シャンパンからエキストラバージンオリーブオイルまで：受賞歴を誇るイタリアの生産者が、自身のフランス的なルーツを受け入れる

オリーブや糸杉が点在する肥沃なトスカーナの丘陵地帯に、忘れ去られることのない歴史の面影が息づいています。このイタリアの生産者でありながらフランス的な感性を持つ同社の敷地を訪れる人々を、その歴史が温かく迎えてくれます。

2021年NYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで2年連続ゴールド賞を受賞したヴァザール＆サンズ（Vazart & Sons）のオリーブ農園は、歴史ある都市フィレンツェとヴィンチの町の中間に位置しています。

手摘みやオリーブの木の丁寧な剪定といった伝統的な手法に、現代の技術を組み合わせることで、最高の結果が生まれます。– ヴァザール＆サンズ オーナー、アレクサンドル・ヴァザール

一族の土地は、レオナルドの故郷から、美しい丘陵地帯と、ワインやオリーブオイルの独特な風味で知られるキャンティ地方へと広がっています。

アレクサンドル・ヴァザールと家族は、数千本のオリーブの木と、起伏に富んだ丘陵地帯を区切る古くからの石垣に囲まれた広々としたカントリーハウスで、来訪者を出迎えます。

関連項目：生産者プロフィール

「私たちがここに来たのはほんの数年前です」とヴァザール氏は『Olive Oil Times』に語りました。「私たちはこの魅惑的な場所に心を奪われ、長年放置されていたオリーブ園を大切に育てたいという思いに駆られました。

ヴァザールとその家族にとって、農業は初めてのことではありませんでした。彼の父と祖父は、19世紀初頭に始まった伝統を受け継ぎ、シャンパンを生産していました。しかし、その子孫たちには別の目標がありました。

「妻と私はオリーブ栽培に携わりたいと考えており、ついに完全有機農法を実践できるこの場所を見つけました」とヴァザールは語った。「肥料にはソラマメを使用し、土壌が呼吸できるように穏やかな耕作を行っています。また、ミツバチも飼育しており、これも完全有機農園を営むもう一つの理由です。」

果樹園を歩くと、完璧に剪定されたフラントイオ種とモライオーロ種のオリーブの木々が、静かに丘を登るように並んでいる。そのほとんどは比較的若い木で、樹齢はわずか数十年ほどだ。

「たとえ美しい木であっても、私は古木に固執するタイプではありません」とヴァザール氏は語った。「最高級のオリーブオイルを作るのに、古木は必要ないのです。新しいオリーブの木を植え、私たちの農業の理念をより多くのオリーブ園へと広げていくという考えが、私は本当に気に入っています」

「これらが私たちの栽培品種です」と彼は付け加えた。「主にフラントイオとモライオーロで、レッチーノはほんの少しです」

ヴァザール氏は、トスカーナ産エキストラバージンオリーブオイルの古くからの伝統を体現するオリーブ品種が持つ重要性をほのめかしている。

フラントイオの木は通常、樹冠が大きく、中型の力強い木で、比較的高い収量と、オリーブオイルに現れる鮮やかなアーティチョークや草の風味で知られている。

一方、モライオーロは適応力が高く、寒さや干ばつに強く、安定した収量により、多くのオリーブ品種に典型的な隔年結実の影響を最小限に抑える傾向があります。

ヴァザール家は2017年にこの地域でオリーブの栽培を開始しました。同家の成功は、アーティチョーク、ルッコラ、オリーブの葉といった味わいを特徴とする高品質なトスカーナ・ブレンドを創り出すためのブレンド技術に由来しています。

ヴァザート＆サンズのエクストラバージンオリーブオイルのほぼすべてが海外で販売されています。

「最初は、ヨーロッパ諸国やカナダなどから友人たちが私たちのオイルを求めてくれたのがきっかけでした」とヴァザート氏は語ります。「しかし、ブランドが国際的に高い評価を得て以来、より多くの国から注文をいただくようになりました。最近受注した中でも最大規模のものは、サウジアラビアの企業からの注文でした。」

ヴァザート氏はまた、キアンティ・クラシコPDO（原産地呼称保護）地域にあるストラダ・デル・キアンティの家族所有地に新たなオリーブ園を造成し、事業拡大の機会を模索しています。この地域は1200年代にまで遡るオリーブオイル生産の伝統を誇っています。

欧州連合（EU）が認定する原産地呼称保護（PDO）は、フラントイオ、モライオーロ、レッチーノ、コレッジョーロのオリーブを栽培する地元のオリーブ農家のみが対象となっています。

ヴァザルト氏によれば、高品質な生産を目指す上で、小規模生産者であることは利点となるという。

「私たちの農園は小規模で、オリーブの木はわずか2,000本しかありません。だからこそ、一本一本に丁寧に向き合うことができるのです」とヴァザルト氏は語った。「他の場所で見られるような、数分しか時間をかけずに剪定するようなことはしません。」

しかし、今年の収穫期は多くの困難を伴っている。悪天候がトスカーナの多くのオリーブ農家に打撃を与えている。

「今年は、わずか1,500リットルの収穫にとどまりました。今後は天候がもう少し恵まれることを願っています」とヴァザール氏は語った。

農場のキアンティ地区への拡張は、標高がやや高い場所にオリーブ園を造成することを目的としています。

「新しいオリーブ園は、少し涼しく、かつ南向きではない場所に作られます。これは、夏場の最も日差しが強い時間帯を避けることにもつながります」と、ヴァザール氏は地中海沿岸地域で頻発している熱波に言及して語った。

また、ヴァザール氏は、受賞歴のあるエクストラバージンオリーブオイルの生産における自身の成功について、収穫からわずか数時間後に家族が収穫したオリーブの加工を開始する、高度な技術を備えた搾油所がオリーブ畑の近くにあることにも起因していると語った。

「これにより、オリーブオイルの天敵である光や熱への曝露を抑えることができます」と彼は語った。「その後、搾油所ではエクストラバージンオリーブオイルを、窒素雰囲気下で密閉されたスチール容器に保管します」

「手摘みやオリーブの木の丁寧な剪定といった伝統的な手法に、現代の技術を組み合わせることで、最高の結果が得られるのです」とヴァザール氏は付け加えた。

これらのスチール製容器には、通常、搾りたてのエクストラバージンオリーブオイルが最初の2ヶ月間保管される。

「その後、徹底的かつ穏やかなろ過作業を行い、エクストラバージンオリーブオイルを最終的な貯蔵容器に移します」とヴァザール氏は語った。「そこでは最適な保管条件下で保管され、お客様からの注文があった時にのみ、ボトルやその他の容器に充填されます。」

このフランス系トスカーナ人のオリーブ農家は、新しいオリーブオイルをろ過することが、自身のエクストラバージンオリーブオイルに長期保存性を与えるために不可欠だと考えています。その工程によって、新鮮なオイルに残っている粒子や水分がすべて取り除かれるからです。ろ過せずに放置すると、水分が酸化を促進してしまう可能性があります。

「ろ過は極めて重要です。ここ数年で収穫したすべてのオリーブオイルのサンプルを保管していますが、2017年のサンプルでさえ、今でも高品質なエクストラバージンオリーブオイルであることを確認できます」とヴァザール氏は締めくくった。

---