Restaurateurs e produtores na Croácia debatem a cobrança de um valor adicional pelos azeites locais

Apesar da crescente notoriedade do azeite extravirgem croata no cenário internacional, os restaurantes do país continuam servindo azeites importados de menor qualidade em suas mesas.

Os olivicultores do país debatem cada vez mais por que isso acontece e se a situação seria diferente se os restaurantes cobrassem uma taxa adicional pelo uso de azeite extravirgem local.

Sou totalmente contra a cobrança separada do azeite nos restaurantes… Os restaurantes deveriam mostrar aos seus clientes qual é o azeite certo, em termos de sabor e, especialmente, em termos de saúde. — Petar Perković, olivicultor da Dalmácia e funcionário do turismo

“Não é fácil pro­duzir azeite extra­vir­gin de alta qual­ida­de, e é ainda mais dif­í­cil en­contrar um con­sum­idor”, disse Ivica Vlatković, um pro­du­tor premiado e pre­si­ente de uma asso­cia­ção local de oliv­cultores.

“É por isso que precisamos mudar a prática no setor de hospitalidade”, acrescentou ele. “Parabéns às exceções, mas a maioria dos nossos restaurantes e tabernas ainda não oferece azeites nacionais de alta qualidade.”

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Vlatković disse que visitou recentemente, pela primeira vez, um restaurante em Jazine, uma cidade no condado de Zadar. Embora a comida o tenha encantado, Vlatković ficou menos impressionado com o azeite e perguntou à proprietária do restaurante por que não havia azeite extravirgem produzido localmente para acompanhar suas iguarias caseiras.

A proprietária respondeu que era muito caro colocar garrafas de azeite extravirgem nas mesas como se fossem saleiros ou pimenteiros.

Vlatković sugeriu que ela colocasse pequenas garrafas de azeite em cada mesa, em vez das garrafas habituais de 250 ou 500 mililitros.

“Uma garrafa pequena de 100 mililitros com um bico para servir poderia ser oferecida quando os clientes se sentassem à mesa, antes de receberem seus pratos principais”, disse ele. “Explique brevemente a eles que se trata de um azeite de qualidade extra-virgem que podem usar enquanto aguardam o prato que lhes será servido.”

Vlatković sugeriu que os clientes do restaurante usem o azeite com pão ou em suas refeições e levem o restante da garrafa com eles depois. O custo da garrafa de azeite poderia ser cobrado por meio de uma pequena taxa de serviço na conta final.

Se os clientes não quiserem levar a garrafa, Vlatković disse que uma taxa menor poderia ser aplicada à conta, e o azeite poderia ser devolvido à cozinha e armazenado para fins culinários.

Ele acredita que essa é uma das melhores maneiras de desenvolver a cultura do azeite e reduzir a quantidade de azeite adulterado e de baixa qualidade em circulação nos bares e restaurantes do país.

Embora alguns restaurantes tenham se oposto à ideia de cobrar pelo azeite, Vlatković disse que isso prejudica os produtores. Ele acredita que oferecer o azeite de graça implica que ele não tem valor para aqueles que o produzem ou vendem, o que impacta subconscientemente o consumidor.

Ao contrário de Vlatković, Petar Perković, um funcionário do turismo da Dalmácia e aficionado por azeite, tem uma opinião contrária sobre cobrar pelo azeite.

“Os restaurantes deveriam mostrar aos clientes qual é o azeite certo, em termos de sabor e, especialmente, em termos de saúde”, disse ele. “Depois, deveriam aconselhar o cliente sobre qual azeite combina melhor com peixe, carne, vegetais etc. Deixem o cliente aprender, ele ficará grato, mas não deveria ser cobrado por isso.”

Perković já viajou pelo mundo, mas disse que apenas uma vez, na ilha croata de Pag há alguns anos, lhe cobraram por 100 mililitros de azeite.

Perković contou que o garçom lhe serviu peixe sem azeite. Quando ele pediu um pouco de azeite, o garçom perguntou quanto ele queria. “Bem, o quanto for preciso”, lembrou Perković. O garçom trouxe-lhe uma garrafa de 100 mililitros e cobrou 30 kunas croatas (cerca de €4 na época).

“Sou totalmente contra a cobrança separada do azeite em restaurantes”, enfatizou Perković. “Um restaurante não é nem um quiosque, nem uma loja, nem a OPG.”

Em vez disso, Perković acredita que os restaurantes deveriam oferecer azeite de oliva extra-virgem e explicar ao cliente seus benefícios para a saúde e qualidades organolépticas.

Independentemente de acreditarem que os clientes devam pagar por ele, o consenso geral entre os produtores é que os restaurantes devem ser embaixadores do azeite extravirgem e ajudar a construir essa cultura na Croácia.

