Yeni Kek Karışımları Geleneksel Fırıncılık Bilgisine Meydan Okuyor

Sızma zeytinyağı ile pişirilmek üzere üretilen bir kek karışımı, Özel Gıda Derneği’nin (Specialty Food Association) Sofi Ödülleri’nde kek karışımları kategorisinde altın madalya kazandı.

Flour & Olive kurucusu Estelle Sohne, “Bu Sofi ödülünü sadece şirketim için değil, zeytinyağı endüstrisi için de bir zafer olarak görüyorum, çünkü kekler, mutfak uzmanları tarafından diğer tatlılarla karşılaştırmalı olarak kör testlere tabi tutuluyor,” dedi.

Bu, bir işbirliği ürünü. Kek karışımının tek başına kalmasını hiç istemedim çünkü asıl amaç zeytinyağının çeşitliliğini sergilemekti. - Estelle Sohne, kurucu, Flour & Olive

Flour & Olive dört çeşit kek karışımı satıyor. Şirket ayrıca 70'ten fazla kek için malzeme listeleri ve ev fırıncılarının her biri için takip edebileceği ayrıntılı talimatlar da sunuyor.

Ekstra sızma zeytinyağı, eskiden pastacılıkta tereyağının yerine kullanılacak ideal olmayan bir alternatif olarak görülürdü. Zeytinyağı ağırlıklı olarak tekli doymamış yağlardan oluşurken, tereyağı neredeyse tamamen doymuş yağdan oluştuğu için, zeytinyağının tereyağıyla aynı kıvamı sağlayamayacağı düşünülürdü.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağı ile Yemek Pişirme

Ancak şefler ve ev aşçıları, sızma zeytinyağının sağlık yararlarını ve lezzet özelliklerini fırınlanmış ürünlerde kullanmanın yeni yollarını keşfettikçe bu durum değişmiştir.

Dos Olivos Market'in mutfak direktörü Regina Woods, yaklaşık bir yıldır sızma zeytinyağı ağırlıklı kekler pişiriyor. "Zeytinyağına uyum sağlayın," dedi. "Tereyağlı kekten farklı bir lezzet profiline sahip olacaksınız."

"Zeytinyağı, tereyağına göre daha hafif bir doku sağlar çünkü tereyağı çok yoğundur ve daha zengin bir yağdır," diye ekledi Woods. "Ancak zeytinyağı bu hafifliği sağlar ve iyice çırpılırsa keke bolca hava katar."

Sohne ise Sofi ödülünün, zeytinyağının tereyağına sağlıklı bir alternatif olduğunu ve aynı zamanda üstün bir doku ve lezzet elde edilebildiğini kanıtladığını söyledi.

“Zeytinyağıyla pişirme ve bunun getirdiği zorluklardan bahsettiğinizde, bu bir bakış açısı meselesidir,” dedi. “Eğer bunun imkansız olduğunu düşünürseniz, çok fazla çaba göstermezsiniz ya da bir tereyağlı kek tarifini alıp tereyağını zeytinyağıyla değiştirmeye çalışırsınız. Bu işe yaramaz.”

Sohne, kekte belirgin acı ve baharatlı tatları önlemek için yeni başlayanların hassas sızma zeytinyağlarıyla pişirme yapmasının en iyisi olabileceğini düşünse de, zeytinyağlı keklerin şüphecileri ikna edebileceğine inanıyor.

“Zeytinyağının avantajı, daha sağlıklı bir yağ olması ve diğer tatları taşıyabilmesidir,” dedi. “Bence zeytinyağı konusunda bir kör nokta var; zeytinyağı, lezzetli bir Akdeniz yağı olarak görülüyor, oysa aslında diğer mutfakların mevcut tatlarıyla uyumlu, çok yönlü bir yağdır.”

Woods, kekler için zeytinyağı seçerken farklı bir yaklaşım benimsiyor. Narenciye aromalı keklerine karmaşıklık katmak için narenciye notaları içeren yoğun sızma zeytinyağlarını tercih ediyor. “Yoğun bir zeytinyağı istersiniz; böylece pişirme sürecinde öne çıkar,” dedi.

Sohne’nin Flour & Olive için ilham kaynağı, bir süpermarketi ziyaret ederken ve gıda ürünleri üzerine kendi şirketini kurmak için fikir üretirken geldi.

