イタリアの生産者たちが、厳しい選挙戦を勝ち抜くために必要な要素を解説する
受賞歴のあるイタリアの生産者たちは、成功の要因として、適切な時期の収穫、土地の適切な管理、細部へのこだわり、チームワーク、粘り強さ、そして情熱を挙げた。
「キャリアの頂点に立つ人、つまり『ナンバーワン』と呼ばれる人で、情熱を持たずに仕事をしている人に出会ったことがない」と、イタリアのオリーブ生産者にとって厳しい一年となった今年、成功の秘訣について尋ねられたジョヴァンニ・ボンフィリオ氏は語った。
「情熱があれば、細部にまで気を配り、生産プロセスの各段階を丁寧に扱い、入念かつ徹底的に仕事に取り組むことができる」と彼は付け加えた。「それこそが、質の高い生産者が実践していることだ」
「過去4回の収穫期に経験した困難を踏まえると、（成功の）秘訣は、一貫性と粘り強さにあると言えるでしょう」―
シラクーサ近郊のサンタ・カトリーニ農園では、ノチェッラーラ・エトネアとビアンコリーラの品種を組み合わせて、受賞歴のある「アリタ」を生み出している。ノチェッラーラ・メッシーネーゼ、ノチェッラーラ・デル・ベリチェ、ザイトゥーナが、ボンフィリオ氏が管理するオリーブ園の構成を完成させている。
「昨年は気候がオリーブの木の生育サイクルに合わず、木々がストレスを受け、生産量に影響が出たと言えます」と、このシチリアの生産者は述べ、5月は酷暑で、8月には豪雨に見舞われたと説明した。
関連記事：イタリアのオリーブオイルニュース「それ以来、すでに避けられない極端な気象条件の影響を迅速な対応で最小限に抑えるため、オリーブ園を常に監視することが不可欠となりました」とボンフィリオ氏は付け加えました。「これらすべてにはある種の情熱が必要ですが、そのおかげで私たちは2019年のNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで成功を収めることができました。」
「収穫から搾油までの時間は、優れた製品を得るためのもう一つの重要な要素です」と、ベスト・イン・クラス賞を受賞したサン・バルトロメオのシルヴィオ・マルサン氏は語る。
「私たちは、オリーブ畑に隣接する自社搾油所で、収穫したオリーブを直ちに搾油することができます」と彼は語った。「大雨の後、多くのオリーブは水分を多く含んで膨れ上がり、輸送中の損傷を受けやすくなっていました。しかし、私たちは収穫後1時間以内にすべての果実を搾油所に運び込みました。これが間違いなく、私たちのエクストラバージンオリーブオイルの品質向上につながりました」
「シーズン中は、あらゆる手段を講じて対応することが不可欠でした」とマルサン氏は付け加えた。「有機農法による防除は非常に効果的です。例えば、オリーブミバエ対策として、オリーブの木にカオリンを使用しました。」
サン・バルトロメオのオリーブ園は、主にカニーゼ種で構成され、一部にフラントイオ、レッチーノ、ペンドリーノ種も混在しているが、ここでは放し飼いの鶏も飼育されている。このような統合農業は、オリーブの木が育つ土地の保護にも役立っている。
「[鶏たちは] オリーブの木陰を楽しみながら、土壌の肥沃化にも貢献しています」とマルサン氏は語った。
昨シーズンの収穫期において、土地の適切な管理は成功した生産者たちの共通のテーマでした。チームワークも同様です。オリーブ収穫期の異常気象を踏まえ、生産者にとっては、すべての木から実を収穫し、できるだけ早く搾油所へ運ぶことが重要でした。
「私たちの成功の鍵は、この土地にあります」と、妻のエラと共にサンタナスタシオ農場の共同経営者であり、生産責任者のデビッド・ジャコメッリ氏と共同で農場を運営するアレックス・コロップ氏は語った。
「私たちは恵まれた土地に恵まれており、『Elleivæ Biologico』に使われるオリーブはすべて、フィレンツェ近郊のポンタッシエーヴェの丘にある私たちの畑で収穫されたものです」とコロップ氏は語った。「もう一つの強みは、この土地で情熱を持って働くスタッフたちです」
コロップ氏によると、家族とジャコメッリ氏は2,300本のオリーブの木を再生させる計画を立てており、長期の土地賃貸や購入を通じて、同じ谷での事業拡大の可能性も検討しているという。
