Uma “Odisséia” do Azeite na Winter Fancy Food

O azeite grego causou impacto na Winter Fancy Food Show deste ano por meio de um seminário intitulado “A Grande Odisséia do Azeite”. O evento foi organizado pela SEVITEL, a associação grega de processadores de azeite e indústrias relacionadas.

O seminário foi apresentado por Aris Kefalogiannis, diretor executivo da empresa de alimentos mediterrâneos Gaea, e por Filio Myrtsidou, consultora de marketing.

Myrtsidou é uma defensora entusiasta da marca do azeite grego e foi uma das três mulheres participantes da “Routes of the Olive Tree” em 2008 — uma viagem de motocicleta de 52 dias e 23.000 km partindo da antiga Messênia, no Peloponeso, ao longo da Rota da Seda, para levar uma simbólica “chama da paz” e uma coroa de oliveira de 4.000 anos a 14 países, chegando à China para as Olimpíadas de 2008.

O primeiro palestrante, Dan Flynn, diretor do UC Davis Olive Center, fez uma apresentação inspiradora intitulada “Beyond Extra Virgin” (Além do Azeite Extra Virgem), explicando por que nem todos os azeites extra virgens são iguais e por que os testes químicos por si só não são a medida definitiva da excelência do azeite de oliva extra virgem.

A UC Davis vem expandindo constantemente seus programas educacionais e de treinamento organoléptico. Flynn explicou por que alguns azeites extravirgens podem passar nas análises químicas “com louvor” e serem julgados defeituosos por especialistas organolépticos.

Um defeito pode ocorrer em qualquer uma das muitas etapas da produção e engarrafamento do azeite extravirgem. Flynn disse que é preciso começar com uma boa variedade de azeitona, colhida de maneira adequada, no momento certo e moída no mesmo dia. Em seguida, ela deve ser armazenada, engarrafada, embalada, transportada e, finalmente, entregue ao cliente — tudo em condições ideais.

O tipo de moinho também influencia a qualidade do azeite extravirgem, assim como a temperatura durante a etapa de malaxação. Se for utilizada água no processo de extração, ela deve estar a menos de 27 °C e ser mantida no mínimo possível, a fim de preservar toda a gama de características de aroma e sabor.

Flynn nos lembrou que a azeitona é uma fruta e que o azeite de oliva extra-virgem é o suco da azeitona. Ao contrário dos óleos extraídos quimicamente de nozes ou sementes, o azeite de oliva extra-virgem é extremamente sensível à luz, ao calor e ao oxigênio e pode se deteriorar muito rapidamente. Um especialista organoléptico bem treinado pode identificar defeitos em qualquer uma das etapas da produção. Alguns defeitos não podem ser detectados apenas por análise química. Após uma análise química minuciosa, o paladar é, de fato, o árbitro final da excelência do azeite extravirgem.

Flynn expressou seu apoio ao método de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) e confirmou uma colaboração com a American Farm School em Tessalônica, que segue o modelo do UC Davis Olive Center, na Califórnia. Foi criado um grupo acadêmico multidisciplinar com a tarefa de estabelecer contato com representantes do setor olivícola para examinar o cultivo da oliveira e os processos de produção de azeite na Grécia.

Muitos produtores gregos de azeite extravirgem não compreenderam a importância de inscrever seus azeites em concursos. Flynn acredita que esses concursos estão se tornando mais importantes do que nunca. Uma análise química minuciosa, aliada a um prêmio em concurso, ou uma análise organoléptica conduzida por um especialista renomado, é uma excelente maneira de conquistar a confiança do cliente, explicou Flynn, e um cartão de visita eficaz ao entrar em um novo território, especialmente no mercado dos EUA.

Em seguida, vieram Prokopios Magiatis e Eleni Melliou, a equipe que inventou o método de RMN para medir os compostos fenólicos individuais no azeite extravirgem. Eles continuam a descobrir novos métodos de teste e compostos fenólicos no azeite extravirgem e destacaram como o surgimento do método de RMN contribuiu para uma maior conscientização sobre a alta qualidade do azeite grego e as melhores maneiras de elevar ainda mais a qualidade.

Em toda a Grécia, pequenos produtores independentes estão alcançando sucesso comercial e estabelecendo marcas ao produzir azeites extravirgens de alta concentração fenólica combinados com excelentes características organolépticas.

