イタリアの研究者らによると、エキストラバージンオリーブオイル入りのジェラートは機能性食品であるという

ナポリ・フェデリコ2世大学で行われた研究によると、エキストラバージンオリーブオイルは、イタリアンスタイルの手作りアイスクリームに機能性素材として加えることができることが示されている。

栄養価が向上した新食品の開発に関する最新の知見は、ジェラート愛好家を喜ばせることでしょう。

ナポリ・フェデリコ2世大学の農業食品産業および地中海食の教授であるラファエレ・サッキ氏による研究によると、エキストラバージンオリーブオイルをイタリアンスタイルの手作りジェラートに機能性成分として加えることで、味に影響を与えることなく健康効果を高めることができるという。

エキストラバージンオリーブオイルは、本来の風味を著しく変えることなく、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の比率を下げ、ポリフェノールの含有量を向上させ、抗酸化作用を高めるため、ジェラートにおける脂肪の代替として使用できます。- ラファエレ・サッキ、ナポリ・フェデリコ2世大学

「我々は革新的なジェラートの特性を明らかにすることを目指し、カゼルタのジェラート職人の協力を得て、バッティパリア産のエキストラバージンオリーブオイルを加えてこのタイプのアイスクリームを作りました。このオイルは、中程度のポリフェノール含有量と、ほのかな苦味を伴う青草のような風味が特徴です」と、サッキ氏は『Olive Oil Times』に語った。

「基本的に、私たちはエキストラバージンオリーブオイルを基本的な製造工程に追加する原料として使用し、ジェラートの配合を調整して、その化学的・物理的特性および官能特性を比較しました。それにより、香りや抗酸化物質などのレベルでどのような変化が生じたかを調査したのです」と彼は付け加えた。

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分析の結果、以前から仮説として提唱されていた興味深い事実が裏付けられた。それは、エキストラバージンオリーブオイルのポリフェノールと乳タンパク質マトリックスとの相互作用である。

「つまり、非常に苦味とフルーティーな風味の強いオリーブオイルをジェラートに加えると、タンパク質との結合によってその強度が和らげられる。例えばフィオル・ディ・ラッテのアイスクリームでは、苦味や刺激性は感じられず、心地よいフローラルでハーブのような香りを感じるようになる」とサッキ氏は述べた。

総フェノール含有量、揮発性化合物、および官能分析の結果から、この革新的なエキストラバージンオリーブオイルジェラートは、健康効果の向上により「機能性食品」と見なすことができることが示された。

さらに、アイスクリームのマトリックスとエキストラバージンオリーブオイルの成分との相互作用は、混合物における苦味感覚を軽減することで、オイルに本来備わる苦味に対する消費者の受容性を高める解決策となり得る。また、フェノール化合物の抽出率にも影響を与える可能性がある。

「問題は、今日ではエキストラバージンオリーブオイルの苦味成分が健康に及ぼす有益な効果がよく知られているにもかかわらず、すべての消費者がその苦味を受け入れるわけではないという点です」とサッキ氏は述べた。「そこで、『マスキング効果』は、官能的および栄養的な品質特性を維持しつつ、機能的な『地中海風アイスクリーム』を生み出すための新たな戦略となり得ます。」

「実際、アイスクリームに8～10％のエクストラバージンオリーブオイルを配合することで、相当量のポリフェノールを供給できる」と彼は付け加えた。「さらに、業界はオリーブの葉や搾油廃水由来のものも含め、オリーブ由来のフェノール化合物を添加する他の戦略を模索できるだろう。」

本研究の結果を受け、研究者らは第2の実験を実施することとなった。

「この調査では、総脂肪量を一定に保ちつつ、牛乳をエクストラバージンオリーブオイルで完全に置き換えることに焦点を当てました。その目的は、乳タンパク質とオリーブオイルのバイオフェノールとの相互作用に関わるメカニズム、および後者の生体利用率をより深く理解することにありました」とサッキ氏は述べた。

食品科学・技術の学位論文のテーマとなったこの実験において、研究者らはバニラ味とチョコレート味の2種類のジェラートを作成した。さらに、各フレーバーについて、牛乳クリームを使用したもの、エクストラバージンオリーブオイルを使用したものという2つのバリエーションで配合した。

湿度などの様々な要因を考慮し、4種類のジェラートはすべて、脂肪、タンパク質、その他の成分の含有量が同一になるように製造された。

アイスクリームの脂質成分としてオリーブオイルを使用し、抗酸化物質や香料を加えながら脂肪酸組成を変更することで、官能品質の変化を評価し、ポリフェノールが依然として吸収され、生体利用可能であるかどうかを明らかにすることを目的とした。

官能評価および化学分析を行った後、サンプルを消化を模擬するin vitro標準システムにかけました。

「オリーブオイルに含まれる抗酸化物質は、消化条件下でジェラートから放出され、生体利用可能になることを確認しました」とサッキ氏は述べた。「チョコレートのポリフェノールと比較して、エキストラバージンオリーブオイルの抗酸化物質は分子が小さく、より容易に放出され、吸収されやすいため、さらに利用しやすいことが判明しました。」

さらに、試食パネルは、オリーブオイルを使用したチョコレートジェラートと牛乳を使用したものを区別できず、両方を高く評価し、粘度においてわずかな違いしか感じませんでした。

一方、バニラアイスクリームでは、その違いは統計的に認識されましたが、オリーブオイル入りアイスクリームは、味、香り、粘度の点で「非常に受け入れられる」ものと評価されました。

「そこで我々は、このジェラートの機能化に関する第2の論文を執筆しており、まもなく発表される予定です」とサッキ氏は述べた。「本研究は、エキストラバージンオリーブオイルがジェラートの脂肪代替として使用可能であることを示しています。なぜなら、本来の風味を著しく変えることなく、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の比率を下げ、ポリフェノールの含有量を向上させ、抗酸化活性を高めることができるからです。」