「良質な製品を得るためには、収穫後すぐに搾油することも重要です。そこで私たちは、収穫したその日のうちにすべてのロットを搾油しています」と彼は語り、オリーブ園を完全に有機農法で管理していることを付け加えた。
「最近、長らく適切な手入れがなされていなかった木々のある区画を購入したため、現在は剪定と再生に取り組んでいる」とコロップ氏は付け加えた。「このプロセスには3年を要する見込みだが、その間も品質へのこだわりと環境への配慮を常に念頭に置いて作業を進めていく」
ヴィラ・ラ・リパのサヴェリオ・ルッツィが生産するエキストラバージンオリーブオイルの品質において、土壌が不可欠な要素であることが改めて確認された。
「この土地は硫黄化合物が非常に豊富で、特に特定の年には、これらが私たちの製品に卓越した官能的特性を生み出すと信じています」と、トスカーナ出身の生産者であり神経精神科医でもある彼は語った。
ルッツィは、レッチーノ、フラントイオ、モライオーロをブレンドしたオイルに「サイコ」という名前を付けた。彼のオリーブ畑は、トスカーナの中心部、アレッツォのなだらかな丘陵地帯に位置する、1000年に建てられた塔を核として築かれたルネサンス時代の古い農家を囲んでいる。
「さらに、収穫の適切な時期を見極めることも重要です」と彼は付け加えた。「今年に関しては、早めの収穫が極めて重要だったと言えます。その後、オリーブは直ちに搾油所へ運ばれ、2時間以内に搾油を行いました。これにより、このような困難なシーズンにおいても、素晴らしい結果を得ることができたのです」
生産サイクル全体を通じて行われる一つひとつの小さな配慮が
平凡と非凡の差を生み出しています。
受賞歴のあるオイルを生産するには、土地の適切な管理と適切な時期の収穫が不可欠ですが、それを毎年継続するには忍耐力が必要です。
「過去4回の収穫期に経験した困難を振り返ると、その秘訣は一貫性と忍耐力にあると言えます」とクラウディオ・デ・ルカは語った。
カゼ・ダルトでは、彼はグロッタミナルダとフルメリの間に位置するオリーブ園から、単一品種「コエヴォ・ラヴェチェ」を生産している。
「有機栽培で管理されている木々を継続的に監視していたおかげで、オリーブミバエの最初の被害を早期に発見することができました」と彼は語り、カオリンの散布や、畑に強烈な香りを放つ粘着トラップおよび誘引トラップを設置することで即座に対応し、果実を守ることができたと説明した。こうして、健全なオリーブが迅速に搾油所へと運ばれた。
「より多くの労力と、それによるコスト増を必要とした複雑な年でしたが、価格は昨年から据え置きました」とデ・ルカ氏は付け加えた。「私たちは消費者のニーズに応え、毎年優れたラヴェーチェ単一品種オリーブオイルを提供できるよう努めています。」
チームワーク、粘り強さ、そして責任あるオリーブ園の管理に加え、DueNoveSeiのマルコ・プロッセダ氏は、一貫して高品質なオリーブオイルを生産するためには、些細な細部や日々の些事に注意を払うことが重要だと語った。
「私たちが毎日、日を重ねて行う些細なことが、成功する製品を生み出すために不可欠だと考えています」とプロッセダ氏は語った。 「これは昨年の冬の霜害を経て、さらに明確になりました。一見すると大惨事のように見えた事態が、実は改善の好機となったのです。オリーブ園に戻り、傷ついたオリーブの木を回復させるためには、徹底したその場に応じた剪定から始め、あらゆる細部に注意を払い、細心の注意を払って行動することが、これまで以上に必要だと気づいたからです。」
サビーナの丘に囲まれた自身のオリーブ園で、プロッセダ氏はカルボンチェッラやサルヴィアーナといった在来品種を栽培している。これらは、ゴールド賞を受賞した「ロザレーナ」において、レッチョ・デル・コルノやイトラーナとブレンドされた。また、ルクレティリ山脈地域自然公園の麓、モリコーネの石灰質土壌では、ロシオラ、フラントイオ、ペンドリーノも栽培されている。
「マーケティング戦略にも変更を加えました。生産ラインを4つから2つに削減したのですが、これが功を奏しています」とプロッセダは語った。「剪定から害虫の監視、異なる品種の収穫から最短時間での搾油、窒素雰囲気下でのタンク貯蔵からブレンドに至るまで、すべてを最適な状態で管理しています。」
「生産サイクル全体を通じて行われる一つひとつの小さな工夫が、平凡と非凡の差を生み出しているのです」と彼は付け加えた。