Araştırmacılar, aşırı işlenmiş gıdaların sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin besin değerlerinin ötesine geçtiğini belirtiyor
Amerika Birleşik Devletleri ve İtalya’da yapılan iki önemli araştırma, erken ölüm ve kolorektal kanseri, yüksek oranda işlenmiş gıda tüketimiyle ilişkilendiriyor.
Aşırı işlenmiş gıdaların tüketiminin insan sağlığı üzerindeki etkisi, bu gıdaların besin değerlerinden daha önemli olabilir.
İtalya'da yapılan yeni bir araştırmaya göre, paketlenmiş gıda etiketlerinde şu anda kullanılan gıda derecelendirmeleri, esas olarak işlenmiş gıdaların besin profiline odaklanarak asıl noktayı kaçırıyor olabilir.
İnsanlar sadece gıdaların besin değerlerine odaklanmayı bırakmalı. Satın aldıkları gıdaların işlenme derecesini de incelemeye başlamalılar.
British Medical Association (BMJ) dergisinde yayınlanan araştırma makalesi, aşırı işlenmiş gıdaların önemli ölçüde tüketilmesinin çeşitli nedenlerle daha yüksek ölüm riskine yol açtığını ortaya koydu. Ancak, bu tür gıdaların besin profili bu riskleri etkilemiyor.
BMJ'nin aynı sayısında, ultra işlenmiş gıdaların yüksek tüketimi ile kolorektal kanser arasında bir bağlantı olduğunu ve bu etkinin erkekler ve kadınlar arasında önemli farklılıklar gösterdiğini ortaya koyan bir Amerikan araştırması da yer aldı.
Ayrıca bakınız: Sağlık Haberleri20.000'den fazla kişiyi kapsayan 15 yıllık çalışmalarının sonuçlarını inceleyen İtalyan araştırmacılar, NOVA derecelendirmelerine göre sınıflandırılan ultra işlenmiş gıdaların tüketiminin etkilerini test ederken, aynı zamanda Gıda Standartları Ajansı Besin Profili Sistemi'nin (FSAm-NPS) besin sınıflandırmasını da dikkate aldılar.
NOVA, Brezilya'daki São Paulo Üniversitesi'ndeki araştırmacılar tarafından geliştirilmiştir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün 2019 tarihli bir makalesine göre, ultra işlenmiş gıdaların NOVA tanımları bilimsel literatürde en çok kullanılan tanımlardır.
FSAm-NPS ise şu anda, Fransa menşeli Nutri-Score gibi ilgili ambalaj ön yüzü etiketleme sistemleri tarafından gıdaları derecelendirmek için kullanılmaktadır.
İtalyan Akdeniz Nöroloji Enstitüsü'nde kıdemli epidemiyolog ve çalışmanın ortak yazarı olan Marialaura Bonaccio, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Avrupa Komisyonu şu anda Nutri-Score'u AB çapında zorunlu bir gıda derecelendirme sistemi olarak uygulamaya koymayı değerlendirdiğinden, Nutri-Score'un halk sağlığını iyileştirmeye gerçekten yardımcı olup olamayacağını görmek istedik" dedi.
“Son 10 yılda araştırmalar, gıdaların sadece besin bileşimlerine odaklanmanın ötesine geçti,” diye ekledi. “Carlos Monteiro ve diğerlerinin çalışmaları sayesinde, araştırmalar gıdaların nasıl dönüştürüldüğü ve işlendiğine odaklanmaya başladı.”
Araştırmacılara göre, hem FSAm-NPS hem de NOVA, gıdalara ayrı ayrı uygulandığında gıda derecelendirme hedeflerine ulaşıyor. Ancak, iki endeks birlikte değerlendirildiğinde sonuçlar değişiyor.
Bonaccio, “Her iki sistem de sağlık risklerini doğru bir şekilde öngörüyor” dedi. “Nutri-Score tarafından yetersiz olarak derecelendirilen gıdaları sürekli olarak tercih ederseniz, ilgili hastalıklara yakalanma riskinizi artırmış olursunuz. Aynı durum, koroner kalp hastalığı riskiyle de ilişkilendirilen NOVA için de geçerlidir.”
