Na Pasolivo, a produção de azeite é arte e ciência

Situados no meio das colinas onduladas da Cordilheira Costeira de Santa Lúcia, a oeste de Paso Robles, na Califórnia, os produtores da Pasolivo transformaram a arte de produzir azeite extravirgem premiado em um processo quase científico.

O cerne de qualquer processo científico é ter um conjunto de procedimentos que possam ser facilmente repetidos e produzam consistentemente o mesmo resultado. Ao longo dos anos, a Pasolivo conseguiu exatamente isso.

A empresa da Califórnia Central conquistou quatro prêmios de ouro e um prêmio de prata no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2022. Mais uma vez, a Pasolivo foi uma das produtoras mais premiadas dos Estados Unidos, elevando para 27 o total de prêmios conquistados na maior competição de qualidade de azeite do mundo.

“[Ganhar com tanta consistência] é incrível”, disse Marisa Bloch, gerente geral da empresa que comemorará seu décimo aniversário na Pasolivo em novembro, ao Olive Oil Times. “E isso é apenas mais uma confirmação de que o trabalho árduo que nossa equipe está dedicando a todo o processo está realmente funcionando e valendo a pena.”

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Se o processo de produção de azeite é semelhante a um experimento científico, o painel de jurados do NYIOOC desempenha o papel de revisores. A cada ano, Bloch e o restante da equipe de produção analisam o feedback recebido e o incorporam à colheita da próxima temporada.

“A cada ano, fica um pouco melhor do que no ano anterior porque estamos mais preparados”, disse ela.

A colheita em si é um período intenso de 2,5 semanas em novembro, envolvendo uma operação altamente coordenada para colher todas as azeitonas e levá-las ao moinho no local em poucas horas.

“Começamos a colher as azeitonas geralmente às 6h30 ou 7h da manhã, e a moagem pode se estender até as 23h”, disse Bloch. Os dias costumam ser longos, mas dependem do tempo que leva para transformar e armazenar todas as azeitonas colhidas.

Bloch começa cada colheita reunindo-se com seu empreiteiro para definir suas expectativas e traçar um plano.

“Para dar início à colheita, conversamos com todos os nossos colhedores”, disse ela. “Como produtora, nossa primeira prioridade é, obviamente, a saúde das árvores e garantir que elas estejam sendo bem cuidadas.”

A empresa cultiva 12 variedades diferentes de azeitona – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina e Picual – em seus olivais com espaçamento tradicional.

“Portanto, o mais importante é garantir que estejamos todos alinhados e tenhamos nossas expectativas”, disse Bloch.

Manter um bom relacionamento com o empreiteiro é uma das chaves do seu sucesso. Construir um forte vínculo garante que a Pasolivo sempre consiga contratar os 100 a 150 trabalhadores necessários para colher todas as suas azeitonas a tempo.

“É preciso muito trabalho de gestão da minha equipe para garantir que tudo corra bem lá fora”, disse ela.

Assim que a colheita começa, Bloch vai para o moinho da empresa, e as primeiras azeitonas começam a chegar entre 8h30 e 9h.

“Tentamos receber algumas cargas primeiro porque, obviamente, uma vez que ligamos nosso moinho, não queremos ter nenhum tempo de inatividade”, disse ela.

“Uma das melhores coisas, sinceramente, especialmente naquele primeiro dia da temporada, é ouvir o moinho funcionando novamente, ver o resíduo de azeite no ar e sentir o cheiro que toma conta de todo o prédio”, acrescentou Bloch.

Uma das chaves para um experimento bem-sucedido é limitar o número de variáveis independentes para aprimorar o foco do experimento. No entanto, isso não é possível para a maioria dos produtores modernos de azeite de oliva.

Enquanto a colheita está em pleno andamento, a Pasolivo também recebe visitantes para observar o processo de transformação, passear pelos olivais e degustar o azeite fresco do moinho, que fica bem ao lado da sala de degustação.

