マヨルカ島におけるオーガニックオリーブオイル生産の喜びと犠牲

ディルク・ミュラー＝ブッシュ氏は、受賞歴のある品質を実現するためには生産者が生産量を犠牲にしなければならないと考えており、知識を深める消費者が増える中、自社のエクストラバージンオリーブオイルに対して適正な価格を期待しています。

スペインの地中海に浮かぶマヨルカ島の南西海岸で、「Oli de Santanyi」の創設者は、この地域特有の微気候を活かし、受賞歴のあるオーガニックオリーブオイルを限定生産しています。

「自分の仕事に見合った適正な価格を得て、高品質な製品を生産したいのであれば、（消費者が求める）すべての基準を満たさなければなりません」― ディルク・ミュラー＝ブッシュ（Oli de Santanyi 創業者）

2022/23年の収穫期には「年間を通じた深刻な干ばつと高温」に見舞われたにもかかわらず、オリ・デ・サンタニは2023年NYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで再び金賞を受賞しました。これは2016年以来、同社にとって10回目の受賞となります。

歯科医兼インプラント専門医であるミュラー＝ブッシュ氏は、『Olive Oil Times』に対し、自身の医療のバックグラウンドとオリーブオイルおよび料理への情熱が、10年以上前にオリーブ農家およびオリーブオイル生産者への道を歩み始めるきっかけとなったと語った。

関連項目：生産者プロフィール

「高品質なオーガニック・オリーブオイルを生産しようというアイデアは、私の医学的バックグラウンドと、料理への情熱から生まれました」と彼は語った。 オリーブオイルに関するコースを受講し、ヨーロッパや南アメリカを旅した後、ミュラー・ブッシュ氏は2010年に「オリ・デ・サンタニ」を立ち上げる計画に着手しました。

彼は、その成功の多くを、有名なオリーブオイルの専門家や農学者からなるチームのおかげだと語った。彼らは、有機オリーブ園の立地や植栽について助言し、秋にますます高くなる気温を克服し、オリーブオイルの健康効果の大部分をもたらす微量成分を保存するための搾油技術を開発した。

「私たちのアイデアは、ワインのように丁寧に作り上げたオリーブオイルを生産することでした」とミュラー＝ブッシュ氏は語った。 「オリ・デ・サンタニでは、オリーブをブドウと同じように栽培しています。定期的な剪定により樹冠の均一性が保たれ、1本あたりのオリーブの収穫量に影響を与えます。収穫量が増えるにつれて、果実の品質も向上します」

「オリーブは、熟成期の初期に最も多くの健康成分を含んでいます。そのため、品質を重視する私たちにとって、早摘みは不可欠なのです」と彼は付け加えた。 「これにより、人間の健康に良い影響を与え、同時にオリーブオイルの酸化を防ぐ貴重な植物性二次代謝産物（ポリフェノールやステロールなど）を最大限に保持することができます。」

「オリ・デ・サンタニ」の生産者たちが克服しなければならなかった課題の一つに、収穫が始まる9月下旬のマヨルカ島で経験する高温がある。

「この早期の収穫には、高度な知識、技術、そして経験が必要です」とミュラー・ブッシュ氏は語った。 「収穫時には気温がまだ30℃に達することもあるため、オリーブの冷却は特に重要です。そのため、オリーブは収穫後すぐに冷蔵庫に入れられます」

これらのオリーブは、搾油所に運ばれる前に2～3時間かけて16℃まで冷却されます。搾油所では、20℃から23℃の温度範囲で搾油工程が行われます。

「当社のオイルは搾油後に2回ろ過されるため、残った羊水も除去されます」と彼は語った。「これはオリーブオイルの安定性を維持するために不可欠な要件です。」

品質を維持する一方で、この二重ろ過により、最終的なオリーブオイルの収量は減少します。 「早摘みと二重ろ過を行うため、当社の収率は通常8～10％ですが、従来のオリーブ搾油所では15～18％が一般的です」とミュラー＝ブッシュ氏は語った。

