Pişirme Yöntemleri Akdeniz Diyetinin Sağlık Üzerindeki Etkisini Nasıl Şekillendiriyor?

Akdeniz diyetiyle uzun süredir ilişkilendirilen sağlık yararları, yalnızca gıdalardan kaynaklanmıyor olabilir. Yeni bir bilimsel inceleme, yemeklerin nasıl hazırlandığı, bir araya getirildiği ve sofrada nasıl paylaşıldığının, tabağa ne konduğu kadar önemli olabileceğini savunuyor.

“Bir araştırmacı olarak katıldığım müdahale çalışmalarında, katılımcılarda bu değişiklikleri sağlamaya çalışırken Akdeniz diyetinin ne olduğuna çok odaklandığımızı, ancak onlara bunu nasıl yapacaklarını öğretmediğimizi fark ettim,” dedi uzun süredir Akdeniz diyeti üzerine araştırma yapan, İspanya’daki Navarra Üniversitesi’nde Koruyucu Hekimlik ve Halk Sağlığı Bölümü Başkanı ve profesör olan Miguel Ruiz-Canela.

On yıllardır süren araştırmalar, bu beslenme düzenini kardiyovasküler hastalık ve çok çeşitli kronik rahatsızlık riskinin azalmasıyla ilişkilendirmiştir. Ancak bu çalışmaların çoğu, tek tek gıdalara ve besin maddelerine odaklanmıştır.

Yemek pişirme tekniklerine, gıda kombinasyonlarına ve Akdeniz yemeklerini çevreleyen kültürel ritüellere ise çok daha az dikkat çekilmiştir.

Ruiz-Canela’nın liderliğinde yürütülen ve Gastronomy dergisinde yayınlanan yeni derlemede, araştırmacılar “Akdeniz Mutfak Tıbbı” adlı bir kavramı ortaya koyuyor. Bu yaklaşım, beslenme bilimini Akdeniz ülkelerinin geleneksel pişirme uygulamaları ve yemek kültürüyle birleştiriyor.

Bu derleme, beslenme düzenine uymanın sağlığa önemli faydalar sağladığını ortaya koyan PREDIMED gibi dönüm noktası niteliğindeki müdahale çalışmaları da dahil olmak üzere, on yıllardır süren Akdeniz diyeti araştırmalarına dayanmaktadır.

Ruiz-Canela, “Genellikle Akdeniz diyeti denildiğinde akla Akdeniz beslenme piramidi gelir” dedi. “Bu piramitte temel olarak bir grup gıda ve bunların hafta, ay veya gün içindeki sıklığa göre ne kadar tüketilebileceği gösterilir. Ancak bence bu, bundan daha derin bir konudur.”

“Zeytinyağını yemek pişirmede kullanılan yağ olarak düşünmeniz gerekir, ancak aynı zamanda pişirme tekniklerini ve ailenizle veya arkadaşlarınızla yemek yeme şeklinizi de göz önünde bulundurmalısınız,” diye ekledi. “Bu, Akdeniz yemek kültürünün sosyallik kısmıdır. Ayrıca, bu yiyeceklerin tüketilme biçiminin bir parçası olan başka gelenekler de vardır.”

Buna bir örnek, genellikle domates, sarımsak ve soğanın sızma zeytinyağında yavaşça pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel bir Akdeniz yemeği olan sofrito’dur. Ruiz-Canela, bu pişirme tekniğinin, katılımcılara haftada iki veya üç gün sofrito kullanıp kullanmadıklarını soran PREDIMED çalışmalarında değerlendirilen beslenme alışkanlıkları arasına dahil edilecek kadar önemli görüldüğünü belirtti.

“Bu, Akdeniz ülkelerinin mutfak geleneğinde çok önemlidir. Birçok yemek bu sofrito ile başlar; belki ülkeden ülkeye bazı farklılıklar olabilir. Ancak çoğunlukla zeytinyağı kullanıp sebzelerle birleştirdiğiniz bir pişirme yöntemidir,” dedi. “Bu, orta sıcaklıkta, yavaş bir süreç gibidir ve çok faydalı olan birçok biyokimyasal reaksiyon gerçekleşir.”

İncelemede, pişirme yöntemlerinin gıdaların besin özelliklerini, beslenme araştırmalarında sıklıkla göz ardı edilen şekillerde değiştirebileceği savunuluyor. Bazı besinler aşırı ısı veya atılan pişirme suyu nedeniyle kaybolabilirken, diğerleri ise pişirme ve zeytinyağı gibi yağlarla etkileşim yoluyla vücut tarafından daha kolay emilebilir hale gelir.

Ruiz-Canela, “Yemek pişirirken çiğ gıdada bazı değişiklikler yaratıyorsunuz,” dedi. “Bu, besin özellikleri üzerinde bir etkiye sahiptir çünkü bazı besin maddeleri sıcaklıktan etkilenir.” Örneğin, sebzeleri haşlarken pişirme suyu atılırsa besin kaybına yol açabileceğini, buna karşın buharda pişirme gibi daha nazik tekniklerin belirli bileşikleri daha iyi koruyabileceğini belirtti.

