Nova pesquisa revela o impacto da malaxação no perfil fenólico do azeite de oliva

A mistura lenta e controlada das azeitonas trituradas durante o processo de moagem — a fase de malaxação — pode ter um papel mais importante na determinação do perfil fenólico do azeite do que se pensava anteriormente.

Uma nova pesquisa publicada na revista Food Chemistry compilou anos de estudos sobre como a temperatura da malaxação, o tempo, a exposição ao oxigênio e a adição de água afetam o conteúdo e o perfil dos compostos fenólicos polares, especialmente os secoiridoides, uma subclasse de fenóis.

“Essa é a classe de fenólicos mais representativa no azeite de oliva, e são os que mais se transformam durante a malaxação”, disse Ítala Marx, pesquisadora de pós-doutorado da Universidade de Córdoba e coautora da pesquisa, ao Olive Oil Times.

Não se trata mais apenas da variedade. Trata-se da variedade, mais o ambiente, mais o processamento. E se você quer produzir um excelente azeite extravirgem, precisa levar em conta todos os três. — Ítala Marx, pesquisadora de pós-doutorado, Universidade de Córdoba

Durante a malaxação, moléculas precursoras maiores, como a oleuropeína e o ligestrol, produzidas naturalmente pelos frutos, são convertidas — biotransformadas — por enzimas.

Essas produzem compostos menores e altamente bioativos, como o oleocanthal e a oleaceína, que estão associados ao sabor picante, ao amargor e ao poder antioxidante do azeite de oliva.

Décadas de pesquisa demonstraram que o consumo diário de azeite rico em fenóis produz benefícios significativos para a saúde.

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Além disso, o perfil fenólico completo do azeite extravirgem está profundamente entrelaçado com seus aromas e sabores.

“Os fenólicos são responsáveis pelo amargor e pela pungência. Portanto, se você os aumentar, naturalmente melhora a complexidade sensorial”, disse Marx. “O consumidor quer aquele sabor ‘verde’, aquele amargor. Esses aspectos estão ligados ao perfil fenólico.” 

“É por isso que nos concentramos nos secoiridoides”, explicou ela. “Eles estão no centro tanto da experiência sensorial quanto do valor relacionado à saúde do azeite de oliva extravirgem.”

“Comecei este trabalho durante meu doutorado”, acrescentou Marx. “Meu programa foi totalmente desenvolvido em moinhos industriais de azeite de oliva. Todas as campanhas, de 2019 a 2022, se concentraram em como otimizar a extração para melhorar o teor fenólico do azeite, e a malaxação foi o cerne da minha pesquisa.”

O artigo de revisão se concentrou em como a biotransformação enzimática ocorre durante a malaxação e em quão sensível o processo é às condições de malaxação.

“Tudo depende da variedade de azeitona. Não se pode aplicar a mesma temperatura e o mesmo tempo e esperar o mesmo resultado com azeitonas diferentes”, observou Marx.

A influência da variedade, ou genótipo, é talvez a variável mais forte. “O genótipo é o principal fator que afeta a composição fenólica do azeite”, disse Marx.

Isso ficou evidente em estudos nos quais dezenas de cultivares de azeitona foram cultivadas em condições idênticas e extraídas usando a mesma tecnologia e procedimento.

“Eles mostraram uma grande variação nos perfis fenólicos”, disse Marx. 

“Até mesmo a Arbequina, geralmente considerada com baixo teor de fenólicos, pode surpreender”, acrescentou ela, aludindo ao profundo impacto que diferentes ambientes agrícolas podem causar.

“Se você extrair azeite de Arbequina em um pomar intensivo ou de Arbequina em um sistema tradicional, o resultado será completamente diferente”, explicou ela.

Marx apresentou uma pesquisa realizada no deserto de Almeria, na Andaluzia, onde as variedades de azeitona Arbequina e Picual foram cultivadas nas mesmas condições desérticas.

“É uma marca com­mer­cial. Quando an­ali­za­mos os a­zeites, a Arbequina tinha mais de 1.000 miligramas por quilo­gramo de fe­no­is. Isso não é ti­pico”, disse ela.

Segundo Marx, o ambiente altamente estressante do deserto estimulou a síntese fenólica.

“Vimos o mesmo acontecer com a Arbequina cultivada no Brasil, com quantidades de fenólicos mais altas do que se esperaria”, disse ela.

Ainda mais interessante do que a quantidade total de fenóis foi o perfil fenólico dos azeites.

“Observamos mais oleaceína e mais oleocanthal na Arbequina em comparação com a Picual. Por outro lado, a Picual era mais rica em glicosídeos como a oleuropeína e o ligstrósido”, disse Marx.

“A quantidade total pode ser semelhante, mas o perfil é diferente. E isso afeta tanto as características sensoriais quanto a estabilidade oxidativa”, acrescentou ela.

