保管された同オイルの品質（4ヶ月、9ヶ月、13ヶ月、18ヶ月経過後）についても分析を行う。

「この比較分析によって、海中での熟成がオリーブオイルの品質に影響を与えるかどうかが最も明確に示されるでしょう」とプカル氏は述べた。

プラスティッチ氏の家族経営の農場の物語は、2012年に、彼の義兄弟であるミルコ・クルタリッチ氏とネヴェン・クリナック氏が所有する地元生産者「ドリーナ・マスリーナ」および「ボヴァン」との協業を開始したことから始まりました。

彼らは共同で、クロアチアで最も生態系に恵まれた場所の一つであるナディンからほど近い、長年放置され耕作されていなかったカルスト地形100ヘクタールを借り受けた。

オリーブ栽培に理想的なこの地域には、リブルニア時代や古代ローマ時代から木々が植えられており、ここでは合計33,000本のオリーブの木が植えられました。

植樹に先立ち、3人は古い果樹園やマキを伐採し、根を抜き、掘り起こして耕し、大きな石を取り除き、地表全体を砕くという膨大な労力とエネルギーを費やしました。

その作業を終えて初めて、特別な計画に基づき、厳選された品種でオリーブの植樹が可能となった。その大半は、国内産のオブリツァ、イスタルスカ・ビエリツァ、ブザ、ロジニョラ、ラストフカ種だが、イタリア産のコラティーナ、レッチーノ、ペンドリーノ、チプレッシーノ、アスコラーナ種も栽培している。

「私たちは、エキストラバージンオリーブオイルの最も重要な特性である『フルーティーさ』『苦味』『スパイシーさ』において、最先端の品種を選定しました」とプラスティッチ氏は語った。

オリーブ畑は標高160～200メートルの場所にあり、ここでは海からの空気とヴェレビット山脈からの空気が混ざり合っています。日中は暖かく、夜は冷え込むため、果実の品質と乾物分の蓄積に影響を与えています。

新鮮な空気が絶えず流れ込んでいます。このオリーブ園には、北から吹くボラ（寒く強い北東の冬の風）が吹き込みます。海側ではミストラル（寒く乾燥した北風）が吹きます。これら両方の風が、病気や害虫の被害を受ける可能性を大幅に低減させています。

「他地域では大きな問題となっている『ピーコックスポット』が、ここでは全く見られません」とプラスティッチ氏は語った。

彼やこの地域の他のオリーブ栽培者は、ほとんど農薬散布を行いません。散布する場合でも、有機農業で認められた手段のみを使用しています。

「当初から、私たちの生産は『ユニークなオリーブオイル』の原則、すなわち未開墾の土壌、在来品種、そして有機農業に基づいています」と、ドリーナ・マスリーナの経営を引き継いだ若手農学者のヴァレンティン・クルタリッチ氏は語った。

果実は手摘みされ、最新の低温加工技術を用いて処理される。オイルはステンレス製のタンクに貯蔵され、暗色のセラミック製500mlボトルに詰められる。

「最も重要なのは、製品が良好な状態であることです」とプラスティッチ氏は語った。「顧客からのフィードバックがありますが、否定的な意見は一切ありません」

彼が手掛けるオブリカ、レッチーノ、コラティーナをブレンドした「2Storije」は、2021年のNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで金賞を受賞するなど、様々なコンテストで受賞歴を誇る。

「世界最大かつ最も権威あるオリーブオイルコンペティションで最高位を獲得することは、すべての生産者の夢です」とプラスティッチ氏は語った。また、「ドリーナ・マスリーナ」も、イストリア産ビエリカ単一品種で金賞を受賞した。

プラスティッチ氏とその家族は、前回の収穫のオイルも素晴らしい出来栄えであるため、今年も成功を期待している。

「昨年よりもさらに良いかもしれません」とプラスティッチ氏は語った。

彼と他の家族が協同組合の創設者であることを、彼は誇りに思っている。オリーブ畑では、彼らは力を合わせ、互いに学び合う。「清らかな心、長き愛」こそが、共に働くというダルマチアの精神である。

彼らの模範は、他の人々にもオリーブ栽培に取り組むよう促している。別の家族所有のオリーブ園30ヘクタールに、新たな植栽地が整備された。これは「ドリーナ・マスリーナ」の一部として組み込まれ、クロアチア独立戦争の退役軍人である7家族を結集させた。

OPGプラスティッチ、ドリーナ・マスリーナ、ボヴァン、そして退役軍人グループを合わせると、約50人の家族（うち35人が子供）で構成されています。

各企業の創設者の子供たちのうち、すでに成長して農学者やその他の専門家になった者もいますが、彼ら全員を結びつけているのはオリーブです。

「私たちの使命は、クロアチアの千年にもわたる伝統に従って作り出す、最高品質で、環境に優しく、在来種のオリーブオイルを生産することです」とヴァレンティンは語った。

あとは、この試みが成功し、アドリア海で熟成され、珊瑚で彩られたナディンの「液体の黄金」が、目の肥えた消費者の手に届くのを待つばかりだ。

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