O restaurante “da fazenda à mesa” que está trazendo a dieta cretense de volta à moda

Outrora apontada no emblemático Estudo dos Sete Países como a principal razão pela qual os habitantes de Creta apresentavam menos casos de doenças cardiovasculares do que seus homólogos ocidentais, a dieta cretense foi, desde então, substituída na ilha grega por uma alimentação mais ocidental.

Sem se deixar abalar pelas mudanças nos hábitos alimentares, o proprietário e os gerentes do Peskesi, um restaurante orgânico do campo à mesa na capital da ilha, estão trabalhando para reavivar a popularidade da dieta cretense. A missão deles é educar turistas e cretenses sobre a rica herança culinária da ilha.

Desde o início, queríamos usar o restaurante para fins educacionais, utilizando a comida para ensinar as pessoas sobre a dieta cretense e seus ingredientes. Nosso objetivo é servir comida tradicional de uma maneira moderna. — Panagiotis Magganas, proprietário do Peskesi

“A necessidade de reviver receitas de Creta se deve ao fato de que o modo de vida tradicional está mudando com o passar dos anos”, disse Zacharias Magganas, gerente do restaurante, ao Olive Oil Times.

“As pessoas agora se reúnem nas cidades, deixando para trás as aldeias e suas tradições”, acrescentou ele. “A globalização também afeta muito as tradições alimentares. Por exemplo, é mais fácil encontrar pizza e hambúrgueres em Creta do que verduras silvestres cozidas com carne de cordeiro.”

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A dieta cretense é amplamente utilizada para descrever os padrões alimentares habituais de 13 aldeias ao redor de Kastelli, no centro da ilha, que participaram do estudo de Ancel Keys durante as décadas de 1950 e 1960.

A dieta tradicional cretense é car­acterizada por um alto con­sumo de frutas, ve­ta­veis, cereais e leguminosas, com uma pequena quantidade de laticí­nios, pre­dom­inantemente i­ogurte e queijo.

Em comparação com as dietas ocidentais típicas, a dieta cretense contém pouca carne vermelha – menos de 50 gramas por semana, principalmente cordeiro – e mais peixe. O azeite extravirgem é a principal fonte de gordura da dieta.

“Isso fica evidente pelo consumo de azeite em Creta, que é de 23 quilos por ano”, disse o proprietário da Peskesi, Panagiotis Magganas, ao Olive Oil Times por meio de um tradutor, seu sobrinho, Zacharias Magganas.

Em comparação, estima-se que o consumo anual de azeite chegue a 12 kg por pessoa no resto da Grécia.

A dieta cretense é uma variação da dieta mediterrânea e difere das outras principalmente por seu foco em frutas e vegetais locais e sazonais. “O outro ingrediente-chave da dieta cretense são os mais de 200 tipos de verduras silvestres”, confirmou Panagiotis Magganas.

“Procuramos ser o lugar onde você pode encontrar os ‘tesouros perdidos’ de nossa terra”, acrescentou Zacharias Magganas. “Um bom exemplo é a promoção da manarolia ou biza, uma leguminosa cretense que deve sua existência ao nosso restaurante. Seu consumo disparou poucos anos depois de começarmos a servi-la em nosso restaurante.”

Antes de fundar o restaurante, Panagiotis Magganas era dono de uma fazenda orgânica. Inicialmente, ele queria criar uma academia para ensinar moradores locais e turistas sobre a dieta cretense.

“Mas, por razões de orçamento, criamos o restaurante, que é mais acessível às pessoas. Desde o início, queríamos usar o restaurante para fins educacionais, utilizando a comida para ensinar as pessoas sobre a dieta cretense e seus ingredientes”, disse Magganas. “Nosso objetivo é servir comida tradicional de uma maneira moderna.”

Segundo Magganas, poucos restaurantes cretenses serviam comida tradicional quando ele abriu o Peskesi.

“Desde que o Peskesi foi criado, o conceito da dieta cretense começou a mudar e, com o passar dos anos, mais restaurantes têm tentado seguir a ideia de servir pratos tradicionais cretenses”, disse ele. “A percepção das pessoas sobre a comida cretense mudou muito ao longo dos anos.”

