Kaliforniya’nın Asırlık Ağaçlarından Ödüllü Zeytinyağı Üretimi

Sequoia Ulusal Parkı yakınlarındaki Sierra Nevada'nın eteklerinde, Olivaia’nın OLA markasının arkasındaki üreticiler, Kaliforniya’nın zeytin yetiştiriciliği mirasını korumayı ve geleneksel yöntemlerle üretilen sızma zeytinyağına yeni bir değer kazandırmayı amaçlıyor.

OLA, “original Lindsay artisanal”ın kısaltmasıdır,” dedi ortak sahibi Guilio Zavolta, Olive Oil Times’a. “Tüm zeytinlerimiz elle hasat ediliyor ve en üst düzeyde tazeliği korumak için hemen sıkılıyor. Artizan yaklaşımımız, rejeneratif tarım ve detaylara gösterdiğimiz özen, ağaçlarımızın ürettiği bu inanılmaz meyveyi en iyi şekilde değerlendirmek için bir araya geliyor.”

(Yüz yıllık) Kaliforniya zeytinlerimizin yaklaşık yüzde 70’ini zaten kaybettik. Umarım hikayemiz… şu anda toprağın altında olanları kurtarmaya yardımcı olur.” – Guilio Zavolta, Olivaia OLA’nın ortak sahibi

Zavolta ve eşi Rachelle Bross, 20 yıldan fazla bir süre önce Albert Vera tarafından Lindsay’in beşinci en büyük şehir olduğu Tulare County ve zeytin yetiştiriciliği ile tanıştırıldılar.

“Hem ailemin İtalya’daki zeytin geçmişi hem de Rachelle’in sağlıklı beslenme uzmanı olarak zeytine olan ilgisi nedeniyle zeytine olan takdirimizi bilen Albert ve onun son derece sıcakkanlı eşi Ursula, Kaliforniya’ya yeni göç etmiş olmamıza rağmen, sadece onların zeytinleriyle değil, genel olarak zeytinlerle ilgilenmemiz için bizi sürekli cesaretlendirdiler,” dedi.

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

İlk başta, zeytin çiftçiliğine başlama kararı uzak bir hedefti. Yüksek lisansa gitmek – Zavolta mimarlık alanında yüksek lisans, Rachelle ise beslenme alanında doktora derecesine sahip – ve genç bir aile kurmak öncelikliydi. Zavolta ve Bross, zeytin yetiştiriciliğine başlamayı ertelemeye karar verdiler.

“Daha sağlam bir temele oturana kadar bu işe girmekten vazgeçtik,” dedi Zavolta. “Ne yazık ki, birkaç yıl sonra hem Albert hem de Ursula aniden vefat etti ve bizim için ne kadar değerli olduklarını kutlamanın tek yolu zeytin işine girmekti.”

Zeytinlikleri akıllarında tutan çift, Lindsay yakınlarındaki zeytin yetiştirme bölgesinde uygun bir arazi aradı.

“Biriktirebildiğimiz tüm emeklilik fonlarını bir araya getirdik, bir kredi aldık ve zeytin aramaya karar verdik,” dedi Zavolta. “Yaklaşık bir yıllık aramadan sonra, kader bizi Albert ve Ursula’nın mülkünün komşusu yaptı.”

Kaliforniya’daki birçok zeytin çiftliği yüksek veya süper yüksek yoğunlukta yetiştirilirken, Zavolta bakımsız, yüz yaşını aşmış zeytin ağaçlarının bulunduğu bir mülk satın aldı ve şimdi eyalette giderek nadir hale gelen bu tür yetiştiriciliği korumak için çalışıyor.

“Komşu olmaktan çok heyecan duysak da, esasen korkunç durumda olan ve daha kârlı bir mahsul için yer açmak üzere kaldırılması planlanan yüz yıllık ağaçlardan oluşan bir araziyi satın aldık,” dedi.

Lindsay bir zamanlar zeytin yetiştiriciliğinin odak noktası olsa da, koşullar değişti. Olgun ağaçları söküp yerine narenciye veya badem dikmek, tarihi bahçeleri rehabilite etmekten daha yaygın hale gelmişti.

Geleneksel zeytin tarlaları genellikle elle hasat edilmek üzere ekilir ve bir dönümde 60 ila 80 ağaç bulunur (hektar başına 150 ila 200 ağaç). Ancak, modern ekim alanları, dönüm başına 200 ila 250 ağaç (hektar başına 500 ila 620 ağaç) ile mekanik hasadı teşvik etmektedir.

