単一品種オリーブオイルが生態系に配慮した農業を促進し、景観を守る仕組み

ここ数十年で、単一品種から作られるエクストラバージンオリーブオイルの生産量は大幅に増加しています。

世界的に、生産者による品質への取り組みがますます高まる一方で、消費者に提供できる新しい風味の探求も進んでいます。

ある品種が特定の環境にうまく適応し、順調に生育する場合、化学的処理による介入を少なくすることができ、それが…持続可能性の基準を尊重することにつながります。- バーバラ・アルフェイ、イタリア単一品種オリーブオイル・データベース キュレーター

コラティーナからピクアル、マナキからケムラリ、 イトラーナからアイヴァリクに至るまで、生産者がNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションに毎年出品する単一品種オリーブオイルの数はブレンド品を上回っており、これは国際市場におけるこの生産セグメントの重要性を示唆しています。

「単一品種エクストラバージンオリーブオイルは、生産者が各オリーブ品種から得られるオイルの特性を引き出すことを可能にし、脂肪酸組成やポリフェノール含有量といった分析パラメータも含まれます」 と、マルケ州農業・漁業庁のオリーブ部門担当官であり、現在第20版を迎えているイタリア単一品種オリーブオイルデータベースのキュレーターを務めるバルバラ・アルフェイ氏は述べた。

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「この点は、栄養価や健康効果、そして何よりも官能特性の観点から重要です」と彼女は付け加えた。

「もう一つの重要な点は、単一品種を生産することが、在来のオリーブ品種とその産地との結びつきを強めるのに役立つということです」と彼女は続けた。 「イタリアのように伝統的なオリーブ栽培が広く行われている国々では、ほとんどの品種がランダムに分布しているわけではありません。 それぞれが特定の地域と結びつき、特定の環境、土壌、気候条件、そして景観と強固な結びつきを持っています。」

そこで、「テロワール」という概念が生まれます。これは、特定の地域と結びつき、独自の特性を持つ在来品種から作られる高品質な単一品種オリーブオイルに、明確に適用できるものです。

「20年にわたる単一品種ワインの研究を経て、ワイン業界で用いられる『テロワール』という概念は、 ワイン業界で用いられる『テロワール』という概念は、特定の地域において、特定の土壌・気候条件下で品種を生産し、他のいかなる地域でも再現不可能な独自の特性を育むという考え方に根ざしている」 とアルフェイ氏は述べた。

彼女は、この文脈では「栽培品種」ではなく「品種」という用語を使用することが望ましいと明言した。なぜなら、「栽培品種」は特定の地域との関連性を持たない、広く栽培されているオリーブの樹種を指すからである。 対照的に、「品種」とは、明確に定義された地域に関連する在来種を意味する。

「このシナリオでは、環境適合性という要素を活用することができます」と彼女は述べた。「ある品種が特定の環境にうまく適応し、順調に生育する場合、 化学的処理による介入を減らすことができ、現在の環境および農業の持続可能性基準を遵守するのに役立ちます。」

「実際、これは今日の気候危機という枠組みにおいて非常に有用であることが証明されています。 極端な気象現象の頻度が増加しており、直接的な気象要因や、必然的に防除が必要となるそれに伴う害虫の発生により、生産に悪影響を及ぼすケースが多発している」とアルフェイは付け加えた。

これは、在来種の普及が、特徴的な景観を持つ、多くの場合樹齢数百年の木々で構成される伝統的かつ歴史的なオリーブ園の保護に役立つことを示唆していると、アルフェイ氏は述べた。 さらに、同じ地域で複数の品種を栽培することで、農家は生産の多様化を図ると同時に、地域の生物多様性を育むことができる。

「記念碑的な樹木のある景観は、その地域の歴史を物語っています」と彼女は言います。 「そこには、オリーブオイルのアイデンティティをさらに豊かなものにする価値観、伝統、習慣が込められています……これは、生産者が市場で自社製品をアピールする際に活用できる強みです。」

