Chef de Florença coloca o azeite de oliva no centro de um cardápio de verão

Em seu restaurante Ora d’Aria, no coração de Florença, o chef Marco Stabile criou um almoço de verão com foco no azeite de oliva extravirgem e dedicado aos leitores do Olive Oil Times.

Seu amor pela culinária nasceu na cozinha de sua avó e se aprofundou ao lado de sua mãe, antes de levá-lo a outras partes do mundo.

Um almoço de verão precisa ser fresco e leve, mas ao mesmo tempo satisfatório, cheio de sabor e notas vibrantes. É aí que o azeite de oliva extravirgem assume o protagonismo.– Marco Stabile, chef do Ora d’Aria, em Florença

Stabile aprimorou sua técnica e sensibilidade gastronômica em vários países europeus e nos Estados Unidos antes de retornar à sua terra natal, a Toscana, para abrir um espaço dedicado ao que ele descreve como uma expressão culinária “autêntica e inovadora”.

No Ora d’Aria, ele reinterpreta clássicos com “respeito e leveza”, criando pratos valorizados pelo uso altamente habilidoso do azeite de oliva extravirgem.

“Um almoço de verão precisa ser fresco e leve, mas ao mesmo tempo satisfatório e cheio de sabor e notas vibrantes”, disse Stabile ao apresentar suas criações. “É aqui que o azeite de oliva extravirgem assume o protagonismo.”

Bolo de grão-de-bico com lulas pequenas, salicórnia e robiola – Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

“Nossa entrada é um bolo de grão-de-bico preparado como um crepe, assado em uma frigideira de aço carbono e, em seguida, recheado com lulas pequenas cozidas em azeite extravirgem, salicórnia e robiola”, explicou Stabile.

Farinha de grão-de-bico, água, sal e azeite extravirgem são os ingredientes fundamentais do bolo, tradicionalmente assado em forno a lenha na Toscana e na Ligúria.

Em suas diversas formas e nomes regionais, a receita se espalhou para outras partes da Itália, incluindo Piemonte, Emília-Romanha, Vêneto e Sardenha, e chegou à Provença, na França, a Buenos Aires e a Montevidéu por meio da migração italiana.

Stabile acrescenta farinha de arroz à receita original. Ele deixa a massa fermentar durante a noite na geladeira, retira a espuma que sobe à superfície no dia seguinte e cozinha em uma frigideira de aço carbono com azeite extravirgem.

“As lulas pequenas são cozidas em água com azeite”, disse o chef. “No prato, elas são combinadas com salicórnia, que acrescenta um toque de sal e iodo à receita, trazendo profundidade de sabor e também uma nota crocante, e com o queijo robiola. Duas folhinhas de calaminta dão um toque leve e refrescante.”

Para o prato, Stabile escolheu um Leccino monovarietal perfumado, com notas vivas e frescas.

Sopa de tomate “Ultra” e pão toscano com sorvete de manjericão – Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico

“Na minha Ultra-pappa al pomodoro servida com gelato de manjericão, a inovação está nas quatro variedades diferentes de tomate — tomate florentino, datterino, tomate-cereja e Camone preparado em confit — combinadas com pão toscano em duas texturas, macio e crocante”, disse Stabile sobre sua reinterpretação do popular prato camponês da Toscana.

“O toque mágico do calor fresco e o sabor refrescante do sorvete de manjericão completam a aventura sensorial.”

Ingredientes para 4 porções

Ultra-pappa al pomodoro

• 200 g – 7 oz (1 ¼ xícara) de tomates florentinos estriados, datterino e cereja recém-colhidos (ao preparar este prato no inverno, pode-se usar tomates enlatados)
• 100 g – 3,5 oz (½ xícara) de tomates Camone confitados (descascados, sem sementes e secos a 70 °C – 158 °F)
• 100 g – 3,5 oz (1 xícara) de farinha de rosca toscana embebida
• 50 g – 1,75 oz (1 xícara) de pão toscano cortado em fatias finas
• 50 g (3 ½ colheres de sopa) de azeite extravirgem
• 2 dentes de alho
• 2 g (½ colher de chá) de pimentão doce
• 2 g (½ colher de chá) de pimentão picante
• Sal a gosto

Sorvete de manjericão

• 200 g – 7 fl oz (⅞ xícara) de leite
• 75 g – 2,6 oz (⅓ xícara + 1 colher de sopa) de açúcar
• 50 g – 1,75 fl oz (¼ de xícara) de creme de leite fresco
• 2 g (½ colher de chá) de farinha de semente de alfarroba
• 60 g – 2,1 oz (2 xícaras de folhas levemente compactadas) de manjericão, escaldado e resfriado

Preparação

Separe a polpa do tomate do caldo. Reduza o caldo pela metade em fogo baixo. Refogue o alho no azeite extravirgem, retire-o e adicione os tomates. Cozinhe por cerca de 20 minutos e, em seguida, passe pelo passador.

Adicione os tomates confitados, cortados em cubinhos, juntamente com a água de tomate reduzida e os dois tipos de pimentão. Cozinhe por mais alguns minutos e tempere com sal.