“Kendi işimi kurmak istiyordum ve fırıncılık reyonuna gittim,” dedi. “Bir tarafta geleneksel Amerikan kek karışımlarını, diğer tarafta ise bu uluslararası zeytinyağlarını gördüm. Bu zeytinyağlarını kullanarak uluslararası kekler yapmaya karar verdim.”

Sohne, evrensel kek tariflerini mükemmelleştirmek için üç yılını harcadı (vegan kekler için alternatif tarifler de mevcut olsa da). Neredeyse bilimsel bir yaklaşım izleyerek, her bir malzemenin kek pişirme sürecini nasıl etkilediğini görmek için malzemeleri tek tek çıkardı.

“Çok yavaş ilerledi, ancak bu sayede keklerin kalitesini kademeli olarak artırabildim,” dedi. “Binlerce kek pişirmiş olmalıyım.”

Hazırlık, elektrikli mikserle yumurtaları üç ila beş dakika boyunca yüksek hızda çırpmakla başlar.

Ayrıca bakınız: İspanyol Fırıncı Zeytinyağı Bazlı Pastacılık Ürünleri Serisini Piyasaya Sürdü

“Ardından sızma zeytinyağını gezdirip, sıvı malzemeleri ve kek karışımını ekliyorsunuz,” dedi. “Bazı tarifler karıştırmayı, bazıları ise üstüne malzeme eklemeyi gerektirir, ancak bu, tüm kek karışımlarında tutarlı olan sistematik bir talimatlar dizisidir. Yapımı çok kolaydır.”

Sohne, istenen dokuyu elde etmenin, kek karışımında kullanılan kabartma maddelerine titiz ayarlamalar yapılmasını ve her bir malzemenin kesin miktarının belirlenmesini gerektiren kapsamlı bir süreci içerdiğini söyledi.

Buna karşılık, Woods sıfırdan zeytinyağlı kek pişirdiğinde kuru ve ıslak malzemeleri ayrı ayrı karıştırıyor ve en sonunda sızma zeytinyağını ekliyor.

“Esasen, tarifimin üçte biri zeytinyağıdır,” dedi. “Limon kabuğu rendesi, ayran ve yumurtayı karıştırıyorum. Ardından, bu lezzetlerin birbirine karışması için zeytinyağını ekliyorum, sonra yavaşça unu eliyorum.”

Ardından, zeytinyağını kekin içine tamamen yaymak için son dakikada “katlama” yapmayı – havayı korumak için hafif ve ağır karışımları nazikçe birleştirmeyi – öneriyor.

Son olarak, Woods kekleri daha düşük sıcaklıklarda daha uzun süre pişiriyor, “zeytinyağının saflığını korumak ve kekin lezzetini ve dokusunu değiştiren çok yüksek sıcaklıklara maruz kalmasını önlemek için.”

Tereyağlı keklerde olduğu gibi 350 ºF (177 ºC) sıcaklıkta pişirmek yerine, Woods sıcaklığı 300 ºF (149 ºC) seviyesine düşürüyor.

Evindeki mutfağa geri dönen Sohne, tarifinin tutarlı sonuçlar verebileceğine ikna olduktan sonra, kek karışımlarını, malzeme listelerini ve pişirme talimatlarını arkadaşlarına ve ailesine gönderdiğini söyledi.

Çok sayıda olumlu geri bildirim aldıktan ve tariflerin işe yaradığının teyit edilmesinden sonra, ürünü piyasaya sürdü; ürünü çevrimiçi olarak, özel mağazalarda ve McEvoy Ranch, Oil & Vinegar ve Arjantinli bir sızma zeytinyağı ithalatçısı gibi bazı üreticiler ve ithalatçılarla işbirliği yaparak çevrimiçi olarak satmaya başladı.

Sohne, tek bir sızma zeytinyağı üreticisini önermiyor. Bunun yerine, Flour & Olive’in kek karışımlarının tüketicinin farklı zeytinyağlarını denemesine ve kendi damak tadına en uygun olanları bulmasına olanak sağlaması gerektiğini düşünüyor.

“Bu, iş birliğine dayalı bir ürün,” dedi. “Hedefim zeytinyağının çeşitliliğini sergilemek olduğu için kek karışımının tek başına durmasını hiç istemedim.”

“Bu kek karışımları, karışımlarımızı zeytinyağlarıyla çok esnek bir şekilde eşleştirmek için zeytinyağı üreticileriyle ve zeytinyağı satan perakendecilerle kurulan ortaklıklara dayanıyor,” diye ekledi Sohne.

---