“Ancak, bu iki sistem birlikte değerlendirildiğinde, Nutri-Score ile ilişkili riskler NOVA sistemi tarafından azaltılıyor ve bu da bize, besin değeri düşük bir diyetin etkisini değil, ultra işlenmiş gıdaların etkisini gördüğümüzü gösteriyor,” diye ekledi. “Nutri-Score’un kalitesiz gıda olarak derecelendirdiği gıdaların yüzde 80’inden fazlası ultra işlenmiş gıdalardır.”
Çalışmada yazarlar, “besin değeri düşük gıdaların yüksek alımına bağlı artan ölüm riskinin önemli bir kısmının, gıdaların yüksek derecede işlenmesiyle açıklanabildiğini” belirtti. Buna karşılık, “yüksek düzeyde ultra işlenmiş gıda alımı ile ölüm oranı arasındaki ilişkinin, bu gıdaların düşük kalitesiyle açıklanamadığını” ekledi.
NOVA sistemi, ultra işlenmiş gıdayı genellikle evlerde bulunmayan beş veya daha fazla bileşene sahip gıda olarak tanımlar. Katkı maddeleri ve lezzet arttırıcılar gibi bu maddeler, gıda bileşenlerinin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edildiği için ultra işleme yöntemlerinin bir parçasıdır.
“Ultra işlenmiş gıda tanımı, tek anlamlı olmadığı için çok önemlidir. Bu çoğunlukla sağduyuya dayanır,” dedi Bonaccio. “Evde bir turta pişirirsem, un, yumurta veya süt gibi birçok basit malzeme kullanabilirim. Ve sonuç, bu malzemeler arasındaki doğru dengeye bağlı olabilir.”
“Ancak bunun üzerine gıda katkı maddeleri de kullandığımda, turta ultra işlenmiş bir gıda haline gelmeye başlar,” diye ekledi. “Bu yüzden tanım tamamen net değildir. Örneğin, bir süpermarkette ambalajında beş satırlık içerik listesi bulunan meyve bazlı bir yoğurt görürseniz, bu ultra işlenmiş bir gıda olduğunu anlamak için yeterli olabilir.”
Gıda endüstrisi genellikle gıdalara belirli renkler vermek, tatlandırmak veya muhafaza etmek için katkı maddeleri kullanır. Diğer katkı maddeleri ise lezzeti artırmak, mantarları önlemek, gıdanın belirli özelliklerini engellemek veya gıdayı sterilize etmek gibi birçok işlevi yerine getirir.
Araştırmacılar, “Gıdaların işlenmesi, kozmetik katkı maddeleri, gıda ile temas eden malzemeler, yeni oluşan bileşikler ve gıda matrisinin bozulması gibi besin dışı bileşenlerin tetiklediği çeşitli mekanizmalar yoluyla, besin bileşimlerinin ötesinde sağlık üzerinde bir rol oynayabilir” diye yazdı.
Bonaccio, “Çalışmamızda tespit ettiğimiz sağlık riskleri, aşırı işlenmiş gıdaların önemli ölçüde tüketilmesiyle ilgilidir” diye ekledi. “Bu nedenle, buradaki öneri bu tür gıdaları ortadan kaldırmak değil, tüketimini sınırlamaktır. İnsanlar sadece gıdaların besin profiline odaklanmayı bırakmalıdır. Satın aldıkları gıdalardaki işleme derecesini araştırmaya başlamaları gerekir.”
Ayrıca bakınız: Güncellenen Nutri-Score Etiketi, Gıdanın İşlenmiş mi, Organik mi Olduğunu GösteriyorBonaccio, ultra işlenmiş gıdaları sınırlamak için uygun bir yöntemin mutfakta daha fazla zaman geçirmek ve gıda gazetecisi ve yazar Michael Pollan’ın “büyükannenizin gıda olarak tanımayacağı hiçbir şeyi yemeyin” tavsiyesine uymak olduğunu öneriyor.
“Büyükanneniz maltodekstrin gibi maddelerin ne olduğunu bilmez. Bu, yemek pişirmenin gıdanın kaynağına yakın kalması ve gıda manipülasyonundan mümkün olduğunca uzak durması gerektiği anlamına gelir,” dedi Bonaccio, yaygın olarak kullanılan bir ultra işlenmiş karbonhidratı örnek göstererek.
