Como os métodos de preparo influenciam o impacto da dieta mediterrânea na saúde

Os benefícios à saúde há muito associados à dieta mediterrânea podem não vir exclusivamente dos alimentos. Uma nova revisão científica defende que a forma como as refeições são preparadas, combinadas e compartilhadas à mesa pode ser tão importante quanto o que acaba no prato.

“Percebi que, nos estudos de intervenção dos quais participava como pesquisador, estávamos nos concentrando muito no que é a dieta mediterrânea ao tentarmos promover essas mudanças nos participantes, mas não estávamos orientando-os sobre como colocá-la em prática”, disse Miguel Ruiz-Canela, pesquisador de longa data da dieta mediterrânea, professor e chefe do Departamento de Medicina Preventiva e Saúde Pública da Universidade de Navarra, na Espanha.

Décadas de pesquisa associaram esse padrão alimentar a um menor risco de doenças cardiovasculares e a uma ampla gama de condições crônicas. A maior parte desses trabalhos, no entanto, concentrou-se em alimentos e nutrientes específicos.

Muito menos atenção tem sido dada às técnicas culinárias, às combinações de alimentos e aos rituais culturais que envolvem as refeições mediterrâneas.

Na nova revisão, liderada por Ruiz-Canela e publicada na revista Gastronomy, os pesquisadores propõem um conceito chamado Medicina Culinária Mediterrânea. A abordagem combina a ciência da nutrição com as práticas tradicionais de culinária e a cultura alimentar dos países mediterrâneos.

A revisão se baseia em décadas de pesquisa sobre a dieta mediterrânea, incluindo estudos de intervenção marcantes, como o PREDIMED, que demonstrou benefícios significativos à saúde associados à adesão a esse padrão alimentar.

“Normalmente, quando se fala da dieta mediterrânea, estamos nos referindo à pirâmide mediterrânea”, disse Ruiz-Canela. “O que se vê basicamente nessa pirâmide é um grupo de alimentos e a quantidade que pode ser consumida de acordo com a frequência durante a semana, o mês ou o dia. Mas acho que é mais profundo do que isso.”

“É preciso considerar o azeite de oliva como a gordura culinária, mas também as técnicas e a maneira como se compartilham as refeições com a família e os amigos”, acrescentou ele. “Essa é a parte social da cultura alimentar mediterrânea. E há outras tradições que fazem parte da forma como essa alimentação é consumida.”

Um exemplo é o sofrito, uma preparação tradicional mediterrânea que normalmente combina tomate, alho e cebola cozidos lentamente em azeite de oliva extravirgem. Ruiz-Canela observou que a técnica foi considerada importante o suficiente para ser incluída entre os hábitos alimentares avaliados nos estudos PREDIMED, que perguntaram aos participantes se eles usavam o sofrito dois ou três dias por semana.

“Isso é muito importante na tradição culinária dos países mediterrâneos. Muitos pratos começam com esse sofrito, talvez com algumas variações de um país para outro. Mas, em geral, é um método de cozimento em que se usa azeite de oliva e se combina com vegetais”, disse ele. “É como um processo lento, em temperatura moderada, e há muitas reações bioquímicas que são muito benéficas.”

A revisão argumenta que os métodos de cozimento podem alterar as características nutricionais dos alimentos de maneiras que muitas vezes são negligenciadas nas pesquisas sobre nutrição. Alguns nutrientes podem ser perdidos devido ao calor excessivo ou à água de cozimento descartada, enquanto outros se tornam mais disponíveis para o organismo por meio do cozimento e da interação com gorduras, como o azeite de oliva.

“Quando você cozinha, está produzindo alguma alteração nos alimentos crus”, disse Ruiz-Canela. “Isso influencia as propriedades nutricionais, pois alguns nutrientes são afetados pela temperatura.” Ele observou que ferver vegetais, por exemplo, pode levar à perda de nutrientes se a água do cozimento for descartada, enquanto técnicas mais suaves, como o cozimento no vapor, podem preservar melhor certos compostos.

