Arnavut yapımcı, yerel kültürü ödüllü kaliteyle birleştiriyor

Donika Zeytinyağı’nın kurucusu Bianti Danaj, memleketi Arnavutluk’u ve buraya özgü Kalinjot çeşidini zeytinyağı dünyasının haritasına yerleştirmek için bir misyon üstlenmiştir.

Zeytinyağı üretiminin istikrarlı bir şekilde artmasına rağmen — Uluslararası Zeytin Konseyi, Arnavutluk'un 2024/25 hasat yılında 30.000 metrik ton üretim yapacağını öngörmüştür — Danaj, bu güneydoğu Avrupa ülkesinin miktar açısından bölgedeki diğer büyük zeytinyağı üreticileriyle asla rekabet edemeyeceğini söyledi.

Olive Oil Times’a verdiği deme­çte, “En iyi lezzet, aroma, acı ve biberi­lik açısından rekabet edi­yoruz,” dedi, “ama aynı zamana­nda her şeyi dengesin­de tutarak mümkün ol­du­ğunca çok polife­no­l içermesi için de rekabet edi­yoruz.”

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

Bu amaçla, Danaj ve Donika Olive Oil ekibinin geri kalanı, 2025 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda organik Kalinjot tek çeşit zeytinyağı olan Premium markalarıyla Altın Ödül’ü kazanmalarını kutladı. Şirket, aynı yağla 2024 yılında Gümüş Ödül kazanmıştı.

Üretici, iki hasat arasında çok az farklılık göstermiş olsa da, Danaj, malakserin yenilenmesi ve daha iyi depolama koşullarının buna katkıda bulunmuş olabileceğini söyledi.

Öğütme ekibi, şirketin malaksatörünün bıçaklarını suyla soğutulabilen içi boş bıçaklarla değiştirdi ve böylece malaksasyon sıcaklığını 22ºC'de tutabildiler. 

“Bıçaklar sabit bir sıcaklıkta kalıyor; eskiden hareket nedeniyle ısınırlardı,” dedi; bu da hamurun 25 ºC’ye ulaşmasına neden oluyordu. 

Danaj, hedefinin hamurun aşırı ısınmasını ve olumlu organoleptik özelliklerini kaybetmesini önlemek olduğunu söyledi.

Sızma zeytinyağı süzülüp filtrelendikten sonra, sipariş üzerine şişelenene kadar yer altı depolama tanklarına pompalanır. “Zeytinyağı, oksijenle mümkün olduğunca az temas eder,” dedi Danaj. 

“Depolama ve süzme konusunda hala iyileştirme yapılabilir,” diye ekledi. “Çok daha iyi iş çıkarabiliriz.”

Gelecek yıl Danaj, dekantasyon aşamasını atlayacak ve üretimin hemen ardından yağı filtreleyecek; bu da tesisin kullandığı filtre plakalarının sayısını artıracak ve üretim maliyetini yükseltecek.

“Şu anda kâr odaklı olmaktan çok misyon odaklıyız,” dedi. “Elbette kendimizi idame ettirmek için para kazanıyoruz, ancak en iyi ürünü üretmeye gerçekten inanıyoruz… ve zeytinyağını dekantasyona bırakmanın bunu zedelediğine inanıyorduk.”

Danaj, esas olarak Kalinjot zeytinlerinde doğal olarak bol miktarda bulunan polifenolleri korumak için dekantasyon aşamasını atlayacak. Donika Premium, kilogram başına yaklaşık 800 miligram içerir ve bu miktar, AB Yönetmeliği 432/2012'nin tıbbi iddialar için gerektirdiği 250 miligramı çok aşmaktadır.

O, meyve aroması, acılık ve baharatlılığın uyumlu bir dengesini korurken, kilogram başına 1.000 miligram polifenol seviyesine ulaşmayı hedefliyor.

Vlorë’nin güney bölgesinin iklim ve toprak koşullarının yanı sıra, Danaj’ın ekibi meyveleri ağaçların tepesinden erken hasat ederek güneşe en fazla maruz kalan zeytinleri seçiyor. 

Erken hasat, miktardan ödün vermekle birlikte, elde edilen sızma zeytinyağında daha fazla polifenol bulunmasını sağlar.

Hasat edilen zeytinler sepetlere konur ve öğütme sürecini olabildiğince çabuk tamamlamak için üç saatlik aralıklarla değirmene taşınır.

Arnavutluk’ta zeytin hasadının her yıl karşılaştığı zorluklar arasında ülkenin dağlık arazisi ve bazı kırsal bölgelerdeki yetersiz altyapı yer alıyor.

“Buradaki arazi çok zorlu ve engebeli… bazen zeytinleri sadece eşek veya atlarla… ana yola taşıyıp kamyonla değirmene götürebiliyorsunuz,” dedi Danaj. “Herkes aynı anda hasat yaptığında, sınırlı sayıdaki eşek ve kamyon için rekabet yaşanabiliyor.”

Dağlık arazi nedeniyle, çoğu üretici için hasadı makineleştirmek de imkansızdır. Arazilerin parçalı mülkiyeti, birçok çiftçinin küçük arazilere sahip olduğu anlamına gelir ve bu da ölçek ekonomisi elde etmeyi daha zor hale getirir.

“Büyük ölçekte üretim yapamıyoruz, ancak yerel çeşitlerden çok yüksek kaliteli zeytinyağı üretebiliyoruz,” dedi Danaj.

O, Arnavut kimliğine odaklanmanın Donika’nın ihracat pazarlarında marka bilinirliğini artırmaya yardımcı olacağına inanıyor — şirket zeytinyağını ağırlıklı olarak Amerika Birleşik Devletleri’nde satıyor, ancak Avustralya, Çin, Japonya, Güney Kore ve Birleşik Krallık pazarlarına da girmek için çalışıyor — ve genel olarak yurtdışında Arnavut sızma zeytinyağını tanıtmaya yardımcı olacağına inanıyor.

Donika, adı bugünkü Vlorë İlçesinde doğan ve Gjergj Kastrioti ile evlenen Arnavutluk büyük prensesi Donika Kastrioti’den almıştır. 

Ülkenin ulusal kahramanlarından biri olarak görülen Kastrioti ve eşi, on beşinci yüzyılın ortalarında Arnavutluk’un Osmanlı İmparatorluğu’ndan bağımsızlığı için savaşmışlardır.

“Donika’yı kurmamızın nedenlerinden biri, İtalya’nın 1980’lerde yaptığını yapmak,” diyen Danaj, ülkenin ABD zeytinyağı pazarında on yıllardır süren hakimiyetinin kısmen “Made in Italy” girişimine atfedildiğine atıfta bulundu. “Birçok kişinin daha önce hiç duymadığı Arnavutluk ve Kalinjot’a odaklanıyoruz.” 

Danaj, Arnavutluk ve polifenol odaklı pazarlama stratejilerinin işe yaradığına dair işaretler olduğunu söyledi. Zeytinyağının yüksek fiyata satıldığı Kaliforniya’daki bazı mağazaların, markanın hikayesini anlatarak satışları kısmen artırdığını belirtti.

“Başarıya giden izleri var. Henüz bunu büyük ölçekte yapmadık,” dedi Danaj. “Bence bu yıl bizim yılımız olacak; mümkün olduğunca çok perakende ortağı edinmeyi [bu hikayeyi anlatarak] ve çevrimiçi satışlarımızı artırmayı hedefliyoruz.”

---