BMJ tarafından yayınlanan iki çalışma hakkında yazılan ortak bir başyazıda, São Paulo Üniversitesi halk sağlığı beslenme profesörü Carlos A. Monteiro ve kıdemli araştırma görevlisi Geoffrey Cannon, “şekeri yapay tatlandırıcılarla veya yağı modifiye nişastalarla değiştirip dışsal lif, vitamin ve mineraller eklemek gibi yöntemlerle ultra işlenmiş gıdaları yeniden formüle etmek bir çözüm değildir” uyarısında bulundu.
"Yeniden formüle edilmiş ultra işlenmiş gıdalar, 'birinci sınıf' veya 'sağlıklı' ürünler olarak tanıtılırsa özellikle sorun yaratacaktır," diye eklediler. "Bu gıdalar kısmen, büyük ölçüde veya tamamen kimyasal bileşimlerden oluşmaya devam edecektir."
Çalışmalarının ardından İtalyan araştırmacılar, esas olarak gıdaların besin değerlerine dayanan herhangi bir gıda etiketleme sisteminin benimsenmemesi gerektiği konusunda uyarıda bulundu.
Bonaccio, “Örneğin Nutri-Score’da, iyi ve görünüşte sağlıklı bir puan alan, yüksek oranda rafine edilmiş ve işlenmiş gıdalar bulabilirsiniz” dedi. “Bunun nedeni, bu gıdaların tuz, şeker veya yağ içeriğinin düşük olması olabilir. Ancak bu, bunların sağlıklı gıdalar olarak kabul edilmesi gerektiği anlamına gelmez.”
Bunun bir örneği, sağlıklı puanlar alan yapay tatlandırıcılı şekersiz gazlı içeceklerdir. Bonaccio, “Bu ürünler aslında gıda değil, sadece kimyasal bir formülasyon olmasına rağmen” diye ekledi.
Bonaccio, ultra işlenmiş gıda tüketiminin küresel olarak arttığını belirtti. “Amerika Birleşik Devletleri ve Birleşik Krallık’taki en son veriler, günlük kalorilerin ortalama yüzde 60’ının bu tür gıdalardan geldiğini gösteriyor. İtalya’da bu oran hala yüzde 20’de, ancak burada da eğilim bu yönde.”
En son Amerikan ve İtalyan araştırmaları, ultra işlenmiş gıda tüketiminin sağlık üzerindeki etkilerine dair giderek artan literatüre katılırken, bu tür olumsuz sağlık sonuçlarının nedenleri hala belirsizliğini koruyor.
“İç mekanizmayı araştırmalıyız,” dedi Bonaccio. “Artık kalitesiz gıdaların besin değerini bir kenara bırakabilsek de, bu tür zararlı reaksiyonları neyin tetiklediğini hala anlamamız gerekiyor.”
Birçok ülkedeki araştırmacılar, gıda matrisindeki değişikliklerin veya fitokimyasalların ve diğer maddelerin yok olmasının etkisini araştırarak çeşitli hipotezler üzerinde çalışıyor.
Diğer araştırmalar ise gıdaların ayrıştırılması ve yeniden birleştirilmesinin mikrobiyom ve insülin tepkisi üzerindeki etkisine veya çoğu ürünün ambalajından kaynaklanan plastiğe maruz kalmaya odaklanıyor.
Bonaccio, “Bu koşulların her biri fizyopatolojik süreçleri tetikleyebilir” dedi. “Şu anda inflamatuar yol üzerinde çalışıyoruz, çünkü bu unsurlar inflamasyon düzeylerinin yükselmesinde rol oynayabilir.”
“Akdeniz diyeti yolu aydınlatıyor,” diye sonuçlandırdı. “Akdeniz diyeti sadece meyve, sebze, az miktarda şarap ve zeytinyağı tüketiminden ibaret değildir; esas olarak işlenmemiş gıdalardan oluşan bir diyettir. Bunun, çiğ gıdalar veya az işlenmiş gıdalarla ve minimum teknikler kullanılarak yapılan çiftçi geleneğinden geldiğini her zaman hatırlamalıyız.”