Alimentação e Culinária

Explorações de Azeite do Chef Deniz Zembo

O chef celebridade croata Deniz Zembo compartilha insights sobre as possibilidades culinárias de cozinhar e inovar com o azeite de oliva.

Chef Deniz Zembo
Jul. 27, 2017
Por Isabel Putinja
Chef Deniz Zembo

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O azeite é um ingrediente importante em qualquer cozinha, mas bons chefs sabem exatamente como emparelhar o azeite certo com um prato para aprimorar seus sabores. Para o chef croata Deniz Zembo, o azeite é um ingrediente essencial em suas criações culinárias que ainda oferece a oportunidade de inovar e experimentar, algo que ele não tem medo de fazer.

Eu uso a maltodextrina para transformar (azeite) em um sólido, como um pó que posso usar em pratos. Eu até tentei cheirar uma vez só pela experiência.- Deniz Zembo

Famoso por sua criatividade na apresentação de cozinha e comida, Zembo tem status de chef de celebridades na Croácia como uma das estrelas da MasterChef Croatia e a mente por trás de vários empreendimentos bem-sucedidos em restaurantes. Hoje ele é o chefe de cozinha e proprietário do Hotel Amfiteatar e seu restaurante localizado em Pula, uma cidade no extremo sul da península da Ístria.

A Ístria é uma região olivícola que produz azeite desde a época romana, mas somente nos últimos anos atraiu muita atenção e elogios internacionais pela alta qualidade do seu azeite extra-virgem.

Dos 22 prêmios de ouro e prata ganho pelos produtores de azeite croatas no Concurso Internacional de Azeite de Nova York 2017 (NYIOOC), O 18 foi concedido aos azeites da Ístria e muitos deles são produzidos organicamente.
Veja mais: Os melhores azeites da Croácia
No 2015, o Ministério da Agricultura concedeu uma denominação de denominação de origem protegida (DOP) para o azeite produzido, processado e preparado na região da Ístria - uma marca de qualidade e autenticidade. Logo azeite da Ístria também gozará do status de DOP a nível da UE, juntamente com o azeite produzido na parte eslovena da península.

Uma das vantagens de administrar um restaurante em Istria para o Zembo são os produtos de alta qualidade que ele consegue encontrar localmente. Na maioria das manhãs, ele pode ser encontrado navegando nas bancas do mercado ao ar livre de Pula, adquirindo os ingredientes para seu restaurante. E há muitas azeite de alta qualidade para escolher na região.

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"Existem muitos excelentes produtores aqui e muitos deles são pequenos produtores familiares que possuem equipamentos modernos para pressionar o próprio azeite ”, disse ele ao alinhar meia dúzia de garrafas de seus azeites locais favoritos. "Istria é a região produtora de azeite mais ao norte do Mediterrâneo e tem o clima ideal - muito parecido com a Toscana, mas não muito quente. Na minha opinião, o azeite da Ístria é um dos melhores do mundo e isso é graças à própria natureza. ”

Com tantos produtores locais para escolher, como Zembo seleciona os azeites que usa em sua cozinha? "Eu provei o azeite de muitos, muitos produtores aqui na Ístria, especialmente pequenos produtores familiares de azeite ”, revelou ele. "Mas gosto especialmente de uma marca chamada Brist, produzida por uma fazenda de azeitonas de propriedade e operação familiar, nas proximidades de Vodnjan, administrada por Silvano Puhar. Eles têm uma seleção fabulosa de azeites de qualidade que também oferecem a melhor relação custo / benefício. Um dos meus favoritos é o buova monovarietal, feito da árvore mais antiga do bosque, com mais de 500 anos de idade. ”

O azeite da Ístria é caracterizado por sabores moderados a intensos, notas frutadas distintas e alto conteúdo fenólico. Quando se trata de cozinhar com azeite e emparelhá-lo com certos alimentos, há alguns princípios básicos a serem considerados. "Existem três sabores no aspecto da culinária: nozes, gramados e frutados ”, explicou Zembo. "Os azeites da Toscana e da Provença tendem a ter um sabor mais de nozes por causa das temperaturas mais altas do verão nessas regiões, enquanto o azeite da Ístria é mais frutado com notas de maçãs e tomates. O novo azeite prensado recentemente é pungente e rico em polifenóis. O Leccino produzido aqui tem um delicioso sabor gramado verde. E então existem azeites como Buža que têm um sabor forte e você precisa ter cuidado ao usá-los, porque eles podem dominar o prato. ”

Ele então apontou a importância de considerar cuidadosamente qual azeite combinar com o ingrediente principal de um prato. "Leccino é excelente para carpaccios e saladas. Buža é uma variedade de azeitonas locais de azeitonas grandes e um sabor picante que também é melhor usado em pratos frios. Para atum ou bife, eu uso o črnica - conhecido como Carbonaza em italiano, Pendolino ou Frantoio, porque eles dão o sabor mais forte. ”

O azeite também pode ser uma adição surpreendente às sobremesas. "Uso o azeite como base para cozinhar e terminar a louça, mas gosto muito de brincar quando preparo sobremesas ”, afirmou. "Por exemplo, para sobremesas veganas, uso azeite em vez de manteiga. Costumo usar um azeite com uma alta porcentagem de Leccino, porque é um bom polivalente. No meu sorvete de raspas de laranja, adiciono uma boa dose de Buža de Brist e Istarska Bjelica é excelente com chocolate. ”

Apesar das informações contrárias, a maioria dos cozinheiros sabe que o azeite extra-virgem pode ser usado para cozinhar e não apenas para terminar pratos. Mas poucos ainda precisam entender sua versatilidade e o escopo que ela oferece para experimentação. Isso é algo que o Zembo tem sido especialmente interessado em explorar, às vezes de maneiras surpreendentes.

"É claro que uso azeite para marinadas, mas também para fazer emulsões que incluem sabores cítricos. Também adoro brincar com o azeite no nível molecular e utilizá-lo de maneiras diferentes e, às vezes, divertidas. Por exemplo, eu uso a maltodextrina para transformá-la em um sólido, como um pó que posso usar em pratos. Eu até tentei cheirar uma vez só pela experiência! Mas foi tão forte que me fez chorar!

"Aprendi muito sobre como usar o azeite do chef espanhol Fernando Sanchez ”, acrescentou. "Em uma competição em Alicante, participei de workshops e apresentações fascinantes sobre diferentes técnicas de uso do azeite. Eu preparei pratos como chocolate assado com frappe de azeite quente feito com chocolate branco, sorvete de azeite, bolachas de azeite… O primeiro prêmio foi para um chef espanhol, é claro! Mas eu ganhei o segundo.

Marinadas, emulsões, experimentos moleculares, coberturas de sobremesas ... as possibilidades culinárias de cozinhar e inovar com azeite são surpreendentes e o Zembo trabalhou no domínio da arte. Mas quando perguntado qual é o seu prato favorito coberto com azeite, ele rapidamente admitiu que menos é definitivamente mais: "Minha maneira favorita de ter azeite? Isso é fácil. Só com pão - proclamou. Tão simples como isso.


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