O Guia Essencial para a Colheita de Azeitonas

A colheita das azeitonas é uma etapa fundamental na produção de azeite extravirgem e azeitonas de mesa, desempenhando um papel decisivo na determinação da qualidade do produto final. 

A colheita também marca o momento em que os produtores colhem os frutos de um ano de trabalho árduo. Uma temporada de dedicação no olival merece uma colheita que preserve as melhores características de qualidade do fruto. 

Assim como o processo de produção do azeite evoluiu, o mesmo aconteceu com a forma como as azeitonas são colhidas. Hoje, os produtores podem escolher entre vários métodos de colheita diferentes. 

Seja para gerir uma empresa ou produzir para consumo pessoal, o método, o momento certo e elevados padrões de limpeza são fundamentais quando se busca resultados de alta qualidade.

Preparação para a colheita

Para obter bons produtos, as azeitonas devem ser colhidas no estágio ideal de maturação, o que geralmente ocorre no outono no Hemisfério Norte e na primavera no Hemisfério Sul. No entanto, cada variedade atinge seu estágio ideal em um momento diferente.

Antes de iniciar as operações, os agricultores devem garantir que possuem as ferramentas adequadas para a colheita das azeitonas, incluindo caixas e recipientes ventilados, bem como redes feitas de tecido especialmente projetado para esse fim. 

Esses itens estão disponíveis em lojas especializadas em produtos agrícolas. Além disso, serão necessários veículos adequados com capacidade suficiente para transportar as azeitonas até o lagar de forma eficiente e segura.

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É essencial coordenar com o lagar designado com antecedência para agendar um horário de prensagem. O método de colheita escolhido deve permitir que o agricultor reúna a quantidade mínima exigida pelo lagar — por exemplo, 400 kg — no menor tempo possível. Um número crescente de moinhos está reduzindo seus requisitos mínimos de lote para atender às necessidades dos olivicultores amadores.

Vale a pena notar que, para produzir azeite extravirgem e azeitonas de mesa, é essencial colher as azeitonas diretamente da árvore, em vez de recolher aquelas que caíram no chão, como era costume no passado. 

As azeitonas caídas podem estar contaminadas com terra, detritos e microrganismos que afetam negativamente a qualidade do produto final.

Os lagares modernos geralmente rejeitam frutos excessivamente sujos e danificados. É comum, no entanto, que as azeitonas colhidas contenham folhas e pequenos galhos, que são removidos na unidade de moagem durante as etapas de lavagem e desfolhamento que antecedem a trituração.

Durante a fase de preparação da colheita, a segurança dos trabalhadores deve ser sempre uma prioridade em qualquer operação de colheita. Uma pesquisa conduzida pelo Instituto Nacional Italiano de Seguros contra Acidentes de Trabalho revelou que, neste setor, a conscientização sobre os riscos é baixa e que as atividades de treinamento são frequentemente negligenciadas. 

Para mitigar riscos potenciais, os trabalhadores devem estar equipados com equipamentos de proteção individual adequados às condições específicas da colheita. Também é essencial evitar o uso de máquinas inadequadas e contar com pessoal qualificado ao trabalhar com escadas. 

A colheita pode ser realizada manualmente, com o auxílio de ferramentas elétricas portáteis, ou por meio de sistemas totalmente mecanizados.

“A escolha do método de colheita depende de vários fatores, incluindo objetivos de produção, características dos frutos, número de árvores, disposição do plantio e orçamento disponível”, disse Angelo Bo, agrônomo especiali­za­do em olivicultura orgânica.

Colheita manual

“O método mais antigo e simples de colher azeitonas é manualmente. Hoje, isso costuma ser combinado com o uso de pequenos ancinhos rígidos de plástico para ajudar a soltar os frutos da árvore”, disse Bo. “A colheita manual tem a vantagem de evitar danos aos frutos, o que pode ocorrer com outros métodos de colheita.”

“É comum entre produtores não profissionais e de pequena escala de azeite de oliva, e é amplamente utilizada por produtores de azeitonas de mesa, já que as azeitonas destinadas a esse fim devem estar intactas e livres de amassados”, acrescentou ele. “Sua principal desvantagem é o tempo mais longo necessário e, consequentemente, o custo de produção mais elevado.”

