パソリヴォにおいて、オリーブオイルの製造は芸術であり科学でもある

カリフォルニア州パソロブレスのすぐ西、サンタ・ルシア沿岸山脈のなだらかな丘陵地帯に位置するパソリヴォの生産者たちは、受賞歴を誇るエキストラバージンオリーブオイルの製造という芸術を、ほぼ科学的なプロセスへと昇華させました。

あらゆる科学的プロセスの要は、容易に再現可能であり、常に同じ結果をもたらす一連の手順を持つことです。長年にわたり、パソリヴォはまさにそれを実現してきました。

カリフォルニア州中部に拠点を置く同社は、2022年のNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションにおいて、金賞4つと銀賞1つを獲得しました。パソリヴォは今回も米国産オリーブオイル生産者の中で最多受賞者の1つとなり、世界最大規模のオリーブオイル品質コンペティションでの通算受賞数は27個に達しました。

「これほど一貫して受賞できるのは、本当に素晴らしい気分です」と、11月にパソリヴォ入社10周年を迎える同社のゼネラルマネージャー、マリサ・ブロック氏は『Olive Oil Times』に語った。「そして、これは私たちのチームがプロセス全体に注いでいる努力が、確実に実を結び、成果として表れていることのさらなる証左でもあります。」

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オリーブオイルの製造プロセスを科学実験に例えるなら、NYIOOCの審査員団は査読者の役割を果たしている。毎年、ブロック氏と生産チームのメンバーは審査員からのフィードバックを受け入れ、それを翌シーズンの収穫に反映させている。

「準備がより万全になっているため、毎年、前年よりも少しずつ良くなっています」と彼女は語った。

収穫自体は11月の2週間半にわたる過酷な期間であり、すべてのオリーブを収穫し、数時間以内に敷地内の搾油所へ運ぶという、高度に連携された作業が求められる。

「オリーブの収穫は通常、午前6時半か7時に始まり、搾油作業は夜11時まで続くこともあります」とブロッホ氏は語った。作業時間は通常長くなるが、収穫したオリーブをすべて加工・貯蔵するのにかかる時間によって異なる。

ブロッホ氏は、収穫のたびにまず請負業者と打ち合わせを行い、自身の期待事項を伝え、計画を立てることから始めます。

「収穫の幕開けとして、私たちはすべての収穫作業員と話し合います」と彼女は語った。「生産者として、私たちの最優先事項は言うまでもなく、木の健康状態と、それらが適切に手入れされていることを確認することです。」

同社は、伝統的な間隔で植えられたオリーブ園で、アスコラーナ、フラントイオ、レッチーノ、マウリーノ、ペンドリーノ、コラティーナ、ルッカ、ミッション、マンサニージャ、ピコリーヌ、アルベキーナ、ピクアルの12種類のオリーブを栽培している。

「ですから、何よりもまず、全員が同じ認識を持ち、期待値を共有していることを確認することです」とブロッホ氏は語った。

請負業者との良好な関係を維持することは、彼女の成功の鍵の一つだ。強固な信頼関係を築くことで、パソリヴォはオリーブの収穫を期日通りに完了させるために必要な100人から150人の作業員を常に確保できる。

「現場ですべてが円滑に進むよう、私のチームによる綿密な管理が不可欠です」と彼女は語った。

収穫が始まると、ブロッホ氏は会社の搾油所へ向かい、午前8時半から9時にかけて最初のオリーブが運び込まれ始める。

「まず数台分のオリーブを処理するようにしています。何と言っても、搾油機を稼働させたら、ダウンタイムは避けたいですから」と彼女は語った。

「正直なところ、特にシーズン初日において、最も素晴らしいことの一つは、搾油機の音が再び聞こえ、空気中に漂う搾りかすの粒子、そして建物全体に広がる香りを目にすることです」とブロッホは付け加えた。

実験を成功させる鍵の一つは、実験の焦点を絞るために独立変数の数を制限することです。しかし、これは現代のオリーブオイル生産者のほとんどにとって不可能です。

収穫が最盛期を迎える中、パソリヴォでは、加工工程の見学やオリーブ畑のツアー、試飲室に隣接する搾油所から直送された新鮮なオリーブオイルの試飲など、来訪者を歓迎している。