Ao mesmo tempo, o cozimento também pode aumentar o valor nutricional. “Existem outros nutrientes ou vitaminas que são mais facilmente assimilados quando se cozinha com alguma gordura, especialmente com azeite de oliva”, disse ele. “E o uso de uma temperatura moderada ajuda a modificar os alimentos e a liberar alguns nutrientes das células dos vegetais. Isso facilita que eles fiquem disponíveis para o nosso metabolismo.”

Os autores afirmam que tais efeitos culinários merecem maior atenção, principalmente porque a maioria dos estudos epidemiológicos se concentra no consumo de alimentos e na ingestão de nutrientes, em vez de se concentrar em como as refeições são preparadas.

Além das técnicas culinárias, a revisão também explora dimensões culturais mais amplas da dieta mediterrânea. O conceito de Medicina Culinária Mediterrânea baseia-se no campo já existente da medicina culinária, que integra a ciência da nutrição às habilidades culinárias e ao preparo dos alimentos.

Segundo Ruiz-Canela, aplicar a medicina culinária nos países mediterrâneos requer o reconhecimento das tradições e práticas sociais únicas que caracterizam a cultura alimentar da região.

“A ideia de incluir a Medicina Culinária Mediterrânea foi focar nesse conceito de que estamos unindo a dieta mediterrânea ao campo da medicina culinária”, disse ele. Os pesquisadores acreditam que isso significa levar em consideração não apenas ingredientes e receitas, mas também a cultura, as tradições familiares, a disponibilidade de alimentos locais e as formas como as refeições são compartilhadas.

“Quando se fala em incorporar a parte da culinária, a tradição culinária, isso está relacionado à cultura, à tradição, à influência de geração em geração e à disponibilidade de alimentos locais”, disse ele.

Embora o padrão alimentar tenha sido adotado com sucesso em muitos países fora da Bacia do Mediterrâneo, Ruiz-Canela acredita que certos elementos culturais são mais difíceis de exportar. “É possível extrapolar a dieta mediterrânea, mas o foco principal deve estar nos alimentos que você consome”, disse ele. “Mas acho que ela não pode ser totalmente extrapolada, pois há muitos aspectos relacionados à cultura que são mais difíceis de extrapolar.”

Esses aspectos incluem refeições compartilhadas, encontros familiares e a cultura alimentar mais ampla que envolve a alimentação — todos enfatizados nas representações modernas da dieta mediterrânea, mas estudados com muito menos frequência do que nutrientes ou grupos alimentares. Para Ruiz-Canela, esses elementos ajudam a explicar por que a dieta não pode ser reduzida a uma simples lista de alimentos.

Ruiz-Canela reconheceu que as pesquisas sobre práticas culinárias ainda estão muito menos desenvolvidas do que as pesquisas sobre a própria dieta mediterrânea. “Essa área está abrindo uma nova janela”, disse ele. “Existem alguns estudos apontando nessa direção, mas eles não são tão frequentes e são menos profundos em termos de robustez científica do que outras pesquisas sobre a dieta mediterrânea.”

Mesmo assim, os pesquisadores acreditam que o campo tem um potencial significativo, especialmente no âmbito da saúde. Uma seção da revisão examina como as abordagens culinárias podem ajudar a lidar com condições como disfagia, desnutrição e deficiências sensoriais que afetam a capacidade dos pacientes de se alimentar. Nesses casos, a forma como os alimentos são preparados pode ser tão importante quanto sua composição nutricional.

Ruiz-Canela também argumentou que as discussões sobre saúde não devem ignorar o papel do prazer. “Precisamos nos concentrar mais na ideia de prazer”, disse ele. “Na gastronomia, o prazer é muito importante, mas talvez não falemos sobre isso de forma alguma quando estamos falando de saúde. Saúde e prazer podem coexistir.”

À medida que os pesquisadores continuam a investigar a relação entre culinária, cultura e saúde, Ruiz-Canela prevê uma colaboração mais estreita entre médicos, nutricionistas e profissionais da culinária.

“Precisamos incluir na equipe não apenas nutricionistas, médicos e outros profissionais da saúde, mas também chefs e cozinheiros”, disse ele.