“Trabalhamos sete dias por semana”, disse Bloch. “Este ano, trabalhamos até o Dia de Ação de Graças. É realmente todo mundo a postos. A família inteira também ajuda no processo.”

“Sinceramente, é uma das épocas mais estressantes do ano, mas também uma das melhores”, acrescentou ela. “Estou apenas reunindo todo mundo, e não há nada como provar aquele primeiro azeite da temporada.”

Assim que a colheita é concluída e os azeites extravirgens são armazenados com segurança, o processo científico é deixado de lado – embora não seja completamente abandonado – e a arte passa para o primeiro plano.

Bloch e seu gerente da sala de degustação, ambos sommeliers de azeite de nível dois, trabalham com o moinho da Pasolivo para decidir as misturas da temporada.

Em várias entrevistas anteriores ao Olive Oil Times, Bloch atribuiu o sucesso da Pasolivo no NYIOOC à colheita separada de todas as variedades de azeitona e à criação de novas misturas a cada temporada, dependendo do resultado dos azeites monovarietais. Este ano não foi exceção.

“Todos nós provamos os azeites a cada ano após a colheita e os classificamos”, disse ela. “Depois, eu faço todas as misturas.”

“Pego todas as nossas anotações e nossos comentários dessa degustação e decido minhas misturas”, disse ela. “Eu simplesmente experimento coisas diferentes. Sempre buscamos determinados perfis de sabor para cada um dos nossos quatro azeites extravirgens, e eu posso brincar com as diferentes variedades com base nisso.”

Tradicionalmente, a Pasolivo produz quatro misturas de azeite extravirgem: uma suave (Cucina), uma média (Classic) e duas misturas robustas (California e Tuscan).

“Este ano também enviamos nosso Il Singolo [para o NYIOOC]”, disse Bloch. “Sempre que descobrimos que há uma única variedade que se destaca por si só, tentamos engarrafá-la. Portanto, esse não foi misturado. Era apenas nosso monovarietal Ascolano.”

Depois que Bloch decide as misturas, todos os azeites extravirgens são engarrafados e vendidos diretamente ao consumidor, seja online ou na loja da empresa em Paso Robles. A maior parte das vendas da Pasoliveo é feita online para californianos, mas ela disse que enviam azeite para todos os 50 estados.

Embora sua base diversificada de clientes mantenha a empresa à tona, este ano trouxe alguns novos desafios. Com a inflação no nível mais alto em quatro décadas nos Estados Unidos, Bloch disse que os custos de produção aumentaram drasticamente em tudo, desde garrafas de vidro até custos de envio.

“Custos de combustível, custos de embalagem, tudo subiu”, disse ela. “Ainda não tivemos que aumentar nossos preços, mas é algo em que estamos pensando.”

Além do aumento dos custos, problemas na cadeia de suprimentos também têm causado dores de cabeça para Bloch. Ela ainda está esperando por um pedido de garrafas da Itália que fez em setembro. Normalmente, as garrafas levam quatro meses para chegar.

Como resultado, Bloch está se certificando de que todo o equipamento de moagem esteja em boas condições e já está fazendo pedidos de reposição antes da colheita de 2022.

“Já encomendamos as peças do nosso moinho para a próxima temporada porque queremos garantir que tudo esteja aqui com bastante antecedência”, disse ela. “Se você esperar até pouco antes da colheita, há uma boa chance de que as coisas não cheguem a tempo.”

Além de preparar o moinho para a próxima colheita, Bloch também prepara as árvores. A equipe da Pasolivo segue um regime cuidadoso de poda, irrigação e fertilização para tentar limitar as flutuações nos ciclos naturais de produção alternada das árvores.

“Parece que encontramos o ponto ideal, com todas as práticas que temos em nosso pomar. Temos a sorte de ter uma produção bastante boa todos os anos”, concluiu Bloch, e 2022 não deve ser exceção.

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