サステナビリティとイノベーションが、プーリア州のこの受賞歴を誇る生産者を牽引している

「サステナビリティは人生の選択であり、持続可能な農業も同様です。それは本当に大きな変化をもたらすことができます」と、フラントイオ・ムラリアのマネージング・ディレクター、サヴィーノ・ムラリア氏は『オリーブ・オイル・タイムズ』に語った。

ムラリア家は、プーリア州のアンドリアで過去160年にわたりオリーブの栽培を続けてきた。

「私たちは、コラティーナ種のエクストラバージンオリーブオイルが本来持つ力強い風味を多少敬遠していた人々にも、このオイルをより親しまれるようにすることに成功しました」――フラントイオ・ムラリア社 マネージングディレクター、サヴィーノ・ムラリア

「二酸化炭素の吸収や植物性廃棄物の再利用を目的とした農学的手法を取り入れることで、農家は自らの農業活動が環境に与える影響を最小限に抑えることができます」と彼は付け加えた。

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数々の賞を受賞したエクストラバージンオリーブオイルの生産に加え、このイタリアの企業は、自社の生産活動に伴う二酸化炭素排出量を相殺するのに十分な量の二酸化炭素を捕捉することを目標とする「カーボン・ファーミング」に向けた研究を主導している。

「持続可能性は農村から生まれ、認証ラベルに書かれていることよりもはるかに重要なのは、農家として生物多様性と環境のために何ができるかということです」とムラリア氏は述べた。

気候変動の抑制において農家が果たし得る極めて重要な役割は、「欧州グリーン・ディール」で繰り返し言及されており、欧州連合（EU）の「ファーム・トゥ・フォーク」戦略においても最重要事項と位置づけられている。

ムラリア社の最新のプロジェクトには、今後数年間で再生可能エネルギーの役割を拡大することが含まれているが、同社は現在、エコ肥料の分析を進めている。この肥料は、搾りかすや廃水といった同社の廃棄副産物をバイオ消化処理することで生産される。

「これは、従来の事業で発生する廃棄物を、農業のための革新的なツールへと転換する一例に過ぎません」とムラリア氏は述べた。「このようなモデルは、環境に優しいという性質から環境に利益をもたらすだけでなく、多くの農家が肥料の購入に直面している費用を削減することにもつながります。」

同社は最近、新しい搾油工場を稼働させ、1時間あたりの潜在生産能力を2倍に拡大した。

「生産能力の倍増は、通常の生産量を2倍にするためではなく、半分の時間で同じ量を生産できるようにするためです」とムラリア氏は語った。「これは、年々製品の品質を向上させようとする当社の取り組みの一環です。」

こうした持続可能性と革新が品質の向上につながることは、フラントイオ・ムラリアのエクストラバージンオリーブオイルが獲得した数々の受賞歴からも明らかだ。2021年のNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションでは、コラティーナ単一品種である「デノッチオラート」ブランドが、再び金賞を受賞した。

このオイルの名前は、加工前にオリーブの種を取り除く工程に由来しており、この工程こそが「デノッチオラート」に独特の風味を与えている。

「6、7年前、私たちはプーリア州では前例のない技術の実験を始めました」とムラリア氏は語った。「種を取り除くことで、ポリフェノールを保持しつつ、タンニンを除去することができるのです。」

種取り工程は、ポリフェノールを保持するために、かつてリグーリア州やトスカーナ州でも用いられていました。ただし、タッジャスカやモライオーロといった一部の地元品種では、コラティーナほどのポリフェノール含有量には及ばない可能性があります。とはいえ、この手法は収量を低下させます。

「コラティーナの場合、収穫量が約30パーセント減少することになります」とムラリア氏は語った。 「もともとポリフェノールが極めて豊富な品種において、ポリフェノールを保持するためにこれほど高い代償を払うのは割に合わないように思えるかもしれませんが、私たちには別の理由があります。種を取り除くことで、私たちのエクストラバージンオリーブオイルは、フルーティーでスパイシー、かつ刺激の少ない風味になるのです。」

