EVOOを使用したジェラートは機能性食品です、とイタリアの研究者は言います

ナポリ大学フェデリコ-世で行われた研究によると、バーゲンエクストラオリーブオイルを機能性成分としてイタリアンスタイルの職人技のアイスクリームに加えることができます。

2月3、2020
イレニア・グラニット

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栄養プロファイルが改善された新規食品の開発における最新の発見は、ジェラート愛好家を喜ばせます。

農業食品産業の教授であるRaffaeleSacchiが実施した研究によると、 地中海ダイエット ナポリ大学フェデリコ-世では、エクストラバージンオリーブオイルを機能性成分としてイタリアンスタイルの職人技のアイスクリームに加えることができ、 健康上の利点 味に影響を与えずに。

エクストラバージンオリーブオイルは、元の風味を大きく変えず、飽和脂肪と不飽和脂肪の比率を下げ、ポリフェノールの量を増やし、抗酸化活性を高めるため、ジェラートの脂肪代替品として使用できます。-ナポリ大学フェデリコ-世、ラファエレサッキ

私たちは革新的なジェラートの特徴を明らかにすることを目指し、カゼルタのジェラートメーカーの支援を受けて、バッティパーリアで生産されたエクストラバージンオリーブオイルを加えて、中程度のバイオフェノール含有量とグリーンハーブの風味を特徴とするこのタイプのアイスクリームを作りました。 a やや苦味、」サッキは言った Olive Oil Times.

基本的に、生産の基本スキームに追加する成分としてエキストラバージンオリーブオイルを使用し、化学的物理的および官能的プロファイルを比較するためにジェラートを処方しました。したがって、アロマ、酸化防止剤、 」と彼は付け加えた。

関連項目: オリーブオイルで調理する

分析は、以前に仮説が立てられていた興味深い事実を確認しました:エキストラバージンオリーブオイルの相互作用 ポリフェノール 牛乳タンパク質マトリックスと。

これは、非常に苦くフルーティーなオリーブオイルをジェラートに加えると、タンパク質と形成される結合によって強度が弱められることを意味します。 Fior di Latte アイスクリームの場合、苦味や辛味は感じませんが、心地よいフローラルな草本の香りが感じられます」とサッキは言いました。

総フェノール含量、揮発性化合物、官能分析の結果から、この革新的なエクストラバージンオリーブオイルジェラートは、 ​,war健康上の利点が改善されたためです。

さらに、アイスクリームマトリックスとエクストラバージンオリーブオイル成分との間の相互作用は、混合物の感覚を低減することによって、オイルに固有の苦味に対する消費者の受容性を高めるための解決策である可能性がある。 また、フェノール化合物の抽出性にも影響を与える可能性があります。

問題は、今日私たちが健康に及ぼすエキストラバージンオリーブオイルの苦味成分の有益な効果をよく知っていても、すべての消費者が苦味を受け入れるわけではないということです。 ​,warそうして ​,war'マスキング効果」は、汎関数を作成するための新しい戦略になり得ます ​,war'感覚と栄養の品質特性を維持する地中海アイスクリーム」

実際、アイスクリームにエクストラバージンオリーブオイルを10〜-%挿入することで、かなりの量のポリフェノールを供給しています」と彼は付け加えました。 ​,warさらに、業界は、オリーブ誘導体フェノール化合物を追加する他の戦略を探すことができます。 オリーブの葉 廃水を製粉します。」

この研究の結果はまた、研究者が-番目の実験を実施するように導きました。

調査では、牛乳を エキストラバージンオリーブオイル、乳タンパク質とオリーブオイルバイオフェノールの相互作用に関与するメカニズム、および後者のバイオアベイラビリティをよりよく理解することを目的として、総脂肪量を一定に保ちます」とSacchi氏は言います。

食品科学と技術の学位論文の主題であった実験中に、研究者たちは-種類のジェラートを作りました。-つはバニラで、もう-つはチョコレートでした。 さらに、各フレーバーは-つのバリエーションで処方されました。-つはミルククリーム、もう-つはエクストラバージンオリーブオイルです。

湿度などのさまざまな要因を考慮して、-つのジェラートはすべて同じ量の脂肪、タンパク質、その他の要素を持つように作られました。

アイスクリームの脂質成分としてオイルを使用し、抗酸化物質とフレーバーを追加しながら脂肪酸のプロファイルを変更することで、官能的な品質の変動を評価し、ポリフェノールがまだ吸収されて生物学的に利用できるかどうかを調べることが目的でした。

感覚の 化学分析を実施した後、サンプルを消化をシミュレートするin vitro標準システムにかけました。

オリーブオイルに含まれる抗酸化分子が消化条件下でアイスクリームから放出され、生物学的に利用可能になることを確認しました」とサッキは言いました。 ​,warチョコレートポリフェノールと比較して、エキストラバージンオリーブオイルの酸化防止剤はさらに利用可能で、より小さく、より簡単に放出され、潜在的に吸収されることがわかりました。」

さらに、パネルは、油で作られたチョコレートジェラートと牛乳で作られたチョコレートジェラートを区別せず、両方を評価し、粘度のわずかな違いしか認識しませんでした。

一方、バニラアイスクリームでは、違いは統計的に認識されましたが、オリーブオイルアイスクリームは考慮されました ​,war味、香り、粘度の点で非常に受け入れられます。

したがって、このジェラートの機能化について、まもなく公開される-番目の記事を書いています」とSacchi氏は述べています。 ​,warこの研究は、エクストラバージンオリーブオイルが元の風味を大きく変えず、飽和脂肪と不飽和脂肪の比率を下げ、ポリフェノールの量を改善し、抗酸化活性を高めるため、ジェラートの脂肪代替品として使用できることを示しています。」





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