A alegria e o sacrifício da produção de azeite orgânico em Maiorca

Dirk Müller-Busch acredita que os produtores devem sacrificar a quantidade para alcançar uma qualidade premiada e esperar um preço justo pelo seu azeite extravirgem de consumidores cada vez mais informados.

Na costa sudoeste da ilha mediterrânea espanhola de Maiorca, o fundador da Oli de Santanyi aproveita o microclima único da região para produzir lotes limitados de azeite orgânico premiado.

“Se você quer obter um preço justo pelo seu trabalho e produzir um produto de alta qualidade, precisa atender a todos os critérios exigidos (pelos consumidores). — Dirk Müller-Busch, fundador da Oli de Santanyi

Apesar da “grave seca ao longo do ano e das altas temperaturas” durante a safra 2022/23, a Oli de Santanyi conquistou mais uma vez o Prêmio Ouro – o décimo da empresa desde 2016 – no Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2023.

Müller-Busch, dentista e especialista em implantes, disse ao Olive Oil Times que sua formação médica e paixão pelo azeite e pela culinária o levaram a se tornar um olivicultor e produtor de azeite há mais de uma década.

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“A ideia de produzir um azeite orgânico de alta qualidade surgiu da minha formação médica e da minha paixão pela arte culinária”, disse ele. Depois de frequentar cursos sobre azeite e viajar pela Europa e América do Sul, Müller-Busch colocou seus planos em ação para criar a Oli de Santanyi em 2010.

Ele atribuiu grande parte de seu sucesso à equipe deconhecidos especialistas em azeite e agrônomos que o aconselharam sobre a localização e o plantio de seus olivais orgânicos e o desenvolvimento de técnicas de moagem para superar as temperaturas cada vez mais altas no outono e preservar os compostos secundários que conferem ao azeite a grande maioria de seus benefícios à saúde.

“Nossa ideia era produzir um azeite elaborado como o vinho”, disse Müller-Busch. “Na Oli de Santanyi, as azeitonas são cultivadas da mesma forma que as videiras. A poda regular proporciona uniformidade à copa e influencia a quantidade de azeitonas por árvore. À medida que o rendimento aumenta, o mesmo ocorre com a qualidade do fruto.”

“As azeitonas apresentam o maior teor de ingredientes saudáveis no início de sua fase de maturação. Portanto, a colheita precoce é essencial para nós no que diz respeito à qualidade”, acrescentou. “Isso garante a máxima preservação de valiosas substâncias vegetais secundárias [como polifenóis e esteróis], que têm um efeito positivo na saúde humana e, ao mesmo tempo, protegem o azeite do envelhecimento.”

Entre os desafios que os produtores por trás do Oli de Santanyi tiveram de superar estão as altas temperaturas que Maiorca enfrenta no final de setembro, quando a colheita começa.

“Essa colheita precoce exige um alto nível de conhecimento, tecnologia e experiência”, disse Müller-Busch. “O resfriamento das azeitonas é particularmente importante, pois as temperaturas ainda podem chegar a 30 ºC na época da colheita. Por esse motivo, as azeitonas são colocadas diretamente em um refrigerador.”

Essas azeitonas são resfriadas por duas a três horas até atingirem 16 ºC antes de chegarem ao lagar. Lá, o processo de extração é realizado com temperaturas que variam de 20 ºC a 23 ºC.

“Nosso azeite é filtrado duas vezes após a extração, para que também removamos qualquer líquido amniótico remanescente”, disse ele. “Esse é um requisito indispensável para que o azeite mantenha sua estabilidade.”

Embora preserve a qualidade, a dupla filtragem reduz o rendimento final do azeite. “Devido à colheita precoce e à dupla filtragem, nosso rendimento fica geralmente entre 8% e 10%, contra os 15% a 18% encontrados em um lagar convencional”, disse Müller-Busch.

“Isso significa que precisamos de cerca de 12 kg de azeitonas para um litro de azeite, enquanto normalmente seriam necessários cerca de seis a sete kg”, acrescentou.