Ferva o leite com a farinha de alfarroba e o açúcar. Deixe esfriar e, em seguida, adicione o creme de leite e o manjericão purê. Transfira a mistura para uma sorveteira e bata até atingir a consistência desejada.

Como alternativa, use um freezer comum, batendo a mistura a cada 10 a 15 minutos até solidificar.

Na hora de servir, torrar as fatias bem finas de pão no forno. Servir a pappa al pomodoro bem quente em um prato, adicionar uma bola de sorvete de manjericão e finalizar com o pão crocante esfarelado no centro.

Stabile finalizou o prato com um azeite monovarietal Frantoio, cujas notas vegetais e intensamente frutadas, além de toques de grama fresca, alcachofra e amêndoa verde, destacam suas nuances.

Fricassé de camarões vermelhos sicilianos com abobrinhas redondas da Toscana – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

“Para completar a experiência gustativa, proponho um fricassé de camarões vermelhos sicilianos e abobrinhas redondas da Toscana”, disse Stabile. “A doçura e a salinidade dos crustáceos são maravilhosamente equilibradas pelo amargor suave e pelo sabor salgado do vegetal recém-colhido.”

O fricassé é preparado com camarões, um caldo extraído de suas cabeças e abobrinhas salteadas e crocantes, tudo unido por uma gema de ovo aveludada que liga as diferentes texturas da composição.

“Para este prato, escolhi um azeite que evoca as notas de uma horta”, disse Stabile. “Um azeite monovarietal Maurino ou Nocellara del Belice seria ideal.”

Azeite Doce – Olio Dolce

Stabile criou a sobremesa Olio Dolce em 2008 como uma homenagem ao azeite extravirgem e à sua versatilidade na culinária.

A receita consiste em quatro preparações: três com um azeite diferente e uma que incorpora azeitonas, com um azeite adicional usado para finalizar o prato.

Ingredientes para 4 porções

Creme de sêmola e robiola

• 250 g – 8,8 oz (1 xícara + 2 colheres de sopa) de água
• 50 g – 1,75 oz (⅓ xícara) de sêmola
• 150 g – 5,3 oz (⅔ xícara) de queijo robiola
• Suco de ½ limão
• 35 g – 1,2 oz (2 ½ colheres de sopa) de azeite extravirgem com aroma de alcachofra

Cozinhe a sêmola com a água, depois adicione os ingredientes restantes e aqueça até 70 °C (158 °F) em um liquidificador de cozinha, como o Bimby ou o Thermomix.

Mousse de chocolate branco e azeite extravirgem

• 100 g – 3,5 oz (½ xícara) de creme de leite
• 50 g – 1,75 oz (¼ de xícara) de creme de leite para bater
• 15 g – 0,5 oz (1 colher de sopa) de chocolate branco
• 20 g – 0,7 oz (1 ½ colher de sopa) de açúcar granulado
• 10 g – 0,35 oz (2 colheres de chá) de azeite extravirgem com aroma de folha de tomate
• 1 g – 0,035 oz (¼ colher de chá) de ágar-ágar
• 1 g – 0,035 oz (¼ colher de chá) de goma de alfarroba

Ferva o creme de leite com o açúcar e, em seguida, adicione o ágar-ágar e a goma de alfarroba. Despeje a mistura quente sobre o chocolate branco picado e misture até ficar homogêneo. Adicione o azeite de oliva extravirgem e deixe a mistura esfriar. Incorpore o chantilly.

Sorvete de Azeitona Taggiasca

• 250 g – 8,8 oz (1 xícara + 2 colheres de sopa) de leite integral
• 175 g – 6,2 oz (¾ xícara) de creme de leite
• 125 g – 4,4 oz (½ xícara + 2 colheres de sopa) de açúcar granulado
• 25 g – 0,9 oz (1 colher de sopa) de glicose
• 3 gemas
• 1,5 g – 0,05 oz (½ colher de chá) de farinha de semente de alfarroba
• 25 g – 0,9 oz (2 colheres de sopa) de azeitonas Taggiasca sem caroço em azeite de oliva extravirgem

Pasteurize todos os ingredientes, exceto as azeitonas. Pique as azeitonas bem fininho e adicione-as à sorveteira enquanto ela estiver batendo.

Crumble de azeite de oliva extravirgem

• 100 g – 3,5 oz (¾ xícara) de farinha
• 60 g – 2,1 oz (4 colheres de sopa) de azeite extravirgem com aroma de amêndoa
• 100 g – 3,5 oz (½ xícara) de açúcar granulado
• 30 g – 1 oz (2 colheres de sopa) de clara de ovo

Misture todos os ingredientes na batedeira até a mistura ficar com consistência de areia. Espalhe sobre um Silpat e asse a 180 °C (356 °F) por sete minutos.

Os pratos são servidos e finalizados à mesa com azeite de oliva extravirgem de Ascolana, que exala um aroma envolvente de tomate.

Ora d’Aria
Via dei Georgofili, 11R, 50122 Florença, Itália
+39 055 200 1699
oradariaristorante.com
Aberto para jantar às segundas, terças, quartas, sextas e sábados. Fechado às quintas e domingos.