Centonze: Sicilya’nın tarihine dayanan, geleceğe dönük bir çiftlik

Sızma zeytinyağının pek çok çekici özelliğinden biri de, bu ürünün üretildiği topraklarla kurduğu güçlü bağdır.

Etiketten duyusal profile kadar, Centonze Case di Latomie müşterilerine toprağının ve tarihinin tadını sunmak için çaba göstermektedir.

Tüm bu manzarada, zeytin yetiştiriciliğinin kökenlerini hissedebilirsiniz. – Nino Centonze, Centonze Case di Latomie sahibi

“Çiftliğimizin en belirgin özelliği, adından da anlaşılacağı gibi Case di Latomie’dir,” diye konuştu Nino Centonze, Olive Oil Times’a. “Bahçelerimiz, Avrupa’nın en büyüğü olan Selinunte arkeoloji parkının yakınında yer almaktadır. Bu parkta, MÖ 800 yılına kadar uzanan bazı kalıntılar, yani bir grup taş ocağı bulunmaktadır.”

“Yunanca λᾶας (taş) ve τέμνω (kesmek) kelimelerinden türeyen latomie adı verilen bu taş ocakları, bir zamanlar burada yaşayan insanlar tarafından, komşu köyün inşasında kullanılan kireçtaşı tüf bloklarını elde etmek için kazılmıştır,” diye ekledi.

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

Kalıntılar arasında, yüzyıllık zeytin ağaçları yetişiyor; bunlardan birinin yaklaşık 1.200 yaşında olduğu tahmin ediliyor. Tarihin bu yaşayan tanıkları, Belice Vadisi’nin kalbinde yer alan, 9.000 Nocellara ağacından oluşan 90 hektarlık bir zeytinlik parçasının parçasıdır.

“Çoğu, eskiden köylüler tarafından aşılanan yabani zeytin ağaçlarının soyundan geliyor,” dedi Centonze. “İlginç bir özelliği, doğrudan kireçli tüf üzerine kök salmış olmalarıdır ve bence bu mineral bileşen, sızma zeytinyağlarımızın tipik enginar, ot, domates ve badem notalarını tamamlayarak lezzet üzerinde olumlu bir etkiye sahip.”

Geleneksel olarak tozlayıcı olarak ekilen Biancolilla ve büyük meyveleriyle karakterize edilen birkaç Cerasuola ve Giarraffa ağacı, bahçenin kompozisyonunu tamamlıyor.

“Bizi bir arkeo-zeytin çiftliği olarak tanımlıyorum. Burada, nesiller boyu aktarılan anıtsal ağaçların gölgesinde tarihi bir manzarada dolaşabilirsiniz,” dedi Centonze. “Tüm bu manzarada, zeytin yetiştiriciliğinin kökenlerini soluyorsunuz. Zeytin ağacının Orta Doğu’ya özgü olduğunu biliyoruz.”

“Aslında Yunanlılar, o bölgeyle olan temasları nedeniyle, zeytinin değerini kavrayan ve yetiştiriciliğini yaygınlaştıran ilk halklar arasındaydı,” diye ekledi. “Zeytinyağı, evleri, tapınakları ve limanları aydınlatmak için o kadar önemli hale geldi ki, Sicilya’ya yerleştiklerinde ağacı da yanlarında getirdiler.”

“Bugün, ailemin desteğiyle, bu toprağa bakıyor, kültürel ve çevresel hazinelerini korurken, şirketimizi yeniliyor ve geliştiriyorum,” diye devam etti Centonze.

Mülk, 1950’lerin başında aynı adı taşıyan dedesi tarafından kuruldu ve 2000 yılında babası Giacomo bir çiftlik evi kurmaya başladı.

“O dönemde, sızma zeytinyağımız dünyanın dört bir yanından gelen misafirlerimiz, turistler ve gezginler tarafından giderek daha fazla beğeniliyordu,” dedi Centonze. “Çok sayıda talep aldık ve bu da beni ilk yarım litrelik şişemizin ambalajını tasarlamaya itti. Yıl 2009’du ve ben yüksek kaliteli üretime odaklandım; önce yakınlardaki iyi bir zeytin yağını kullanarak, daha sonra da kendi üretim tesisimizi kurarak.”