「つまり、オリーブオイル1リットルを作るのに約12キログラムのオリーブが必要ですが、通常なら6～7キログラムで済むはずです」と彼は付け加えた。

同社の樹齢 15 年のオリーブ園は、伝統的な方式で植えられており、マヨルカ島特有の 3 種類のオリーブ品種、アルベキーナ、ピクアル、エンペルトレが栽培されています。 2003年以来、これらの品種は「アセイテ・デ・マヨルカ」原産地呼称保護（PDO）製品の生産に貢献している。

「当社の搾油所では、工程の各段階で温度がコンピューター制御されています」とミュラー＝ブッシュ氏は語った。「品種ごとに個別に搾油を行い、ブレードミルでは異なる速度を、ミキサーでは異なる時間を設定しています。」

同社のチームは、オリーブオイル搾油機そのものの詳細な仕様を考案しました。「この搾油機により、水を加えることなく、また酸化や発酵を防ぐために空気との接触を避けることが可能になります」とミュラー＝ブッシュ氏は述べました。

オリーブオイルは、酸素との接触を避けるため、最新のステンレス製タンクに貯蔵される。瓶詰めする際は、瓶の首部分に酸素が入らないよう、真空充填が行われる。

「また、光を完全に遮断する『バイオレットガラス』と呼ばれる特殊なガラス瓶も使用しています」とミュラー＝ブッシュ氏は語った。

バイオレットガラスは、ほぼ黒色の光遮断素材であり、製品の劣化を防ぐことができると長い間考えられてきました。

このガラスの製造に鉱物が含まれているため、紫色の光スペクトルだけがボトルの中身まで到達することができます。

2023/24年の収穫期を振り返り、ミュラー＝ブッシュ氏は、マヨルカ島の穏やかな天候が地元の生産者の自信を高めたようだと述べた。

「全体的に見て、マヨルカ島では年間を通じて十分な降雨があったため、今シーズンは満足のいくものでした」と彼は語った。「そのため、収穫量は前年を上回り、オリーブの品質も非常に良好でした。」

「真に卓越した品質を保証するためには、有機栽培は小規模な生産単位でのみ実現可能です」と彼は付け加えた。 「オリーブの管理や監視に必要な労力は、従来の栽培に比べてかなり大きいため、本格的な有機農業は小規模生産でのみ可能だ」

生産者によると、現在では、最高品質のエクストラバージンオリーブオイルを生産するための技術と知識は、投資する意思のある人なら誰でも手に入れることができるという。

「特に小規模な有機農場にとって最大の課題は、気候条件の変化、 生産および搾油プロセスへの設備投資、インフレによる全般的なコスト上昇、そして市場におけるオリーブオイルの適正価格の確立です」とミュラー＝ブッシュ氏は述べた。

同氏はさらに、有機農法を採用し、NYIOOCで受賞したことが、同社の信頼構築に役立ったと付け加えた。

「自分の仕事に見合った適正な価格を得て、高品質な製品を生産したいのであれば、[消費者が]求めるすべての基準を満たさなければなりません」とミュラー＝ブッシュ氏は語った。「これは、オリーブオイルに農薬が含まれていないことも意味します」

「製品の分析結果を公開することで、消費者との透明性が確保され、それが信頼の構築にもつながる」と彼は付け加えた。

世界的にオーガニックオリーブオイルへの需要が高まっているとはいえ、オーガニックオリーブ農園の維持は、従来の農法に比べて費用と手間がかかる。

「除草剤、殺虫剤、人工肥料を使用しないことに加え、害虫や病気の駆除にも合成化学物質は使用していません」とミュラー・ブッシュ氏は語った。

「私たちの有機農業は自然の循環に基づいており、害虫は天敵や機械的な手段によって防除されています」と彼は付け加えました。 「ハーブ、草、花などの生物多様性が、土壌に必要な養分を与え、オリーブの害虫や病気に対する抵抗力を高めています」

有機農業には課題もあるものの、ミュラー＝ブッシュ氏は、消費者が有機農業の価値やエクストラバージンオリーブオイルの品質に対する意識を高めていると述べた。

「また、私たちのプロジェクトを通じて、マヨルカ島の生産者数名に、革新的なオリーブオイル生産への道を歩むよう促すことができたことを誇りに思います」と彼は締めくくった。

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