その狙いは、コラティーナの伝統的に強い味わいを和らげ、まろやかでフルーティーなバージョンを提供することでした。

「その結果、コラティーナの天然の力強い風味を多少敬遠していた人々にも、コラティーナのエキストラバージンオリーブオイルをより親しまれるようにすることに成功しました」とムラリア氏は付け加えた。

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同社は「デノッチオラート」を年間10,000リットル生産しており、その70％は地元の家庭に購入されている。

同社は2021年のNYIOOCで、もう一つの単一品種オリーブオイル「グラン・クルー・テヌータ・マッキア・ディ・ローゼ」でも金賞を受賞した。 これは小規模な生産で、年間約2,000本が製造されており、同社の所有地の中でも特にオリーブが独特で力強い風味を醸し出す小さな区画から収穫されたものです。

「私は数年にわたりこのオイルを試飲し、その風味がどのように表現されるかを時間をかけて探求してきました」とムラリア氏は語った。「そして、これがトスカーナやウンブリアの友人たちが生産するクリュに匹敵する、クリュとなるべきものであると理解したのです。」

同社のエクストラバージンオリーブオイルの新たな製造方法に関する研究は、6～7年前にコラティーナ種のエクストラバージンオリーブオイルに燻製処理を適用する実験を始めたことで、転換点を迎えました。

「私たちは数年にわたる実験室での試験を重ね、得られたエクストラバージンオリーブオイルの品質と特性を検証しました。また、カポコッロ・ディ・マルティーナ・フランカといった特産食品ですでに成功を収めていた技術を応用しつつ、適切な燻製パラメータを見出すことに注力しました」とムラリア氏は語った。

こうして、専用の環境でブナの木を使って燻製された「オリオ・フモ（燻製オイル）」が誕生した。

「これはあらゆるオリーブオイルの中で最もエレガントな味わいだと確信しています」とムラリア氏は語った。「オリオ・フモ」は当初、ニッチ市場向けとして開発されたが、すぐに多くの人々から愛される食材となった。

「ミシュランの星を獲得したシェフたちが、マヨネーズ作りに『オリオ・フモ』を使用しています」と彼は語った。「シェフたちはペコリーノチーズと黒コショウを添えたパスタに使ったり、多くのピザ職人が高品質なピザ作りに採用したりしています。」

同社の製品の中には、光や酸素からオイルを保護するバッグ・イン・ボックス容器で出荷されるものもある一方、そのユニークなセラミックデザインが評価され、欧米のテレビ番組でも取り上げられるようになった製品もある。シェフの厨房では、一目でそれと分かる存在だ。

ボトルのデザインは製品のマーケティングにおいて極めて重要な役割を果たしており、このプーリア州のエクストラバージンオリーブオイル会社は、最終的に地元の陶芸工房を買収することになった。その工房には15人のアーティストが在籍し、ムラリアの陶器のための新しい形状や色の創作に専念している。

まもなく始まる新たなオリーブ収穫シーズンは、同社の努力に報いることになるだろう、と同氏は語った。

「プーリア州にとっては素晴らしい年になるだろうし、非常に高品質なオリーブオイルが収穫できると期待している」と、農業者団体「コルディレッティ」の地元支部会長も務めるムラリア氏は付け加えた。

「収穫シーズンの幕開けとしては良いスタートですが、この異常気象が、少なくとも一部のオリーブの品質に影響を及ぼすことは明らかです」と、イタリア最大のオリーブオイル生産地域であるプーリア州全体について言及しながら、ムラリア氏は語った。

「気候変動に伴い、オリーブの木には灌漑による支援がますます必要になっていることが、ますます明らかになってきています」と彼は結論付けた。「この地域の天候が北アフリカの気候にますます似てきているため、オリーブ園に水を供給して支えていかなければなりません。これは、オリーブの品質を左右する決定的な要因となるでしょう。」

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