“Falta conhecimento sobre o bom azeite”, disse Perković, que possui um olival em Ljubče, perto de Zadar, com 101 oliveiras, em sua maioria locais.

É interessante ouvir como restaurateurs de sucesso também pensam sobre isso.

Leo Mialić, proprietário do Pjat em Zadar, oferece aos clientes três tipos de azeite extravirgem gratuitamente.

“O azeite chega à mesa primeiro”, disse Mialić. Quando os clientes se sentam, ele traz um prato e pequenos pedaços de pão para molhar no azeite antes que o prato pedido chegue.

“Tento ter três categorias de azeite: robusto, médio e delicado”, disse ele.

Além do Ol Istria, proveniente dos olivais da Lagoa da Ístria, há também os premiados azeites OPG Kutija e OPG Baradić, do norte da Dalmácia.

O Pjat serve apenas pratos tradicionais da Dalmácia, preparados com carne de açougues locais, vegetais do mercado e peixe fresco da peixaria.

Fresco e local é a fórmula que trouxe ao restaurante clientes habituais, em sua maioria locais, e novos clientes chegam todos os dias.

“Do exterior, os hóspedes dos hotéis Kolovare e Bastion vêm por recomendação, e os proprietários também recomendam o Pjat para quem pergunta onde pode comer bem”, disse Mialić.

“Todos os dias preparamos tripa, fígado à veneziana de cordeiro e fígado de vitela, ensopados, pimentões recheados, brudet de enguia e peixe frito da pesca do dia”, disse Anita Mialić, esposa de Leo, que cozinha no restaurante.

Usa-se bastante azeite em todos os pratos e saladas, mas Mijalići não cobra por isso.

“O que é gasto em temperos para saladas e ingredientes alimentares, tentamos calcular no preço final, com base nos preços de compra”, disse o casal.

Mate Ražov, proprietário de outro restaurante, o Maranovi Dvor em Sukošan, tem uma visão semelhante. A única diferença é que Ražov oferece aos clientes seu premiado azeite extravirgem.

“Desde o início, oferecemos apenas pizza caseira, bebidas e nosso próprio azeite extravirgem”, disse Ražov, que possui 200 oliveiras em plena floração em Škabrnja, em Ravni Kotar. Metade delas é da variedade Oblica, e a outra metade é das variedades Leccino e Pendolino.

Com um rendimento de 15% da colheita do ano passado, obtivemos 600 litros de azeite, disse Ražov, acrescentando que espera ainda mais azeite de suas oliveiras nos próximos anos.

Seu azeite ganhou recentemente prêmios em duas competições locais, mas Ražov disse que não está descansando sobre os louros.

“Não concorro por prêmios”, disse Ražov. “Minha família e eu não vemos a taça do campeonato como uma vitória ou um prêmio, mas como uma confirmação da qualidade do trabalho.”

Ražov não cobra a mais pelo azeite extravirgem que serve no restaurante.

Cada mesa exibe uma elegante garrafa de 250 mililitros e outros temperos. A disposição da mesa dá a impressão de que o proprietário faz um esforço especial para aproximar os azeites extravirgens dos clientes.

“Quando provam, muitos clientes querem comprar uma garrafa”, disse Ražov. “Especialmente os velejadores da marina de Zlatna Luka e outros também. Na maioria das vezes, não temos problemas para vender o azeite.”

O dono do restaurante não pensou em cobrar pelas garrafinhas individuais de azeite para cada cliente levar para casa, mas alertou que cobrar pelo azeite poderia ser uma faca de dois gumes.

“Prefiro doar o azeite a vendê-lo dessa forma”, disse ele. Em vez disso, Ražov reflete sobre o uso generoso de azeite no processo de cozimento e nas mesas no preço dos itens do seu cardápio.

“É importante que os preços sejam realistas, que correspondam à qualidade do que é oferecido e que o cliente fique satisfeito”, acrescentou.

Os azeites extravirgens estão apenas começando a entrar no setor de hospitalidade. As experiências de Matan Dvori e Pjat podem servir de exemplo e guia.

Ambos os restaurantes oferecem iguarias caseiras, bebidas e azeite extravirgem local. Eles têm boa reputação; funcionam o ano todo – não apenas durante a temporada turística, como muitos outros fazem. Com sua qualidade, atraíram clientes nacionais e estrangeiros, e foi assim que tiveram sucesso.

“Isso me lembra a situação dos vinhos locais há cerca de 20 anos”, disse Mialić. “Não deu certo até que jovens enólogos ‘quebraram o gelo’ com suas ações, esclarecendo como produzir, armazenar, rotular e comercializar vinhos de qualidade.”

“Quando os produtores de vinho aceitaram a lição, os restauradores foram se envolvendo aos poucos, de modo que agora os vinhos nacionais de qualidade não são mais uma raridade nas mesas dos estabelecimentos de restauração”, acrescentou.

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