Magganas fundou a fazenda há 25 anos, e o Peskesi segue práticas agrícolas biodinâmicas e regenerativas desde então.

“Somos um restaurante certificado como orgânico e sustentável, mas não fazemos nada além do que os cretenses costumavam fazer”, disse ele. “A fazenda não usa fertilizantes, produtos fitoquímicos ou ração animal. Também servimos alimentos disponíveis sazonalmente.”

O restaurante procura obter todos os seus alimentos na comunidade vizinha. O que não pode ser obtido localmente é trazido de outras partes da Grécia. “Nada é importado de fora da Grécia”, confirmou Magganas.

Quatro tipos de azeite extravirgem são usados na cozinha: um azeite encorpado para a salada de verduras silvestres, um azeite mais suave para a salada grega, um para cozinhar e outro para fritar. Nenhum outro tipo de óleo comestível é usado na preparação dos alimentos.

Cerca de metade do azeite utilizado na cozinha do Peskesi provém dos olivais da empresa, e o restante é adquirido a produtores locais.

“Nos últimos sete anos, temos uma carta de azeites com o mesmo conceito de uma carta de vinhos: os clientes podem escolher entre 10 azeites extravirgens de Creta”, disse Magganas. “Os clientes podem harmonizar o azeite com a comida ou prová-lo puro para perceber suas diferenças.”

O restaurante utiliza três variedades diferentes: Koroneiki, Tsounati e Chondrolia. “Mas não nos focamos nas variedades; nos focamos no perfil do azeite”, disse ele.

“Por exemplo, para a salada grega, usamos azeite com características intensas, picantes e amargas e um sabor frutado intenso”, acrescentou Magganas. “Para saladas verdes, usamos azeite que é menos picante e amargo, mas também muito harmonioso.”

Além das degustações de azeite no restaurante, o Peskesi oferece passeios pela fazenda, aulas de culinária e aulas de panificação tradicional. “Nos últimos quatro anos, a fazenda abre para a temporada a partir do primeiro mês do verão, quando o tempo está bom”, disse Magganas.

Muitos clientes do restaurante voltaram para visitar a fazenda. Magganas acredita que os clientes ficam entusiasmados ao ver de onde vêm os alimentos que eles usam para preparar suas refeições e com a filosofia de desperdício zero por trás de tudo isso.

“Eles adoram ver como estamos fazendo compostagem com as sobras de comida das mesas, como usamos tudo para enriquecer o solo para nossos vegetais, os animais que vivem na fazenda e o ecossistema”, disse Agelos Bougias, que administra a fazenda.

“Procuramos melhorar a terra, não piorá-la”, acrescentou ele. “O solo está mais saudável agora do que há 25 anos.”

No entanto, o modelo orgânico e regenerativo “da fazenda para a mesa” de Peskesi apresenta muitos desafios. Magganas disse que o conceito tradicional de restaurante cretense é caro de se manter.

Como o restaurante adquire apenas alimentos cultivados e produzidos localmente, o preço não é a primeira consideração, e o restaurante compra ingredientes mais caros para manter a autenticidade.

O cultivo de vegetais e variedades de plantas endêmicas na fazenda muitas vezes significa que a empresa sacrifica o rendimento em prol da autenticidade. Por exemplo, o Peskesi utiliza apenas uma variedade nativa de tomate cretense que produz frutos menores do que a maioria das variedades comerciais.

Como resultado, o restaurante obtém margens menores em cada prato do que um restaurante convencional, o que, segundo Magganas, pode ser difícil de explicar aos clientes.

No entanto, Bougias, Mangannas e seu sobrinho acreditam que o restaurante está se tornando um motivo de orgulho para os cretenses. Mangannas destaca que muitos turistas que visitam o restaurante vêm por recomendação da população local.

Ele acredita que parte desse orgulho vem da nostalgia, com os clientes dizendo que a comida lembra o que suas avós cozinhavam para eles nas aldeias de sua infância.

“No fim das contas, o novo estilo de vida deixa nossas receitas tradicionais de lado, então nosso objetivo final é reagir e promover a história da nossa culinária desde a época minóica o máximo possível”, concluiu Zacharias Magganas.

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