Os olivais da empresa, com 15 anos de idade, são plantados como pomares tradicionais e abrigam três cultivares de azeitona típicas de Maiorca: Arbequina, Picual e Empeltre. Desde 2003, essas variedades contribuem para a produção da Denominação de Origem Protegida (DOP) Aceite de Mallorca.

“Em nosso lagar, a temperatura é controlada por computador em cada etapa do processo”, disse Müller-Busch. “Cada variedade é prensada individualmente, e diferentes velocidades são definidas no moinho de lâminas e diferentes tempos nos misturadores.”

A equipe da empresa concebeu os detalhes do próprio moinho de azeite. “O moinho permite trabalhar sem adição de água e sem contato com o ar, para evitar a oxidação e a fermentação”, disse Müller-Busch.

O azeite é armazenado em modernos tanques de aço inoxidável, evitando o contato com o oxigênio. Ao ser engarrafado, o conteúdo é enchido a vácuo para evitar a presença de oxigênio no gargalo da garrafa.

“Também usamos garrafas de vidro especiais que garantem proteção absoluta contra a luz, chamadas de vidro violeta”, disse Müller-Busch.

O vidro violeta é um material quase preto que filtra a luz e há muito tempo é considerado capaz de prevenir a degradação do produto.

Apenas o espectro de luz violeta pode atingir o conteúdo da garrafa devido aos minerais incluídos na fabricação do vidro.

Refletindo sobre a safra de 2023/24, Müller-Busch disse que o clima ameno de Maiorca parece ter impulsionado a confiança dos produtores locais.

“No geral, esta temporada foi satisfatória em Maiorca, pois houve chuva suficiente ao longo do ano”, disse ele. “Portanto, os resultados foram melhores do que nos anos anteriores, e a qualidade das azeitonas foi muito boa.”

“A produção orgânica só é viável em unidades de produção menores para garantir uma qualidade verdadeiramente excepcional”, acrescentou. “O esforço necessário para cuidar e monitorar as azeitonas é consideravelmente maior do que no cultivo convencional, portanto, a agricultura orgânica bem feita só é possível na produção em pequena escala.”

Segundo o produtor, hoje em dia, tanto a tecnologia quanto o conhecimento para produzir a melhor qualidade de azeites extravirgens estão ao alcance de qualquer pessoa disposta a investir.

“Os maiores desafios, especialmente para as pequenas propriedades orgânicas, são as mudanças nas condições climáticas, o investimento de capital no processo de produção e moagem, o aumento geral dos custos devido à inflação e o estabelecimento de um preço adequado para o azeite no mercado”, disse Müller-Busch.

Ele acrescentou que a adoção de técnicas de agricultura orgânica e a vitória no NYIOOC ajudaram a empresa a construir confiança.

“Se você quer obter um preço justo pelo seu trabalho e produzir um produto de alta qualidade, precisa atender a todos os critérios exigidos [pelos consumidores]”, disse Müller-Busch. “Isso também significa que o azeite deve estar livre de pesticidas.”

“A transparência com os consumidores é garantida pela divulgação das análises do produto, pois elas também geram confiança”, acrescentou.

Mesmo com uma crescente demanda global por azeite orgânico, manter uma olivicultura orgânica é mais caro e demorado do que a agricultura convencional.

“Além de não usarmos herbicidas, inseticidas ou fertilizantes artificiais, não utilizamos produtos químicos sintéticos para combater pragas e doenças”, disse Müller-Busch.

“Nossa agricultura orgânica se baseia em ciclos naturais, e as pragas são controladas por seus inimigos naturais ou mecanicamente”, acrescentou ele. “A biodiversidade de ervas, gramíneas, flores e outros elementos fornece ao solo os nutrientes necessários e aumenta a resistência das oliveiras a pragas e doenças.”

Apesar dos desafios da agricultura orgânica, Müller-Busch disse que os consumidores estão se tornando mais conscientes do valor da agricultura orgânica e da qualidade do azeite extravirgem.

“Também estamos orgulhosos de que, com nosso projeto, tenhamos conseguido incentivar alguns produtores em Maiorca a seguirem nosso caminho rumo à produção inovadora de azeite de oliva”, concluiu.

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