A equipe apresentou seu novo método colorimétrico portátil para medir oleocanthal e oleaceína em um tubo de ensaio.

A última palestra foi apresentada por Kostas Peimanidis, consultor de sistemas de acreditação e certificação DOP. Ele fez um apelo emocionante à ação para a indústria grega de azeite, identificando o progresso alcançado nos últimos anos e também o trabalho que ainda precisa ser feito.

Hoje, as importações de azeite grego representam 1,7% do mercado dos EUA, ofuscadas pelos azeites espanhóis e italianos, que detêm juntos 87% da participação de mercado. Peimanidis mencionou que um em cada vinte gregos tem uma relação familiar direta com um olival.

A análise sensorial é imprescindível, concordou ele, e embora o selo DOP seja uma garantia de autenticidade e rastreabilidade, o sabor e o aroma são o que fazem a diferença. O Instituto de Educação Tecnológica de Kalamata, acreditado pela ISO 17025 para avaliação organoléptica de azeite de oliva virgem, é uma importante “ferramenta” científica para a seleção do melhor AOVE, acrescentou ele.

Peimanidis também chamou a atenção para o Selo Oficial do Estado da Califórnia, que contém a imagem de Atena, que, segundo a mitologia grega, presenteou Atenas com a oliveira. Ele também inclui a palavra grega Eureka (“Eu descobri”). Eureka é a palavra que o antigo sábio Arquimedes proferiu quando descobriu o que é conhecido na física como o princípio de Arquimedes da flutuabilidade enquanto tomava banho (287 a.C.–212 a.C.).

A “Grande Odisséia do Azeite” foi, assim, redefinida por Peimanidis como a “Odisséia do Azeite Grego”. A Odisséia é uma metáfora para a longa jornada que o azeite grego tem pela frente para aumentar sua presença nos EUA.

Peimanidis, em sua busca por inspirar novos esforços para comercializar o azeite de oliva grego nos EUA, também propôs que Atenas e a cidade californiana de Davis pudessem formar uma espécie de relação de irmandade para destacar seu estreito vínculo. Atenas representando a origem mítica da oliveira, e a Califórnia e a UC Davis sua busca incessante pela excelência – αἰὲν ἀριστεύειν (sempre se destacar), derivado do sexto livro da Ilíada de Homero – e seu amor compartilhado pelo excelente azeite extravirgem.

Também me encontrei com Alkiviadis Kalabokis, diretor-geral da empresa Great Exhibitions, que organiza eventos educacionais e promocionais para produtos gregos. Ele queria transmitir uma perspectiva mais positiva sobre a situação da indústria grega de azeite, e especificamente em relação a Creta. “Creta é líder nas exportações de azeite extravirgem de marca e passou de exportar 95% de seu azeite extravirgem a granel para exportar agora menos de 70%”, disse ele. “Seus esforços estão dando frutos”, afirmou enfaticamente.

De fato, em artigos recentes, tenho me concentrado mais nos problemas que a indústria grega de azeite precisa abordar; no entanto, visitei muitos produtores de azeitonas independentes por toda a Grécia e fiquei impressionado com a disposição deles de continuar trabalhando nos olivais com retorno financeiro muito pequeno ou nenhum.

Muitos já perderam dinheiro pelo segundo ano consecutivo, seja por má gestão do problema da mosca-da-fruta, seja pelos custos cada vez maiores de se fazer negócios. Não só perderam lucros, como tiveram que vender ativos para pagar dívidas. Alguns não tiveram escolha a não ser vender azeite extravirgem de alta qualidade a granel a preços de banana. Sua vontade inabalável de continuar é uma fonte de grande inspiração.

Enquanto isso, aqueles que conseguiram manter sua produção de azeite extravirgem estão sendo recompensados. Os preços a granel do azeite extravirgem em toda a Grécia mantêm-se estáveis acima de €3 por quilo, e está se tornando difícil encontrar alguém disposto a vender a esses preços.

Espera-se que os preços subam rapidamente a partir de agora. Os recentes ventos fortes, neve e chuva em toda a Grécia causaram graves perdas à produção restante da colheita, e essas perdas ainda não se refletiram nos preços mais recentes do azeite extravirgem grego a granel. A verdade é que, se os agricultores tivessem mais apoio dos bancos para financiar os custos da colheita, nenhum deles teria vendido a preços baixos tão cedo para cobrir suas despesas imediatas.