Aynı zamanda, pişirme işlemi besin değerini de artırabilir. “Biraz yağ, özellikle de zeytinyağı ile pişirdiğinizde daha kolay emilen başka besinler veya vitaminler de vardır,” dedi. “Ayrıca ılımlı bir sıcaklıkta pişirme, gıdayı dönüştürmeye ve sebzelerin hücrelerinden bazı besin maddelerini serbest bırakmaya yardımcı olur. Bu da besin maddelerinin metabolizmamız tarafından daha kolay kullanılmasını sağlar.”

Yazarlar, bu tür mutfak etkilerinin daha fazla ilgiyi hak ettiğini belirtiyorlar; zira çoğu epidemiyolojik çalışma, yemeklerin nasıl hazırlandığından ziyade gıda tüketimi ve besin alımına odaklanmaktadır.

Pişirme tekniklerinin ötesinde, bu derleme Akdeniz diyetinin daha geniş kültürel boyutlarını da inceliyor. Akdeniz Mutfak Tıbbı kavramı, beslenme bilimini mutfak becerileri ve yemek hazırlama ile bütünleştiren mevcut mutfak tıbbı alanını temel alıyor.

Ruiz-Canela’ya göre, Akdeniz ülkelerinde mutfak tıbbını uygulamak, bölgenin yemek kültürünü karakterize eden benzersiz gelenekleri ve sosyal uygulamaları kabul etmeyi gerektirir.

“Akdeniz Mutfak Tıbbı kavramını ekleme fikri, Akdeniz diyetini mutfak tıbbı alanıyla birleştirdiğimiz fikrine odaklanmaktı,” dedi. Araştırmacılar, bunun sadece malzemeleri ve tarifleri değil, aynı zamanda kültürü, aile geleneklerini, yerel gıda bulunabilirliğini ve yemeklerin paylaşılma biçimlerini de dikkate almak anlamına geldiğine inanıyor.

“Yemek pişirme kısmını, yani mutfak geleneğini dahil etmekten bahsettiğinizde, bu kültür, gelenek, nesilden nesile aktarılan etkiler ve yerel gıdaların bulunabilirliği ile ilgilidir,” dedi.

Akdeniz Havzası dışındaki birçok ülkede beslenme şekli başarıyla benimsenmiş olsa da, Ruiz-Canela belirli kültürel unsurların aktarılmasının daha zor olduğuna inanıyor. “Akdeniz diyetini genelleştirebilirsiniz, ancak çoğunlukla tükettiğiniz gıdalara odaklanabilirsiniz,” dedi. “Ancak, kültürle ilgili ve genelleştirilmesi daha zor olan birçok unsur olduğu için, bu beslenme düzeninin tam olarak genelleştirilemeyeceğini düşünüyorum.”

Bu unsurlar arasında ortak yemekler, aile toplantıları ve yemek yemeyi çevreleyen daha geniş gıda kültürü yer alıyor — bunların tümü Akdeniz diyetinin modern tasvirlerinde vurgulanıyor, ancak besinler veya gıda gruplarına kıyasla çok daha az sıklıkla inceleniyor. Ruiz-Canela’ya göre, bu unsurlar diyetin neden basit bir gıda listesine indirgenemeyeceğini açıklamaya yardımcı oluyor.

Ruiz-Canela, mutfak uygulamaları üzerine yapılan araştırmaların, Akdeniz diyeti üzerine yapılan araştırmalara kıyasla hâlâ çok daha az gelişmiş olduğunu kabul etti. “Bu alan yeni bir pencere açıyor,” dedi. “Bu yönde ilerleyen bazı çalışmalar var, ancak bunlar çok sık değil ve bilimsel sağlamlık açısından Akdeniz diyetini inceleyen diğer araştırmalara kıyasla daha az derinlemesine.”

Buna rağmen araştırmacılar, bu alanın özellikle sağlık hizmetleri ortamlarında önemli bir potansiyel barındırdığına inanıyor. Derlemenin bir bölümü, mutfak yaklaşımlarının, hastaların yemek yeme yeteneğini etkileyen yutma güçlüğü, yetersiz beslenme ve duyusal bozukluklar gibi durumların ele alınmasına nasıl yardımcı olabileceğini inceliyor. Bu durumlarda, yiyeceğin hazırlanış şekli, besin bileşimi kadar önemli olabilir.

Ruiz-Canela ayrıca, sağlıkla ilgili tartışmalarda zevkin rolünün göz ardı edilmemesi gerektiğini savundu. “Zevk kavramına daha fazla odaklanmalıyız,” dedi. “Gastronomide zevk çok önemlidir, ancak sağlık hakkında konuşurken belki de bundan hiç bahsetmiyoruz. Sağlık ve zevk bir arada var olabilir.”

Araştırmacılar yemek pişirme, kültür ve sağlık arasındaki ilişkiyi incelemeye devam ederken, Ruiz-Canela doktorlar, diyetisyenler ve mutfak profesyonelleri arasında daha yakın bir işbirliği öngörüyor.

“Ekibe sadece diyetisyenleri, doktorları ve diğer sağlık profesyonellerini değil, aynı zamanda şefleri ve aşçıları da dahil etmeliyiz,” dedi.