O perfil fenólico é essencial. “Veja a estabilidade oxidativa. Não se trata apenas de quantos fenólicos estão presentes, mas quais”, disse Marx.

“A oleaceína e o oleocanthal, que a Arbequina possui em maior quantidade, não estabilizam o azeite tão bem quanto o glucosídeo da oleuropeína, que é mais comum na Picual”, acrescentou ela.

Quando se trata da moagem das azeitonas, essas dif­eren­ças devem ser con­si­deradas com cu­mi­da­de.

“Se você tem a Arbequina em um pomar intensivo e conhece sua habitual fraqueza fenólica, pode investir em tecnologias como campos elétricos pulsados ou controle de oxigênio para melhorá-la”, disse Marx. 

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“Mas se você estiver trabalhando com a Arbequina em um ambiente tradicional e submetido a estresse, talvez já esteja partindo de uma base fenólica mais elevada”, acrescentou ela.

Essas diferenças sutis apontam para um futuro de estratégias de extração personalizadas.

“Não se trata mais apenas da variedade. Trata-se da variedade, mais o ambiente, mais o processamento”, disse Marx. “E se você quer produzir um excelente azeite extravirgem, precisa levar em conta todos os três.”

O artigo examinou como a temperatura e o tempo de malaxação afetam o teor de fenólicos.

Estudos demonstraram que temperaturas moderadas entre 20 °C e 30 °C geralmente promovem uma melhor extração de fenólicos, enquanto o calor excessivo leva à degradação.

“O efeito segue uma curva em forma de sino. Alcançamos um ponto ótimo, geralmente em torno de 20 a 30 minutos de malaxação, e então o teor de fenólicos começa a cair”, disse Marx. “Uma malaxação mais longa promove a oxidação, a degradação e a decomposição enzimática dos fenólicos.”

Ainda assim, vale sempre a pena levar em conta a variedade de azeitona.

“Não dá para dizer que 25 °C e 30 minutos são sempre a melhor opção. Para algumas variedades, como a Arbequina, 45 minutos a 25 °C podem funcionar melhor”, explicou ela, aludindo às análises específicas sobre variedades específicas citadas no artigo de revisão.

Uma das descobertas mais transformadoras estava relacionada ao oxigênio. “O oxigênio promove a degradação fenólica”, observou Marx.

“Portanto, quando o eliminamos, usando sistemas de vácuo ou mesmo controlando a atmosfera de oxigênio, podemos reter mais fenólicos no azeite de oliva”, acrescentou ela.

Mais es­pec­ifi­ca­mente, alguns testes em escala indus­trial que utilizaram alto vác­u­o durante a mala­x­a­ção mostraram aumentos de 25 a 48 por­cento no con­teúdo de fenó­li­cos, espe­cia­l­me­n­te em der­iva­dos de seco­iri­doides.

Mesmo o controle parcial do oxigênio pode ajudar.

“A simples redução do oxigênio no espaço livre da câmara do malaxador já pode fazer diferença. E as variedades respondem de maneira diferente, algumas são mais sensíveis do que outras”, observou ela.

Muitos processos de moagem são realizados com a adição de água. É uma forma comum de controlar a consistência da pasta de azeitona, que é o resultado da trituração das azeitonas, e uma maneira fácil de melhorar o rendimento.

Mas a pesquisa confirmou que isso acarreta um custo oculto.

“Testamos diferentes quantidades de água em moinhos industriais, novamente com a variedade Arbequina”, disse Marx. “E sem água, obtivemos azeites com maior teor fenólico.”

A razão é química. Os fenóis são hidrofílicos. Quando se adiciona água à pasta de azeite no malaxador, a água retira os compostos fenólicos da pasta.

“Se não adicionarmos água, temos a chance de retê-los, de fazê-los permanecer com o azeite”, explicou Marx.

A pesquisa demonstrou o potencial das recentes tecnologias de extração não térmica.

“Campos elétricos pulsados, ultrassom e micro-ondas. Todos eles podem aumentar tanto o teor fenólico quanto o rendimento do azeite. E, ao contrário dos métodos tradicionais, eles não degradam o perfil sensorial”, disse Marx.

Adicionar temperatura, tempo ou água para melhorar os rendimentos é uma prática bem estabelecida em muitos lagar de azeite.

“Sim, isso funcionava para o rendimento, mas destruía os fenólicos e o sabor”, disse Marx. “Agora, com essas novas tecnologias, podemos ter os dois: maior teor de fenólicos e melhores atributos sensoriais.”

De modo geral, o perfil fenólico e o total de fenóis combinam-se para determinar a estabilidade, o sabor e os benefícios para a saúde de um azeite. Marx destacou que a pesquisa continuará.

“Precisamos avançar para diretrizes específicas para cada cultivar”, concluiu ela. “Com os dados que temos agora e a tecnologia disponível, é possível produzir excelentes azeites, mesmo a partir de cultivares que não são tradicionalmente conhecidas por seus fenólicos.”

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