Ünlü Yapımcı Tunus'ta Verimli Bir Hasat İçin Hazırlanıyor

Tunus’un kuzeyindeki Zaghouan bölgesinde zeytin hasadı başladı.

Ödüllü Fransız markası Parcelle 26 by HDMP'nin sahibi Michaël Zeitoun, "En azından ortalama verim ve mükemmel kalitede zeytinlerle umut verici bir sezon bekliyoruz," dedi.

“Gizli bir formül ya da özel bir püf noktası yok. Zeytin yetiştiriciliğine bütünsel yaklaşımımız, yüksek kaliteli zeytinyağımızı ortaya çıkarıyor.” - Michaël Zeitoun, HDMP sahibi

Ekim ayı başlarında, yaklaşık 90 işçi Zeitoun’un 50 hektarlık çiftliğine dağılacak ve 2.500 yıl öncesine, Fenikeliler ve Romalıların bölgeye zeytini ilk kez getirmesine kadar uzanan eski bir geleneği yeniden canlandıracak.

“İşçilerimizin yanında ben de orada olacağım. Zeytinlerin elle toplanıp titizlikle seçildiği, özen gerektiren bir süreçtir,” diye paylaştı Zeitoun. “Çiftliğimizde beş uzman tam zamanlı çalışanımız var ve onlara dört işçi daha destek oluyor. Sahada olmamız, hasadın ilerleyişini yakından takip etmemizi sağlıyor.”

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

“Eşim marka ve dağıtım işlerini yönetiyor. Bu gerçekten bir aile işletmesi,” diye ekledi. “Ancak bu, orijinal planımızın bir parçası değildi.”

Bahçeler, 2006 ve 2007 yıllarında Zeitoun’un babası tarafından dikildi.

“86 yaşında, uzun süren bir hastalıkla mücadele ettikten sonra babam zeytin dikmek için memleketine döndü,” dedi Zeitoun. “Zeytin çiftçiliği geçmişi vardı ama Tunus’un bağımsızlığını kazandığı sıralarda genç bir adam olarak ülkeyi terk etmişti.”

Tunus, 1956 yılında Fransız yönetiminden bağımsızlığını kazandı.

“Başlangıçta projeyle ilgilenmemiştim çünkü Fransa’da gayrimenkul işim vardı ve hâlâ da var,” dedi Zeitoun. “O zamanlar tarım veya zeytin yetiştiriciliği hakkında hiçbir şey bilmiyordum. Çiftliğin yerini bile zar zor biliyordum.”

Yıllar geçtikçe Zeitoun’un zeytin yetiştiriciliği mirası, kendisi ve ailesi için giderek daha anlamlı hale geldi. Sonunda bahçeler tam anlamıyla bir aile işletmesi haline geldi ve Zeitoun sık sık Paris ile Zaghouan arasında gidip geldi.

Zeitoun, “Üç yıllık sıkı çalışmanın ardından, 2018 yılında markamızı resmi olarak kurduk ve ilk kez zeytinyağı ürettik,” dedi.

“Babam bu başarıyı görecek kadar yaşamadı; sadece bir ay önce vefat etmişti,” diye ekledi. “İşte o zaman NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’na katılmaya karar verdik.”

2019 yılında Parcelle 26, Arbequina zeytinlerinden üretilen üç farklı sızma zeytinyağını içeren ürün yelpazesiyle Altın ve Gümüş Ödüller kazandı.

O zamandan beri, bu sızma zeytinyağları, 2024 NYIOOC’ta bir Altın ve iki Gümüş Ödül de dahil olmak üzere sayısız ödül daha kazandı.

“Arbequina ile şanslıydık; babam o zamanlar bu ağaçları dikmişti ve bizim çiftliğimiz için ideal seçim oldukları ortaya çıktı,” dedi Zeitoun.

Zeytinyağının kalitesini, zeytinlerin elle toplanması ve seçilmesinden çiftlikteki özel zeytinyağı değirmeninin yönetilmesine kadar kapsamlı bir dizi uygulamaya bağlıyor.