Modern yaklaşım daha az maliyetli ve özellikle Kaliforniya'da ekonomik açıdan daha uygun olsa da, Zavolta ve Bross, olgun zeytin ağaçlarını söküp yeniden dikmek yerine onları rehabilite etmeye karar verdiler.

“'Zeytin' dostlarımıza saygı göstermeye kararlıydık ve Lindsay bölgesinin zengin mirasını yeni öğrenmiş Kaliforniya'ya göç etmiş kişiler olarak, Kaliforniya'da kalan iki işleyiciden birine zeytinlerimizi satarak bir miktar nakit akışı sağlayabilmek için ağaçlarımızı rehabilite etmeye başladık,” dedi Zavolta.

Süreç sorunsuz geçmedi. Zavolta ve Bross, seçeneklerini araştırırken birçok iniş ve çıkışla karşılaştı.

“Bu süreçte ve yıllarca süren rehabilitasyonun ardından, işleyiciye satılamayacak birçok eşsiz zeytinimiz olduğunu keşfettik,” dedi Zavolta.

“Kendimizi bu işe kaptırmışken elimizdeki imkânları en iyi şekilde değerlendirmek için kendimize yağ yapmaya karar verdik,” diye ekledi. “Yağın harika, eşsiz ve meyve aroması ön planda olan yapısına hayran kaldık ve hemen sevgili dostlarımızı düşündük; acaba bu, bize gelecek olan yukarıdan gelen birçok hediyeden biri miydi?”

Beş yıl boyunca küçük ölçekte zeytinyağı ürettikten sonra, Zavolata ticari bir parti üretmeye karar verdi ve buna Bloc X Blend adını verdi.

“Adı ‘X’ oldu çünkü bu eşsiz zeytinlerin ne olduğunu bilmiyorduk ve ‘Blend’ çünkü bu bir tarla karışımıydı,” dedi gülümseyerek.

Block X, 100 yılın üzerinde bir zeytinliktir ve Manzanillo, Mission ve Sevillano dahil olmak üzere dokuzdan fazla çeşidi barındırır. Bu çeşitlerin çoğunda benzersiz anaçlar bulunur ve Zavolta’ya göre, kendine özgü lezzetli zeytinyağları verir.

İlk hasattan sonra Zavolta, yağın çeşitli yerel yarışmalarda takdir gördüğünü söyledi. “Sadece ödüllerden dolayı heyecanlanmakla kalmadık, ağaçlarımızda gördüğümüz değerin de onaylandığını hissettik,” dedi.

Ödülleri kazanmak, eski ağaçları korumanın faydalarını yeniden teyit etti ve bunların tarihsel değerinin yanı sıra kültürel ve mutfak değerlerini de vurguladı.

“Başlangıcımızdan kaynaklanan değerlerinin yanı sıra, ağaçların eşsiz bir yağ kaynağı, bölgenin zengin mirasının taşıyıcısı ve kültürel bir simge olarak değerlerini kanıtladıklarını hissettik,” dedi Zavolta.

“Elbette şişelerimizi ve tenekelerimizi görkemli ağaçlarımızın resimleriyle ve bir zamanlar 500'den fazla kişiyi istihdam eden orijinal Lindsay fabrikasının Lindsay Müzesi tarafından sağlanan bir resimle süsledik,” diye ekledi.

Zavolta, Olivaia’nın OLA’sı ile Kaliforniya’nın zeytin yetiştiriciliği tarihinin yeni bir canlılık kazanmasını umuyor.

“Herkesin keyif alması ve takdir etmesi için ‘tarihi bir şişeye’ koymaktan gurur duyuyoruz ve bundan sonra değer algısının basit kâr-zarar hesabının ötesine geçerek bütünsel ve sürdürülebilir bir şekilde anlaşılmasını umuyoruz,” dedi Zavolta.

“Orijinal Kaliforniya zeytinlerimizin yaklaşık yüzde 70’ini zaten kaybettik,” diye ekledi. “Umarım hikayemiz, sektör liderlerinin devam eden çabalarıyla birlikte, şu anda toprağın altında olanları kurtarmaya yardımcı olur.”

Onun asırlık ağaçları ödüller kazanmaya devam ediyor. Zavolta, yaşlı ağaçların derin kök sistemlerine sahip olduğunu ve yeni bitkilerin yapamadığı şekillerde su çekebildiğini söyledi. Miras zeytin ağaçlarının sağladığı faydalar, Olivaia’nın uyguladığı zanaatkar bakım ve rejeneratif tarım uygulamalarıyla daha da artırılıyor.