Com esse método, as azeitonas colhidas são colocadas em pequenas caixas ventiladas que normalmente não comportam mais do que cerca de 25 kg, permitindo que sejam facilmente transportadas de árvore em árvore.

Colheita Assistida

A colheita assistida é um método amplamente adotado, oferecendo um equilíbrio ideal entre mão de obra manual, tempo de operação e rendimento.

Envolve o uso de colheitadeiras portáteis motorizadas. Essas ferramentas consistem em uma alça fixa ou telescópica e um cabeçote de colheita equipado com dentes que se movem em padrões rotativos ou oscilantes para separar as azeitonas de forma eficiente. 

Os modelos mais recentes são fabricados com materiais leves, como fibra de carbono, o que os torna mais leves e fáceis de manusear. 

As colheitadeiras podem ser elétricas, pneumáticas ou movidas a motor, sendo as ferramentas elétricas as mais amplamente utilizadas atualmente. Elas podem ser alimentadas por baterias integradas ou externas, sendo que estas últimas geralmente oferecem maior autonomia operacional.

“Esse método nos permite dobrar e até triplicar a quantidade de azeitonas colhidas por operador por dia [em comparação com a colheita manual]”, disse Bo. “Portanto, ele oferece um equilíbrio muito bom entre custos de produção, rendimento total e eficiência de tempo.” 

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“É amplamente utilizado em olivais tradicionais e semi-intensivos”, acrescentou ele. “Uma desvantagem é que, quando os dentes vibram nos galhos, eles também batem nas azeitonas, causando amassados. Isso torna essencial transportar as azeitonas para o lagar o mais rápido possível, de preferência no mesmo dia.”

“Devemos lembrar que, no momento em que uma azeitona é colhida, uma série de processos respiratórios se inicia dentro do fruto, levando à degradação de certos compostos”, continuou Bo. “Se os tecidos forem danificados, causando a ruptura das paredes celulares — como ocorre frequentemente com esse tipo de colhedora —, os processos de deterioração se aceleram e seus efeitos se intensificam. Por esse motivo, a entrega oportuna na usina é essencial.”

Com esse método, é crucial colocar redes de tamanho adequado no chão para evitar a dispersão dos frutos. À medida que as operações avançam, as redes são movidas de árvore em árvore, seja manualmente ou com rolos, permitindo que o operador trabalhe de forma contínua e eficiente para colher quantidades suficientes dentro de um prazo limitado.

A capacidade das baterias atuais permite que os operadores trabalhem confortavelmente por seis a oito horas por dia. A recarga pode ser realizada fora do horário de trabalho, garantindo que não haja impacto na capacidade operacional.

Colheita mecânica

Um método de colheita totalmente mecânico, envolvendo sacudidores de árvores, é outra abordagem fundamental utilizada no cultivo moderno da oliveira. Comumente empregado por grandes empresas, ele conta com sacudidores de tronco ou de galhos, que são tipicamente usados em árvores pequenas e grandes, respectivamente.

“Uma garra montada em um trator se prende ao tronco ou aos galhos e transmite vibrações através dos elementos estruturais lenhosos da árvore para os galhos menores e, por fim, para os pedúnculos dos frutos”, disse Bo. 

“Essa ação de sacudida desprende os pedúnculos, fazendo com que as azeitonas caiam”, acrescentou ele. “Os frutos podem cair em redes, como em configurações mais tradicionais, ou, no nível mais alto de mecanização, em guarda-chuvas interceptadores. Neste último caso, a máquina estende um guarda-chuva invertido sob a árvore e as azeitonas caem diretamente em um recipiente integrado, antes de serem transferidas para caixas para transporte até o lagar.”

Com esse sistema, cada sacudidor pode colher até 300 kg por hora, tornando-o ideal para operações em grande escala. No entanto, um espaçamento adequado entre as árvores é essencial para permitir o movimento da máquina e a implantação do guarda-chuva. O sistema também pode ser usado em declives moderados, mas não é adequado para terraços muito íngremes.