AMAPは、伝統的なオリーブ畑と景観を保護・再生するため、毎年「フォルビチ・ドーロ（黄金のはさみ）」と呼ばれる全国オリーブの剪定選手権を開催している。

古木は適切に管理され、必要に応じて適切な整形剪定によって再生されるべきです。こうした伝統的なオリーブ園の所有者には、効率的に作業を行い、十分な収入を得られるような技術が求められます。これは、土地の放棄というリスクを回避するのにも役立ちます。

「収入がなければ、オリーブの木は放置され、生物多様性の喪失につながり、景観の生産的な構造にも悪影響を及ぼすことになる」とアルフェイ氏は述べた。 「私たちは、根底にある戦略を想定し、専門性を求める好循環の道を推進しているのです。」

「剪定や収穫の管理を改善することで、利益の出る価格で販売されるべき製品の価値を高めるだけでなく、農家は十分な収益を得ることができます」と彼女は付け加えた。「そうすることで、農地の放棄リスクは低減します。」

これらが、イタリアの単一品種オリーブオイル・データベースを推進する目的である。現在、イタリア全土19地域にわたる194種類の単一品種オリーブオイルについて、栄養価、 健康効果、官能特性など詳細な情報が、20年間にわたり分析された4,087サンプルのデータベースに収録されている。

「我々は膨大な量のデータと経験を蓄積し、それらをデータベースに集約しました。このデータベースは、専門家も愛好家も無料で利用できます」とアルフェイ氏は述べた。

「この情報の収集は、大規模な研究プロジェクトに匹敵する規模であり、チーム一丸となった取り組みの成果です。生産者が単一品種を送り、AMAPのパネルが官能評価を行い、 AMAPの農業化学センターが分析を行い、ボローニャ国立研究評議会のマッシミリアーノ・マグリが統計処理を担当し、ジョルジオ・パンネッリが技術・科学分野を担当しています」と彼女は付け加えた。

このデータベースには、すべての単一品種（モノヴァリエタル）の官能プロファイルが、6つの官能タイプに分類されて収録されています。

「クラスター分析を通じて、この信じられないほど豊かな香りと風味の世界を簡略化し、消費者やシェフが料理に合わせるオイルを簡単に選べるようにしました」とアルフェイ氏は述べています。

このデータベースから得られた最も興味深い知見の一つは、気候変動が一部の官能特性に与えている影響です。 特に、特定の地域における海季の暑さと乾燥の増加は、一部の品種におけるオレイン酸の着実な減少と相関していることが指摘されました。

「香りは遺伝子型に関連しており、長年にわたって変化はありませんが、脂肪酸は環境要因にも左右されます」とアルフェイ氏は述べています。 「特定の地域において、非常に暑く乾燥した季節と相まって、一部の品種でオレイン酸の減少が確認されました。」

「気候変動の影響によってこれらのパラメータがどのように変化しているか、あるいは変化しうるかを理解することは重要です。そうすることで、効果的な解決策を策定するために、適時に手を打つことができるからです」と彼女は付け加えた。

毎年、イタリア各地の生産者から、新しい遺伝子型に対応する新品種がデータベースに提出されている。

アルフェイ氏のチームは最近、マルケ州で 2 つの新しい遺伝子型を発見し、現在、所管当局による認定と、 これには、地域の生物多様性カタログや、イタリア農業省が管理する果樹品種国家登録簿への登録も含まれます。

「過去には、果実が小さすぎたり、果実が落ちにくかったり、油の収量が低かったりといった理由で、数多くの品種が軽視されてきました」とアルフェイ氏は語った。

「現在の状況下では、オリーブオイル業界の進化により、生産者はこうした在来品種を再発見するよう促されています。これらはビジネスと楽しみを兼ね備えており、前述の通り、 これらは気候変動がもたらす課題への優れた解決策となり得るだけでなく、消費者が楽しめる新たな風味をもたらすからです」と彼女は締めくくった。

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