Bu yılın başlarında şirket, 2023 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda bir Sevillano tek çeşit zeytinyağı, bir karışım ve yabani bir çeşitten üretilen sızma zeytinyağı ile üç Altın Ödül kazandı.

“Kazanmak, doğru bir şey yaptığınızı bilmenize yardımcı olur. Ayrıca, sızma zeytinyağınızın özel bir yanı olduğunu iddia etmenizi sağlar,” dedi Zavolta.

“NYIOOC, sesini ve güvenilirliğini sağlamlaştırdı. Olivaia’nın OLA’sı gibi üreticilere, değerli sızma zeytinyağlarını pazarlamak için gerekli araçları sağlıyor,” diye ekledi.

Zavolta, beğeni toplayan sızma zeytinyağlarının yanı sıra, şirketin kaliteye odaklanan ve asırlık ağaçlarının meyvesinin organoleptik özelliklerini ön plana çıkaran bir zanaatkar sofralık zeytin markasını da piyasaya süreceğini söyledi.

“Başından beri, bizimki gibi ağaçların değer kavramını yeniden tanımlamaya çalıştık; sızma zeytinyağımızın ve hikayemizin bu değeri yeniden tanımlamaya yardımcı olduğuna inanıyoruz,” dedi. “Yakında piyasaya süreceğimiz kendi el yapımı salamura sofralık zeytinlerimizle bunu tekrar yapmayı umuyoruz.”

Piyasaya sürülme, Zavolta’nın Kaliforniya’nın kendi bölgesinde kötü bir hasat olarak nitelendirdiği dönemin ardından gerçekleşti.

“2023 yılı biraz moral bozucu, çünkü yıllarca süren kuraklık ve düşük mahsulün ardından, önceki yıllardan kurtulmak için harika bir yıl geçirme beklentisi vardı, ancak durum öyle görünmüyor,” dedi.

“En azından bizim bölgemiz için, hasat o kadar düşük ki, tarım maliyetlerimizi bile karşılayamayacağız,” diye ekledi Zavolta. “Bu durum, artan işgücü maliyetleriyle birleştiğinde, ‘değer’ argümanına rağmen daha fazla üretici için ölümcül bir kombinasyon oluşturabilir.”

“Üreticilerin kâr marjları o kadar düşük ki, onları zor duruma düşürmek çok da zor değil,” diye devam etti. “Bence ülke olarak bunu anlamaya başlamanın zamanı geldi, yoksa kurumsal tarıma giderek daha fazla üreticiyi kaptırmaya devam edebiliriz.”

Sızma zeytinyağının tanıtımı süregelen bir zorluktur. Zavolta, ödüllü zeytinyağı üretmenin, tüketicilerin farkı gerçekten tadabilmeleri ve sızma zeytinyağının sağlık yararlarını deneyimleyebilmeleri için uygun bakım, depolama, pazarlama ve satış zamanlamasını gerektirdiğini söyledi.

Zavolta, “Küçük ve orta ölçekli üreticileri ayakta tutmak için elimizden gelen her şeyi yapmalıyız” dedi. “Piyasada her şeyden biraz olması gerekiyor, ancak şu anda kaliteli sızma zeytinyağlarının market raflarına girmesi zor. Gerçek şu ki, insanların kaliteli sızma zeytinyağlarını istemeleri için önce bu yağlarla tanışmaları gerekiyor.”

O, üreticilerin sızma zeytinyağını yemek pişirmede tanıtmak ve ödüllü kaliteye ulaşmak için ne gerektiğini açıklamak için perakendecilerle daha yakın çalışması gerektiğine inanıyor.

“Ekstra sızma zeytinyağının sunduğu lezzet, sağlığa faydaları, ve yerel bir yetiştirici veya üreticiyle kurulabilecek potansiyel bağlantı, hepsi de harika bir sızma zeytinyağının yüksek maliyetini haklı çıkarabilecek değerlerdir ve bu mesajın yayılması gerekiyor,” dedi Zavolta.

Zavolta'ya göre, sızma zeytinyağı şarabın izinden gitmelidir. “Sızma zeytinyağını bir emtia olarak görmeyi bırakmalıyız,” dedi. “Bazıları için öyle olabilir, ama herkes için öyle olmamalı.”

---