Bu Usta Değirmenci İçin ‘Her Şey Zanaatta Gizli’
Pacific Sun Farms'ın değirmencisi Pablo Voitzuk, kaliteli sızma zeytinyağının sırrının işlenme sürecinde yattığını söylüyor.
Pablo Voitzuk, dünya çapında tanınan ve ödüllü sızma zeytinyağlarının üreticisi haline gelmeden çok önce, hatta bu ürünün duyusal değerlendirmesinde doğuştan gelen bir yeteneği olduğunu fark etmeden önce bile, Arjantin’in Buenos Aires kentinde doğan Voitzuk, bu değerli ürünün ilham kaynağı olmuştu. Onu keşfettiği andan itibaren, kendi ifadesiyle, büyülenmişti.
“Zeytinyağına olan ilgim, tadımcı veya baş üretici olabileceğimi fark etmeden önce başladı. Onu sadece olağanüstü bir madde olarak görüyordum. Bu ürünün ne kadar olağanüstü olabileceği beni hala şaşırtmaya ve hayrete düşürmeye devam ediyor.”
Üretim sürecine müdahale etmemizi sağlayan pek çok şeyi anlıyoruz ve ben bunu çok büyüleyici buluyorum.
Voitzuk, ekstra sızma zeytinyağının iyileştirici özelliklerine olan doğal ilgisinin ve coşkusunun kaynağını, Çin Tıbbı alanındaki çalışmaları ve tıp alanında çalışan ailesi olarak gösteriyor. Ancak Voitzuk için kaliteli ekstra sızma zeytinyağının büyüsü, üretim sürecinde yatıyor.
“Her zaman ilgimi çeken şey, rafine etme unsurudur. Zeytin gibi bir şeyi alıp ondan daha kaliteli bir şey yaratabilme şekli. Üretim sürecine müdahale etmemizi sağlayan pek çok şeyi anlıyoruz ve ben bunu çok büyüleyici buluyorum.”
“Bu, bir zanaatkarın bir tahta parçasına yaklaşımı gibidir ve sahip olduğumuz tüm araçlar, bir yağ ya da başka bir yağ üretmemizi sağlar.”
Olive Oil Times, Voitzuk ile Kuzey Kaliforniya’daki Pacific Sun Farms tesislerinde sabah öğütme çalışmalarının ortasında görüştü. Voitzuk, burada öğütme ekibini yönetiyor ve meyve seçiminden şişelemeye kadar süreci denetleyerek çok yüksek kaliteli sızma zeytinyağları geliştirip harmanlıyor.
“Aslında şu anda zeytinyağı üretiyoruz,” dedi. “Bu sabah zeytinler ağaçtaydı. Öğleye kadar meyveler kasaya konacak. Akşama kadar zeytinyağı üretilmiş olacak.”
Yeni karışımlar, Pacific Sun'ın geçen sezonki ürünlerine benziyorsa, büyük olasılıkla birinci sınıf olacaklar. Şirketin 2016 EVOO'larından dördü, bu yılki New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması'nda Altın veya Sınıfının En İyisi ödüllerini aldı.
Voitzuk’un bu alandaki deneyimi, Apollo Olive Oil’da çalıştığı Kaliforniya’da başladı. Uzmanlığı, efsanevi tasarımcı ve zeytinyağı uzmanı Marco Mugelli’nin etkisi altında Toskana ve Sardunya’da gelişti ve zenginleşti.
Mugelli, meyvenin verim kalitesinden ödün vermeden verimli bir şekilde öğütülebilmesini sağlayan tasarımlı, kendine özgü zeytinyağı ekstraksiyon sistemleriyle övgü topluyor. Apollo, sistemin prototipini satın alan ilk şirketlerden biriydi ve Mugelli, sistemin işleyişini açıklamak için birkaç kez ziyaret etti. O ve Voitzuk arasında bir dostluk başladı.
“Mugelli gerçek bir yenilikçiydi. Onunla arkadaş oldum ve zeytinyağını tadabileceğimi fark eden oydu. Benim hiç haberim yoktu. Sonunda, öğrenmek için onunla birlikte Toskana'ya gittim. Beni bir tadım paneline katılmaya teşvik etti.” Voitzuk’un tutkusunu pekiştiren, bu deneyim ve Mugelli’nin bir araya getirdiği yetenekli üreticiler, tadımcılar ve araştırmacılardan oluşan gruptu. Mugelli 2011’de beklenmedik bir şekilde vefat etse de, Voitzuk, kendisine eğitim veren ve ilham kaynağı olan bu grupla bağını sürdürdüğünü söyledi.
Voitzuk, 2010 yılında Tehama County’de faaliyet gösteren üçüncü nesil bir aile çiftliği olan Pacific Sun Farms & Orchards’a katıldı ve deneyimlerini ve bilgilerini daha büyük ölçekli bir üretime taşıdı. Şirketin çiftlikleri, kuru erik, ceviz ve badem dahil olmak üzere çeşitli meyve bahçesi ürünleri yetiştiriyor. Sacramento Vadisi'nin kuzey ucundaki konumu, zeytin yetiştiriciliği için ideal olan eşsiz bir jeoloji ve Akdeniz iklimi sunuyor.
Sun Pacific EVOO'ları büyük ölçüde kaliteli restoranlar göz önünde bulundurularak tasarlanmıştır ve Voitzuk, üstün kaliteli bir ürün için biraz daha fazla ödeme yapmaya hazır olan San Francisco Körfezi bölgesindeki şeflerle yakın bir şekilde çalışmaktadır. Pacific Sun yağları, Tartine, Bar Agricole, La Ciccia ve Oakland'daki Camino gibi şehrin en prestijli restoranlarının mutfaklarında kullanılmaktadır.
Voitzuk, 2015 ve 2016 California Zeytinyağı Konseyi Miller's Recognition Award ödülünün sahibidir ve hem California Zeytinyağı Konseyi hem de UC Davis tadım panellerinde yer almaktadır. Ayrıca New York'taki International Culinary Center'da Zeytinyağı Programı
'nda eğitmenlik yapmaktadır.