As Explorações do Azeite do Chef Deniz Zembo

O azeite é um ingrediente importante em qualquer cozinha, mas os bons chefs sabem exatamente como combinar o azeite certo com um prato para realçar seus sabores. Para o chef croata Deniz Zembo, o azeite é um ingrediente essencial em suas criações culinárias, que ainda oferece espaço para inovar e experimentar — algo que ele não tem medo de fazer.

Eu uso maltodextrina para transformar (o azeite) em um sólido, como um pó que posso usar nos pratos. Cheguei até a tentar cheirá-lo uma vez, só pela experiência. — Deniz Zembo

Conhecido por sua criatividade na cozinha e na apresentação dos pratos, Zembo tem status de chef celebridade na Croácia como uma das estrelas do MasterChef Croácia e o mentor por trás de vários empreendimentos de restaurantes de sucesso. Hoje, ele é o chef executivo e proprietário do Hotel Amfiteatar e de seu restaurante, localizado em Pula, uma cidade no extremo sul da península da Ístria.

A Ístria é uma região olivícola que produz azeite desde a época romana, mas só nos últimos anos atraiu muita atenção e elogios internacionais pela alta qualidade de seu azeite extravirgem.

Dos 22 prêmios de ouro e prata conquistados pelos produtores de azeite croatas no Concurso Internacional de Azeite de Nova York (NYIOOC) de 2017 , 18 foram concedidos a azeites da Ístria, e muitos deles são produzidos organicamente.
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Em 2015, o Ministério da Agricultura concedeu a denominação de origem protegida (DOP) ao azeite produzido, processado e preparado na região da Ístria — um selo de qualidade e autenticidade. Em breve, o azeite da Ístria também terá o status de DOP no âmbito da UE, juntamente com o azeite produzido na parte eslovena da península.

Para Zembo, uma das vantagens de ter um restaurante na Ístria é a disponibilidade de produtos de alta qualidade que ele consegue encontrar localmente. Quase todas as manhãs, ele pode ser visto percorrendo as barracas do mercado ao ar livre de Pula, procurando pessoalmente os ingredientes para seu restaurante. E há muitos azeites de alta qualidade para escolher na região.

“Há muitos produtores excelentes aqui, e muitos deles são pequenos produtores familiares que possuem equipamentos modernos para extrair seu próprio azeite”, disse ele, enquanto alinhava meia dúzia de garrafas de seus azeites locais favoritos. “A Ístria é a região produtora de azeite mais ao norte do Mediterrâneo e tem o clima ideal — muito parecido com a Toscana, mas sem ser muito quente. Na minha opinião, o azeite da Ístria é um dos melhores do mundo, e isso se deve à própria natureza.”

Com tantos produtores locais para escolher, como Zembo seleciona os azeites que usa em sua cozinha? “Já provei o azeite de muitos, muitos produtores aqui na Ístria, especialmente pequenos produtores familiares de azeite”, revelou ele. “Mas gosto especialmente de uma marca chamada Brist, produzida por uma fazenda de azeitonas familiar na vizinha Vodnjan, administrada por Silvano Puhar. Eles têm uma seleção fabulosa de azeites de qualidade que também oferecem a melhor relação custo-benefício. Um dos meus favoritos é o Buža monovarietal, feito a partir da árvore mais antiga do olival, com mais de 500 anos.”

O azeite da Ístria é caracterizado por seus sabores moderados a intensos, notas frutadas distintas e alto teor fenólico. Quando se trata de cozinhar com azeite e combiná-lo com certos alimentos, há alguns princípios básicos a serem considerados. “Existem três sabores do ponto de vista culinário: de nozes, herbáceo e frutado”, explicou Zembo. “Os azeites da Toscana e da Provença tendem a ter um sabor mais de nozes devido às temperaturas mais altas no verão nessas regiões, enquanto o azeite da Ístria é mais frutado, com notas de maçãs e tomates. O azeite novo, recém-prensado, é picante e rico em polifenóis. O Leccino produzido aqui tem um delicioso sabor a grama verde. E depois há azeites como o Buža, que têm um sabor forte e é preciso ter cuidado ao usá-los, pois podem dominar o prato.”

Ele então destacou a importância de considerar cuidadosamente qual azeite combinar com o ingrediente principal de um prato. “O Leccino é excelente para carpaccios e saladas. O Buža é uma variedade local de azeitonas grandes e de sabor picante, que também é mais adequado para pratos frios. Para atum ou bife, uso črnica – conhecida como Carbonaza em italiano, Pendolino ou Frantoio, porque são as que conferem o sabor mais forte.”

O azeite de oliva também pode ser uma adição surpreendente às sobremesas. “Uso azeite de oliva como base para cozinhar e para finalizar pratos, mas adoro brincar com ele quando preparo sobremesas”, disse ele. “Por exemplo, para sobremesas veganas, uso azeite de oliva em vez de manteiga. Costumo usar um azeite com alta porcentagem de Leccino, pois é um bom versátil. No meu sorvete de raspas de laranja, adiciono uma boa dose de Brist’s Buža, e o Istarska Bjelica é excelente com chocolate.”

Apesar de informações contrárias, a maioria dos cozinheiros sabe que o azeite extravirgem pode ser usado para cozinhar e não apenas para dar o toque final aos pratos. Mas poucos ainda perceberam sua versatilidade e o leque de possibilidades que ele oferece para a experimentação. Isso é algo que Zembo tem se empenhado especialmente em explorar, às vezes de maneiras surpreendentes.

“Eu uso azeite de oliva para marinadas, é claro, mas também para fazer emulsões que incluem sabores cítricos. Também adoro brincar com o azeite no nível molecular e o uso de maneiras diferentes e, às vezes, divertidas. Por exemplo, uso maltodextrina para transformá-lo em um sólido, como um pó que posso usar nos pratos. Cheguei até a tentar cheirá-lo uma vez, só pela experiência! Mas era tão forte que me fez chorar!”

“Aprendi muito sobre como usar o azeite com o chef espanhol Fernando Sanchez”, acrescentou ele. “Em uma competição em Alicante da qual participei, houve workshops e apresentações fascinantes sobre diferentes técnicas de uso do azeite de oliva. Preparei pratos como chocolate assado com frapê de azeite de oliva quente feito com chocolate branco, sorvete de azeite de oliva, biscoitos de azeite de oliva… O primeiro prêmio foi para um chef espanhol, é claro! Mas eu fiquei em segundo lugar.”

Marinadas, emulsões, experiências moleculares, coberturas para sobremesas… as possibilidades culinárias de cozinhar e inovar com azeite são impressionantes, e Zembo tem se dedicado a dominar essa arte. Mas quando perguntado qual é seu prato favorito com azeite de oliva, ele rapidamente admitiu que menos é definitivamente mais: “Minha maneira favorita de consumir azeite de oliva? Isso é fácil. Apenas com pão”, declarou. Simples assim.

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