Como as azeitonas são transformadas em azeite

A extração do azeite do fruto da oliveira é um processo complexo, um desafio enfrentado pelos povos do Mediterrâneo há milhares de anos.

Hoje, equipamentos de moagem altamente sofisticados e controlados eletronicamente substituem rapidamente os grandes moinhos de pedra usados há séculos para triturar as azeitonas.

Embora esses moinhos tradicionais ainda sejam amplamente utilizados, os esforços contínuos do setor para alcançar as características organolépticas e propriedades saudáveis ideais fizeram com que a tecnologia utilizada na produção de azeite de oliva mudasse rapidamente.

A tecnologia por trás do processo de moagem

A incorporação de tecnologia de ponta abriu caminho para o aumento da qualidade da produção de azeite.

Os produtores agora podem adaptar o processo de transformação às suas necessidades específicas, alterando tempos de operação, temperaturas, composição atmosférica, etc.

“Sem esses avanços, não teríamos a qualidade extraordinariamente alta de nossos azeites”, disse Furio Battelini, diretor técnico da Agraria Riva del Garda, ao Olive Oil Times.

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“Ainda há muita tecnologia a ser desenvolvida, mas ela desempenha um papel crucial”, acrescentou ele. “Quem busca alta qualidade na produção de azeite precisa investir nisso, testar e encontrar as melhores configurações para suas azeitonas.”

A produção bem-sucedida de azeite da mais alta qualidade depende fortemente da agronomia, da tecnologia e da experiência de técnicos qualificados.

Enquanto os produtores de azeite de oliva costumavam colher todos os seus frutos de uma só vez para transformá-los no final da colheita, os produtores modernos frequentemente utilizam configurações específicas de moagem para as diferentes variedades de azeitona que cultivam.

Agora, eles podem acompanhar o amadurecimento dos frutos da oliveira para identificar o momento perfeito para a transformação. Cada cultivar é frequentemente colhida e transformada em momentos distintos.

Primeiro passo: esmagamento dos frutos

Assim que as azeitonas chegam ao lagar, as folhas que sobraram da colheita são removidas mecanicamente e os frutos são lavados.

Nos lagares tradicionais, as azeitonas são trituradas com um procedimento praticamente inalterado há séculos: moinhos pesados fixados a uma coluna central trituram os frutos.

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Os lagares modernos utilizam máquinas avançadas com martelos, lâminas ou discos rotativos, permitindo uma transformação mais rápida de quantidades significativamente maiores de azeitonas.

Além disso, essas ferramentas limitam bastante a exposição das azeitonas ao oxigênio em comparação com os métodos tradicionais, preservando suas propriedades saudáveis e organolépticas.

Ambos os métodos de trituração resultam em uma pasta de azeitona crua composta pela casca do fruto, sua polpa e caroços fragmentados. A pasta também contém pequenas gotas de azeite e água, que está naturalmente presente nas drupas de azeitona à medida que se desenvolvem na árvore.

“Esta é uma das etapas mais delicadas na produção de azeite”, disse Battelini. “Os moinhos precisam levar em conta a temperatura das próprias azeitonas quando elas chegam ao moinho.”

“Se colhidas em dias mais quentes, esses níveis podem facilmente ultrapassar os 20 ºC a 22 ºC, o que considero o máximo para se obter um produto de alta qualidade”, acrescentou.

Segunda etapa: amassar a pasta de azeitona

Em um lagar moderno, a pasta crua recém-produzida é transferida para o amassador, também chamado de malaxador.

O malaxador é um tanque equipado com lâminas que agitam lentamente a pasta. O processo de agitação permite que as lâminas quebrem as emulsões de água e óleo criadas pela trituração.

Além disso, o processo permite a formação de gotas maiores de azeite, facilitando sua separação da água, uma vantagem crucial para a extração final.

Para que o delicado processo seja bem-sucedido, a pasta de azeitona é aquecida suavemente. Ainda assim, a temperatura do processo de amassamento nunca excederá 27 ºC, a fim de atender aos rigorosos requisitos para o azeite de oliva extravirgem.

A temperatura é considerada o equilíbrio perfeito entre a preservação das melhores qualidades do azeite e as necessidades de produção.