「私たちは週7日稼働しています」とブロッホは語った。「今年は感謝祭の期間中も作業を続けました。本当に総力戦です。家族全員がこの工程を手伝っています。」

「正直なところ、これは一年で最もストレスの多い時期の一つですが、同時に最高の時期でもあります」と彼女は付け加えた。「私はただ皆を一つにまとめているだけですが、その季節最初のオイルを味わうことに勝るものはありません。」

収穫が終わり、エクストラバージンオリーブオイルが安全に保管されると、科学的なプロセスは脇に置かれる（完全に放棄されるわけではないが）、そして芸術性が前面に出てくる。

レベル2のオリーブオイル・ソムリエであるブロッホとテイスティングルームのマネージャーは、パソリヴォの搾油業者と協力して、そのシーズンのブレンドを決定する。

『Olive Oil Times』との過去の数回のインタビューで、ブロッホはNYIOOCにおけるパソリヴォの成功の要因として、すべてのオリーブ品種を個別に収穫し、単一品種オイルの出来栄えに応じて毎シーズン新しいブレンドを作り上げていることを挙げていた。今年も例外ではなかった。

「私たちは毎年、収穫後に全員でオイルを試飲し、ランク付けを行います」と彼女は語った。「その後、私がすべてのブレンド作業を行います」

「試飲会のメモやフィードバックをすべて参考にし、ブレンドを決定します」と彼女は語った。「ただ、いろいろな試みをしてみるだけです。4種類のエクストラバージンオリーブオイルそれぞれに目指す風味のプロファイルがあり、それに基づいて異なる品種を組み合わせて試行錯誤するのです」

伝統的に、パソリヴォは4種類のエクストラバージンオリーブオイルのブレンドを生産している。マイルドなもの（クチーナ）、ミディアムなもの（クラシック）、そして2つの力強いブレンド（カリフォルニアとトスカーナ）だ。

「今年は『イル・シンゴロ』も（NYIOOCに）出品しました」とブロック氏は語った。「単一品種で際立った特徴を持つものが見つかった時は、常にそれを瓶詰めするようにしています。ですから、このオイルはブレンドされていません。純粋なアスコラーノの単一品種です」

ブロッホ氏がブレンドを決定すると、すべてのエキストラバージンオリーブオイルは瓶詰めされ、オンラインまたはパソロブレスにある店舗を通じて消費者に直接販売されます。パソリヴェオの売上の大部分はカリフォルニア州内の顧客へのオンライン販売ですが、彼女は全50州へオリーブオイルを発送していると語りました。

多様な顧客層のおかげで会社は持ちこたえているものの、今年は新たな課題も生じている。米国でインフレ率が40年ぶりの高水準に達している中、ブロッホ氏によると、ガラス瓶から配送費に至るまで、あらゆる生産コストが急騰しているという。

「燃料費、包装費、あらゆるものが値上がりしています」と彼女は語った。「まだ価格を引き上げる必要はありませんが、検討しているところです」

コスト上昇に加え、サプライチェーンの問題もブロッホ氏を悩ませている。彼女は9月に発注したイタリア製のボトルがまだ届いていない。通常、ボトルが到着するまでには4ヶ月かかる。

その結果、ブロッホ氏はすべての搾汁設備が良好な状態にあることを確認するとともに、2022年の収穫に先立ち、すでに代替品の注文を行っている。

「次のシーズンに向けて、すでに搾油機の部品を発注済みです。すべてが十分に余裕を持って揃うようにしたいからです」と彼女は語った。「収穫直前に注文すると、間に合わない可能性が高いのです」

次の収穫に向けた製油所の準備に加え、ブロッホ氏は木々の手入れも行っている。パソリヴォのチームは、木々の自然な隔年結実サイクルの変動を抑えるため、剪定、灌水、施肥を綿密な計画に基づいて行っている。

「私たちの果樹園で行っているすべての管理手法によって、ちょうど良いバランスを見出せたようです。幸運なことに、毎年かなり安定した収穫量を確保できています」とブロッホ氏は締めくくった。2022年も例外ではないだろう。

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