Pesquisadores estudam o pó de azeitona como ingrediente alimentar

Há muito tempo que a produção de pó de azeitona seca tem sido proposta como forma de reduzir o desperdício na indústria de azeitonas de mesa.

No entanto, os métodos de secagem têm sido associados a perfis nutricionais menos favoráveis. Novas pesquisas sugerem que a liofilização pode render produtos com teor fenólico significativamente mais alto.

De acordo com o Conselho Oleícola Internacional, mais de três milhões de quilos de azeitonas de mesa foram produzidos globalmente durante a safra de 2022/23, e os níveis de produção continuam a aumentar.

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Como resultado dessa produção, são gerados mais de 150.000 kg de resíduos, dos quais aproximadamente 3% a 5% são compostos por azeitonas que não atendem aos padrões de qualidade devido ao seu tamanho, defeitos visuais ou danos mecânicos.

Embora tenha havido um grande avanço nos últimos anos na transformação de resíduos de azeitona em produtos como biocombustível, isolamento para construção e até mesmo supercapacitores, essas aplicações são derivadas de caroços de azeitona.

Apesar de seu alto valor nutricional, os resíduos comestíveis são geralmente descartados como fertilizante ou ração animal.

Um novo estudo publicado na revista LWT explora o potencial do uso de resíduos da indústria de azeitonas de mesa como matéria-prima para a produção de pó de azeitona de mesa com níveis nutricionalmente significativos de substâncias como ácido oleico, fibras, vitaminas e compostos fenólicos.

Ao converter resíduos de frutos em pó, os autores esperam aumentar a sustentabilidade e reduzir o desperdício na indústria.

Os pesquisadores estudaram dois tipos de resíduos, azeitonas verdes sem caroço e azeitonas recheadas com anchovas, fornecidos por um produtor espanhol de azeitonas de mesa.

As azeitonas descartadas foram submetidas a secagem por convecção em duas temperaturas diferentes (50 ºC e 70 ºC) e a liofilização para produzir amostras de pó. Em seguida, os pesquisadores avaliaram os efeitos de cada método de secagem sobre a composição nutricional dos pós, a atividade antioxidante e a oxidação lipídica.

As análises revelaram que todos os pós mantiveram altos níveis de fibras, lipídios e proteínas, embora sua composição exata dependesse mais do tipo de matéria-prima do que do processo de secagem.

Os pós de azeitona recheada com anchova apresentaram maior teor de proteína e cinzas (minerais como sódio, potássio, ferro e cálcio), mas níveis mais baixos de fibra e lipídios do que os pós de azeitona sem caroço.

Os autores também observam que esses pós exigiram tempos de secagem mais longos devido ao maior teor de umidade inicial. Eles acrescentaram que esse processo de secagem prolongado pode contribuir para diferenças sutis na composição final e nas propriedades físicas dos pós.

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O con­teúdo fe­no­lico, uma medida-chave das pro­priedades bioa­tivas, foi mais alto nos pó­s lio­fi­za­dos, com val­ores que ex­ce­di­ram 2.500 mg GAE/kg (miligramas de equivalentes de ácido gálico por quilograma).

A secagem por convecção, especialmente a 70 ºC, resultou em perdas significativas de até 70% dos compostos fenólicos. Essa redução está de acordo com descobertas anter­io­res de que altas tem­pe­ra­tu­ras de­gra­dam muitos comp­ou­xos bio­ac­ti­vos. As amostras liofilizadas também mantiveram melhor atividade antioxidante, sugerindo seu potencial como fonte de antioxidantes naturais.

O con­teúdo de um­eidade em todos os pó­s foi reduzi­do para menos de 2,54 por­cento, garan­tindo longa vida útil e resis­tência à deteriora­ção micro­bia­na.

A oxidação lipídica, medida usando os índices de peróxido e ácido tiobarbitúrico, foi mais baixa nos pós liofilizados, indicando melhor estabilidade contra o ranço, outro fator-chave na manutenção da qualidade ao longo do tempo.

Os pós recheados com anchova exibiram níveis mais elevados de oxidação devido ao seu conteúdo de pasta de peixe, que contém ácidos graxos poliinsaturados propensos à oxidação. No entanto, a qual­ida­de lipídica geral desses pós permaneceu dentro de lim­ites aceitáveis, su­geri­endo sua adequação para uso em fór­mu­la­ções de alimentos.

Além das propriedades nutricionais e funcionais, o estudo observou mudanças visíveis na aparência dos pós, dependendo do método de secagem.

A secagem por convecção causou escurecimento, reduziu a luminosidade e alterou os índices de cor, especialmente em temperaturas mais altas. Os pós liofilizados mantiveram uma cor mais vibrante e consistente, o que pode ser mais desejável para aplicações comerciais nas quais as qualidades sensoriais são valorizadas juntamente com as propriedades nutricionais.

O estudo concluiu que a liofilização é o método ideal para a produção de pó de azeitona de alta qualidade devido à sua capacidade de preservar o conteúdo fenólico, a capacidade antioxidante e as qualidades sensoriais.

No entanto, a secagem por convecção continua viável para indústrias que priorizam a relação custo-benefício e tempos de processamento mais curtos.

Os pesquisadores esperam que seu trabalho forneça uma base para ampliar a produção e integrar o pó de azeitona de mesa em formulações alimentícias, como produtos de panificação, temperos ou suplementos de saúde.

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