Sızma zeytinyağı, bu klasik İtalyan kış yemeklerinin ruhudur

Sıcaklıklar mevsim ortalamalarının üzerine çıkmasına rağmen, İtalyanlar, taze sıkılmış sızma zeytinyağı restoranlara ve mutfaklara ulaşmaya başladıkça şimdiden daha kışlık bir beslenme düzenine geçiyor.

Ekim ve Kasım, geleneksel olarak İtalyan zeytinlerinin çoğunun hasat edildiği ve zeytinyağına dönüştürüldüğü aylardır.

“Yeni sızma zeytinyağlarının piyasaya çıkmasının en ilginç etkilerinden biri, kaliteli üreticiler ve tüketiciler arasında uyandırdığı coşkudur,” diye konuştu Puglia’daki Zeytinyağı Galası’nın kurucusu ve Bitonto’daki tarihi restoran Il Patriarca’nın şefi Emanuele Natalizio, Olive Oil Times’a.

Ayrıca bakınız: Çorba ve Güveçlerde Zeytinyağı Kullanımı

“Erken hasat edilen zeytinyağlarının çoğunun kendine özgü özellikleri vardır,” diye açıkladı. “Bu yağlar çok geniş bir eşleştirme yelpazesi sunmazlar çünkü bölgede hasat edilen ilk zeytinler genellikle çok narindir; acı, baharatlı ve dengeli ancak ılımlı bir polifenolik profile sahiptir.”

“Taze ve erken sıkım olması nedeniyle yeni yağın benzersiz özelliği, her zaman belirgin bir klorofil varlığıdır,” diye ekledi. “Bu zeytinyağına baktığınızda, zümrüt yeşili rengi göze çarpıyor ve Bitonto zeytinyağlarına özgü badem kokusu gibi tüm lezzetlerini hissedebiliyorsunuz.”

Yeni sezon, taze sızma zeytinyağı eşleştirme olanakları getiriyor

Değişen mevsim ve bereketini göz önünde bulundurarak, Natalizio sızma zeytinyağlarını en iyi şekilde sergilemek için bazı ipuçları paylaştı.

“Zeytinyağlarının en iyi olduğu bu mevsimde, kabakla çok iyi bir kombinasyon oluştururlar,” dedi. “Kabaklı risotto yapabilir veya yine mevsiminde olan kestane ile eşleştirebilirsiniz.”

“Ya da üzerine tuzlu kestane serpiştirilmiş kabaklı papardelle makarnasını deneyebilirsiniz,” diye ekledi Natalizio. “Ancak zeytinyağı tatlılarda da kullanılabilir. Aynı tatlı, kabak unu, karamelize kestane ve tabii ki zeytinyağı ile yapılabilir. Ya da zeytinyağını kestane kreması ile eşleştirebilirsiniz.”

Sonbahar kışa dönerken zeytinyağı mantarlarla mükemmel uyum sağlar

“Tipik Apulian cardoncello mantarı, kuzu kaburga gibi et yemeklerinde çok iyi gider,” dedi Natalizio. “Cardoncello ile fırında pişirildiğinde, sarımsak, maydanoz ve fesleğenden oluşan basit bir baharat karışımı hafif bir marine oluşturur ve mantarın tatlı ve hafif acı tadını ön plana çıkarır; bu da hoş bir doku sağlar.”

Yanında sunulan sızma zeytinyağı, mantarın özelliklerini daha da öne çıkarır. “Sıcak servis edildiğinde, zeytinyağı aromayı güçlendirici bir rol oynar,” dedi Natalizio.

Yemek pişirmede sızma zeytinyağı kullanma zamanı

“Yeni sezon başlarken, hastalarım sıcak yemek tüketimini teşvik etmek amacıyla yemek pişirmede sızma zeytinyağı kullanılan tarifleri benden giderek daha fazla istiyorlar,” dedi kuzeybatıdaki Torino şehrinde terapötik beslenme konusunda uzmanlaşmış biyolog Monica Binello.

“Domateslerde bulunan ve anti-tümör özelliklere sahip olduğuna inanılan likopen gibi çok önemli moleküllere bakın,” dedi Binello. “Bu durumda, yüksek sıcaklıkların ve sızma zeytinyağının birleşimi molekül üzerinde etki yaratır ve biyoyararlanımını önemli ölçüde artırır.”

Likopenin yanı sıra, diğer moleküllerin de sızma zeytinyağı ile birleştirildiğinde benzer davranışlar sergilediğini ekledi.

“Bu faydaların ötesinde, hindiba, brokoli, karnabahar ve hatta enginar gibi mevsimlik yiyecekleri pişirirken sızma zeytinyağı kullanmak sindirimi de uyarabilir,” dedi.

“Bunun sebebi, sebzeleri sızma zeytinyağı ile tavada pişirirken bir lipit tabakası oluşması ve bunun mide suları üretimini uyarmasıdır,” diye ekledi Binello.

Sindirim sorunları olan kişilerin, sebzeleri zeytinyağı ile pişirmeden önce tavada haşlamalarını öneriyor.

“Bu şekilde sebzeler biraz kurur ve bu yağ tabakası sayesinde daha kolay sindirilebilir hale gelir,” dedi.

Binello, zeytinyağı, tuz, karabiber ve bazen sirke ile hazırlanan geleneksel bir sos olan pinzimo­nio’da sızma zeytinyağı kullanılmasını klasik bir kış yemeği olarak önerdi.