“Outro método utilizado em sistemas superintensivos é a colheita contínua com colheitadeiras sobre a fileira”, disse Bo. “Essas máquinas passam por cima da fileira de árvores e colhem os frutos em uma única passagem. O traçado do plantio é projetado especificamente para acomodar a passagem e a operação das máquinas.”

Esses sistemas são tipicamente limitados a pomares com fileiras muito longas, permitindo que o equipamento opere com tempo de inatividade mínimo devido às manobras. Como resultado, eles são mais adequados para terrenos planos ou colinas com inclinação muito suave.

“Uma limitação crítica é que apenas algumas variedades de oliveira podem crescer de maneira equilibrada dentro desse sistema de contenção e condução especializada. Um desafio ainda maior é que apenas algumas variedades amadurecem uniformemente, podendo ser colhidas tão rapidamente a ponto de garantir uma produção de alta qualidade”, disse Bo. “Isso implica uma seleção rigorosa de cultivares ao planejar o estabelecimento do pomar.”

Pontos-chave e desafios

Para atender a padrões de alta qualidade, é crucial preservar a integridade dos frutos, pois azeitonas saudáveis e intactas produzem o azeite extravirgem e as azeitonas de mesa da mais alta qualidade. 

“Ao longo do ano, devemos agir para prevenir e tratar pragas e outros problemas que possam afetar a saúde das azeitonas, a fim de garantir que elas estejam em condições ideais”, disse Bo. “Durante as operações de colheita, devemos continuar a cuidar dos frutos. As azeitonas não devem ser deixadas expostas à luz solar ou empilhadas por períodos muito longos, pois isso pode desencadear processos de fermentação e oxidação que afetam sua qualidade.”

Outro aspecto fundamental a ser considerado é que o planejamento da colheita deve estar alinhado com o cronograma de amadurecimento, levando em conta as características específicas de cada variedade.

“Cada variedade de azeitona tem suas próprias características”, disse Bo. “Leccino e Maurino, por exemplo, são variedades precoces com um amadurecimento muito compacto (ou seja, a maioria dos frutos na árvore atinge a maturação ideal quase ao mesmo tempo), por isso, em cerca de uma semana, correm o risco de amadurecer em excesso, o que pode prejudicar a produção de um produto de alta qualidade. Isso significa que devo encurtar o período de colheita.”

“Por outro lado, a Frantoio é geralmente uma variedade de maturação média e tem um processo de maturação gradual, o que nos permite ter mais dias para conseguir uma boa colheita”, acrescentou. “A Moraiolo é uma variedade de maturação média-tardia, cujo processo de maturação é ligeiramente mais concentrado do que o da Frantoio. O planejamento operacional deve ser realizado com cuidado para garantir que cada variedade de azeitona seja colhida em seu ponto ideal de maturação.”

Nesse contexto, um fator crucial a ser considerado é que as mudanças climáticas estão alterando o processo de maturação. Isso exige a adaptação às condições reais, em vez de se basear em calendários padronizados. Na última década, surgiu uma tendência clara entre os produtores de iniciar a colheita significativamente mais cedo.

“É bem sabido que as mudanças climáticas estão levando a grandes alterações no processo. Em resumo, as estações mais frias no passado levavam a um amadurecimento mais tardio e lento, enquanto as temperaturas mais altas de hoje estão fazendo com que os frutos amadureçam mais cedo e mais rápido”, disse Bo.

“Assim, de um ano para o outro, na mesma área, a colheita pode começar uma semana ou dez dias mais cedo ou mais tarde”, acrescentou ele. “Por exemplo, a Leccio del Corno é considerada uma variedade de maturação média-tardia, mas na Toscana, observamos uma mudança para uma maturação mais precoce nos últimos anos. A Frantoio, que antes levava cerca de seis semanas para amadurecer e me dava até três semanas para a colheita, agora pode permitir apenas 15 dias.” 

“No entanto, devemos ter cuidado para não colher muito cedo, pois isso poderia reduzir o rendimento do azeite e resultar em azeites desequilibrados e sem complexidade”, concluiu Bo. “Hoje, todos esses fatores devem ser considerados para garantir uma colheita de azeitonas bem-sucedida e eficiente.”

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