Arazide şu anda spa ve iki açık yüzme havuzu bulunan 29 odalı bir çiftlik evi, çiftlikten sofraya ürünler sunan bir restoran ve bitişiğinde organik sebze bahçesi bulunuyor. Buradan zeytin ağaçlarının arasından kısa bir yürüyüşle konuklar, son teknoloji ürünü şirketin yağhanesine ulaşabiliyor.

“Sadece en küçük meyveler, elle toplanıp seçildikten birkaç saat sonra iki aşamalı makinelerde eziliyor,” dedi Centonze.

Daha büyük meyvelerin sofralık zeytin olarak tüketilmek üzere ayrılması nedeniyle, meyvelerin toplandıktan hemen sonra ayrıştırıldığını da ekledi. Ayrıştırıldıktan sonra, farklı yöntemlere göre işleniyorlar.

Sofra zeytini üretim süreci ve genel olarak zeytinyağı kültürü, Centonze’nin çiftliğinin bulunduğu Castelvetrano kasabası için o kadar önemli ki, bu kasabanın adı, sofralık zeytinleri hazırlamada yaygın olarak kullanılan bir yönteme verilmiştir.

“Nocellara, yüksek su içeriği nedeniyle oldukça büyük boyutlara ulaşabilir,” dedi. “Bu nedenle, yıllar boyunca NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda ödül alanlar gibi, uygun miktarda polifenol içeren mükemmel özelliklere sahip yağlar elde etmek için meyveleri boyutlarına göre seçiyoruz.”

Bunların arasında, ay ışığı altında hasat edilen bir sızma zeytinyağı olan Chiaro di Luna da bulunuyor.

“Her yıl, birkaç hafta boyunca en açık geceler gece operasyonlarına ayrılır,” dedi Centonze. O, gece hasadının öncülerinden biridir.

“Bu şekilde, sıcaklıkları tam olarak kontrol edebiliyoruz çünkü hasada genellikle 27-30 Eylül arasında başlıyor ve Ekim ayı boyunca devam ediyoruz; bu ayda gündüzleri hava hala 25 ºC ila 26 °C arasında sıcak oluyor,” dedi. “Bu prosedür, saat 23:00’den sonra daha düşük sıcaklıklardan yararlanmamızı ve zeytinlere mümkün olduğunca az stres yaşatmamızı sağlıyor.”

Güneşin altında ya da ay ışığı altında olsun, yağ çıkarıldıktan sonra en fazla bir gün dinlendirilir, ardından süzülür ve azot altında depolanır.

“Şu anda yeni bir hat içi depolama sistemi oluşturma sürecindeyiz,” dedi Centonze. “Bu güncelleme, temelde yağın şişelenene kadar oksijenden tamamen korunmasını sağlayacak.”

Şirketin genel bir modernizasyonu devam ediyor ve bu, tarım arazisinin genişletilmesini de içeriyor. Yeni zeytinlikler için 25 hektarlık bir alan daha ayrıldı. 2022'nin başlarına kadar toplam 22.000 ağaç dikilecek.

Centonze, ekibinin bu geniş araziyi çevreye en az zarar verecek şekilde yönetmeye kararlı olduğunu söyledi. Şirketin tüm enerji ihtiyacı, tesisteki fotovoltaik paneller ve biyokütle ısıtma sistemi ile karşılanıyor. Bu sayede Centonze, zeytinyağı sıkımından elde edilen posayı ve çekirdekleri yeniden kullanabiliyor.

Centonze, “Sürdürülebilirliğe odaklanıyoruz ve yan ürünlerin dönüştürülmesine ve kullanımına azami özen gösteriyoruz” dedi. “Bu bölgenin korunması ve saygı duyulması bizim için çok önemli.”

“Bu aynı zamanda dünyadaki tüketicilerimizi onurlandırmanın bir yoludur, çünkü onlara sağlıklı ve güzel bir topraklardan gelen, nerede olurlarsa olsunlar bu toprağın tadını yaşatacak gerçek bir Sicilya sızma zeytinyağı sunmak istiyoruz,” diye sözlerini tamamladı.

---