“Kış yemeklerinden bahsederken, sızma zeytinyağı, kereviz, havuç ve rezene gibi mevsim sebzeleriyle birlikte çiğ olarak sunulabilir; burada çiğ olarak kullanılan sızma zeytinyağı, A ve E vitaminleri ile fenoller gibi çiğ gıdaların tüm özelliklerini ve kendi özelliklerini de güçlendirir,” diye açıkladı Binello.

Kabak Vellutata çorbası

Vellutata, genellikle sebzelerin karıştırılmasıyla yapılan İtalyan tarzı kadifemsi bir kremadır. Adı, İtalyanca’da “kadife” anlamına gelen velluto kelimesinden gelir ve bu, yemeğin pürüzsüz dokusuna doğrudan bir göndermedir.

Bazen başka pişirme yağları da kullanılsa da, sızma zeytinyağı bu tür bir yemek için en iyi yağ olarak kabul edilir.

"Kabak Vellutata'da sarımsak sızma zeytinyağında sotelenir, ardından kabak eklenir, pişirilir, mutfak robotundan geçirilir ve sonunda istenen kremsi kıvamı elde etmek için mısır nişastası ile kıvamı ayarlanır," dedi Binello.

“Bu aşamaya geldiğinizde, biraz ricotta veya Parmigiano peyniri ve ardından bir damla çiğ sızma zeytinyağı ekleyebilirsiniz,” diye ekledi.

Sızma zeytinyağı ile birleştirilen bu tür malzemelerin seçimi sadece bir lezzet meselesi değildir.

“Bunu tavsiye edi­yorum çünkü, örne­k olarak, ricotta ve Parmigiano ile birlikte, kalsiyum açısından zenginleşi­yor,” dedi Binello. “Zeytinyağı tek başına da kalsiyumun biyo-kullanılabilirli­ğini ve kemik rem­ine­ralizasyon su­reç­ini destekli­yor.”

“Bu neden nedenle, örne­k olarak menopoz döneminde, ya da osteopen i, gebelik, çocukluk dönemi ve daha faz la durum ol dur da bu yemeği öneri ediyorum,” diye ekledi.

Sebze klasiği: Trifolato Enginar

Serin sonbahar havası ve kışın gelmesi, genellikle birçok İtalyan’ın iştahını açar.

“Hastalarıma her zaman, Akdeniz diyetinin sınırları dışına çıkmadan damak tadını tatmin edebilecek çok sayıda sağlıklı yemek olduğu için, miktardan çok kaliteye öncelik vermemiz gerektiğini söylüyorum,” dedi Binello.

Mevsimlik sebzeleri yüksek kaliteli sızma zeytinyağı ile sotelediğinizde de durum böyledir.

“Sağlığı iyi olan ve belirli bir hastalığı olmayan birine bakarsak, trifolato enginar gibi mevsim sebzelerini öneririm,” dedi Binello.

Trifolato, ana sebzeler için ideal eşlikçiler olarak sote tavasına sarımsak ve maydanoz ekleyen bir pişirme yöntemidir. Bu teknik, İtalya'da çeşitli yemekleri hazırlamak için yaygın olarak kullanılır ve mantarlar en popüler seçimdir.

“Enginarlar sadece lezzetli olmakla kalmaz, aynı zamanda karaciğerini canlandırmaya ihtiyaç duyanlar için de faydalıdır. Tabii ki, karaciğer hastalıkları veya bağırsak iltihabı olan kişiler için uygun bir seçim değildir,” diyen Binello, mevsimsel gıda seçimlerinin kişisel zevklere ve sağlık durumuna göre uyarlanması gerektiğini vurguladı.

Benzer hususlar, İtalya’da hindiba gibi diğer popüler sebzeler için de geçerlidir; geleneksel olarak sarımsaklı veya sarımsaksız zeytinyağında sotelenir, genellikle enginar ve bazen patates gibi diğer sebzelerle birlikte servis edilir.

Mükemmel bir kış salatası: Portakal ve Rezene

İtalyan mutfak geleneğinin bir klasiği olan portakal ve rezene salatası, özellikle sızma zeytinyağı ile tatlandırılmış çiğ yiyeceklerin tadını çıkarırken, mevsimlik malzemelerin doğal uyumunu ön plana çıkarır.

Binello, “Portakal ve rezene salatası, bu mevsimde mükemmel bir seçimdir” dedi. “Tabii ki, diyabet veya mide rahatsızlıkları olanlar için iyi bir seçim olmayacaktır.”

Binello, lezzet katmak ve E vitamini kaynağı olarak salataya sızma zeytinyağıyla birlikte sık sık zeytin eklediğini de sözlerine ekledi.

“Portakallardan gelen C vitamini ve rezene’nin idrar söktürücü ve gaz giderici etkisiyle, bu salata mevsime çok uygun,” dedi Binello.

“Ayrıca, sabah ortası veya öğleden sonra atıştırmalığı olarak, üzerine sızma zeytinyağı sürülmüş ızgara ekmekten daha iyi bir seçenek olabilir mi?” diye ekledi.

Natalizio da aynı fikirde. “Taze sıkılmış sızma zeytinyağlarıyla yapabileceğiniz en iyi şeylerden biri, tüm yemeklerin kralı olan ‘ekmek üzerine zeytinyağı’ ile bu yağların enfes tadını ve benzersizliğini tatmaktır,” diye sözlerini tamamladı.

---