Os tempos de conclusão da amassadura variam significativamente dependendo do tipo de máquinas utilizadas, da quantidade de azeitonas, do seu estágio de maturação e das metas de produção em termos de quantidade e qualidade. “Quanto menor o tempo, melhor, se o seu objetivo for a qualidade”, disse Battelini.

Terceira etapa: extração do azeite

Nos lagares tradicionais, a pasta crua não é submetida à amassadura. Em vez disso, é cuidadosamente espalhada sobre discos circulares com um orifício no centro.

Pilhas desses discos são lentamente prensadas, separando o azeite e a água da polpa, que permanece nos discos.

Dadas as metas de produção de alta qualidade, a moagem moderna de azeite adotou novos meios de extração, que não se baseiam mais na prensagem.

A extração do azeite é agora feita com um decantador, ou centrífuga, que gira muito rapidamente para separar o azeite da pasta da água e da polpa. Por fim, o azeite separado é transferido do decantador para recipientes de aço.

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Dependendo das especificações das máquinas, o azeite que sai do decantador ainda pode conter vestígios de polpa, ar ou água.

Equipamentos de filtragem são frequentemente usados para acelerar um processo natural que separaria o azeite dessas partículas, obtendo-se um azeite pronto para ser engarrafado e consumido.

Como armazenar azeite recém-produzido

Desde a domesticação da oliveira, os produtores adotaram uma ampla variedade de recipientes para armazenar seu azeite. Ânforas de terracota foram usadas por muito tempo em todo o Mediterrâneo.

Hoje em dia, utilizam-se vidro e materiais mais modernos, como fibra de vidro e plástico. Ainda assim, a maioria dos produtores de azeite extravirgem armazena seu azeite em tanques de aço inoxidável cobertos com gás inerte, como o nitrogênio. Cobrir o azeite com um gás inerte evita a oxidação.

Os tanques são geralmente mantidos em uma faixa de temperatura entre 14 ºC e 18 ºC para preservar as qualidades saudáveis e organolépticas do azeite de oliva. A partir daí, o azeite de oliva pode ser engarrafado e distribuído.

Métodos alternativos de extração: a tecnologia Sinolea

Uma técnica alternativa de extração de azeite desenvolvida no início do século passado é conhecida como procedimento Sinolea, baseada nas propriedades de tensão superficial de metais específicos.

O objetivo é separar o azeite dos demais componentes da pasta. Lâminas de metal são imersas na mistura, e um processo natural de adesão faz com que o azeite adira apenas ao metal.

Depois, a lâmina pode ser removida, e o azeite que ela carrega pode ser conduzido para um recipiente específico.

Em instalações modernas, o método Sinolea começa durante a amassagem, onde lâminas de metal separam o azeite da pasta de azeitona crua.

As técnicas de moagem continuam a avançar

A tecnologia moderna revolucionou a produção de azeite de alta qualidade. Os produtores podem processar rapidamente grandes quantidades de azeitonas com equipamentos de moagem avançados e controlados eletronicamente, preservando suas propriedades saudáveis e sensoriais.

No entanto, pesquisas em todo o mundo produtor de azeite de oliva continuam a melhorar ainda mais a qualidade, a produtividade e a eficiência, sem deixar de lado a sustentabilidade.

Conheça o básico

O que você precisa saber sobre o azeite de oliva, do Olive Oil Times Education Lab.

• O azeite extravirgem (EVOO) é simplesmente o suco extraído das azeitonas sem qualquer processamento industrial ou aditivos. Ele deve ser amargo, frutado e picante — e livre de defeitos.
• Existem centenas de variedades de azeitonas usadas para produzir azeites com perfis sensoriais únicos, assim como muitas variedades de uvas são usadas nos vinhos. Um EVOO pode ser produzido com apenas uma variedade (monovarietal) ou várias (blend).
• O azeite de oliva extra virgem contém compostos fenólicos saudáveis. Substituir apenas duas colheres de sopa de EVOO por dia em vez de gorduras menos saudáveis tem se mostrado benéfico para a saúde.
• Produzir azeite de oliva extra virgem de alta qualidade é uma tarefa excepcionalmente difícil e cara. A colheita precoce das azeitonas retém mais nutrientes e prolonga a vida útil, mas o rendimento é muito menor do que o das azeitonas totalmente maduras, que perderam grande parte de seus compostos saudáveis.

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