“Gizli bir formül ya da özel bir püf noktası yok. Zeytin yetiştiriciliğine bütünsel yaklaşımımız, yüksek kaliteli zeytinyağımızı ortaya çıkarıyor,” dedi. “Örneğin, en iyi meyveyi veren ağaçları seçiyoruz ve uzmanlarımız hasat sırasında bunları yeniden inceliyor. Zeytinler, genellikle toplandıktan sonra iki ila dört saat içinde fabrikaya ulaştığında, son bir seçime tabi tutuluyor.”

“Bir diğer önemli uygulama ise ekstraksiyon süreci boyunca düşük sıcaklıkların korunmasıdır,” diye ekledi Zeitoun. “Çok soğuk ekstraksiyon uyguluyoruz ve sıcaklıkları 17 ºC ile 20 ºC arasında tutuyoruz.”

“Ayrıca, Parcelle 26 zeytinyağını yıl boyunca azotla basınçlandırılmış, oksijensiz çelik tanklarda sabit 18 ºC’de depoluyor,” diye devam etti. “Bu, zeytinyağımızın müşterilerimiz için şişelendiğinde taze ve yüksek kalitede kalmasını sağlıyor. Sezonun sonunda, sızma zeytinyağımızın asitliği asla yüzde 0,3’ü, en fazla yüzde 0,35’i geçmiyor.”

Serbest asitlik, zeytinyağı kalitesini değerlendirmede çok önemli bir parametredir. Depolanan zeytinyağında genellikle zamanla artar. Sızma zeytinyağı olarak nitelendirilebilmesi için zeytinyağının asitliği yüzde 0,8’in altında olmalıdır.

Zeitoun, “Bir zeytinyağı fabrikası olarak, zeytinlerin nasıl yetiştirildiğini ve işlendiğini tam olarak garanti edemediğimiz için dış kaynaklardan zeytin satın almıyoruz” dedi.

Ağaçları, su temini genellikle oldukça kısıtlı olmasına rağmen, tam sulamalı yoğun (yüksek yoğunluklu) bahçelere dikilmiştir.

“Bununla birlikte, Arbosana ve Koroneiki zeytin ağaçlarına ayrılmış birkaç hektarlık alana atıfta bulunarak, ‘Bununla birlikte, bazı geleneksel bahçeleri ve uygulamaları da sürdürüyor, modern tarım tekniklerini geleneksel bir vizyonla harmanlıyoruz’ dedi Zeitoun.

“Organik sertifikamız olmasa da, tüm uygulamalarımız bu ilkelerle uyumludur,” diye ekledi.

Diğer yerlerde olduğu gibi, hava koşullarındaki dalgalanmalar zeytinyağı üretimini önemli ölçüde etkileyebilir.

“Geçen yıl, aşırı sıcak ve kuraklık koşulları nedeniyle özellikle zorluydu,” dedi Zeitoun. “Yeşilden tam olgunluğa kadar farklı olgunluk aşamalarında zeytinler içeren ağaçlarla karşılaştık, bu da seçim sürecini zaman alıcı ve emek yoğun hale getirdi.”

“İklim değişikliği, yüksek kaliteli üreticiler için en büyük zorluktur,” diye vurguladı.

Zeitoun ayrıca, zeytinyağının duyusal özellikleri ve sağlık yararları konusunda tüketici bilincini artırmanın zorluğuna da dikkat çekti.

“İki farklı müşteri segmentine hizmet veriyoruz: perakende tüketiciler ve profesyoneller. Ortalama bir tüketici, sızma zeytinyağının değerini yeni yeni anlamaya başlıyor,” dedi Zeitoun. “Profesyonel alıcılar kaliteli sızma zeytinyağını ayırt edebilirler ve bizim ürünümüzden keyif almalarını görmek çok memnuniyet verici.”

“Zeytinyağında neye dikkat etmesi gerektiğini genellikle bilmeyen ortalama tüketici için ise durum farklı,” diye ekledi. “Birçok tüketici standart zeytinyağlarına alışkındır ve kaliteli sızma zeytinyağının lezzetleri ve nüansları karşısında şaşkınlık yaşayabilir.”

Şirket, önümüzdeki yıllarda yeni zeytinyağları piyasaya sürerek ürün yelpazesini genişletmeyi planlıyor.

“Geliştirme aşamasında birçok fikrimiz var ve şu anda zeytinyağı ile ilgili yeni ürünler geliştirmek üzere bazı Fransız şeflerle görüşüyoruz,” diye konuştu Zeitoun.

---