Use azeite para fritar

Em geral, é recomendado que alimentos fritos sejam evitados ou consumidos com moderação. No entanto, pratos à base de vegetais fritos em azeite de oliva eram comuns nas dietas mediterrâneas tradicionais sem, ao que parece, os efeitos negativos para a saúde que associamos aos alimentos fritos.

A razão para isso pode ser que os alimentos foram fritos em azeite e não em azeites de sementes não saudáveis.

Um estudo britânico já havia mostrado que o consumo ocasional de frituras não foi associado com eventos de doença cardíaca coronária, desde que a comida fosse frita em azeite de oliva fresco (não reutilizado) e os indivíduos estivessem seguindo uma dieta mediterrânea.

Agora, um novo estudo publicado no Journal of Agriculture and Food Chemistry, analisou as repetidas frituras e frituras em quatro diferentes azeites refinados: azeite, milho, soja e girassol. Os pesquisadores avaliaram o estado dos azeites após serem aquecidos dez vezes, medindo vários parâmetros químicos.
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O azeite refinado apresentou a maior resistência e menor deterioração da qualidade em comparação com todos os outros. A maior deterioração ocorreu no azeite de girassol refinado.

As descobertas são ainda mais significativas no contexto da fritura comercial, como em restaurantes.

O azeite refinado é o tipo de azeite comum obtido através de um processo industrial de refino químico para remover qualidades indesejáveis ​​como acidez excessiva e sabores desagradáveis. Este azeite não contém muitos dos amplamente elogiados benefícios para a saúde do azeite de oliva extra virgem, que contém uma série de nutrientes e antioxidantes. No entanto, a ois de oliva refinada é uma alternativa útil e mais saudável para frituras repetidas em comparação com outros azeites de cozinha, como milho ou soja.

• Revista de Agricultura e Química Alimentar: Monitoramento das Características de Qualidade e Estabilidade e Composições de Ácidos Graxos de Azeites Refinados de Azeite e Sementes durante Fritura Repetida de Pan e Fritada Usando GC, FT-NIRS e Quimometria


• British Medical Journal: Consumo de frituras e risco de doença cardíaca coronária: coorte espanhola do estudo European Prospective Investigation on Cancer and Nutrition