Yeni Bir Araştırma, Malaksasyonun Zeytinyağının Fenolik Profili Üzerindeki Etkisini Ortaya Koyuyor

Öğütme işlemi sırasında ezilmiş zeytinlerin yavaş ve kontrollü bir şekilde karıştırılması – malaksasyon aşaması – zeytinyağının fenolik profilini belirlemede daha önce düşünülenden daha büyük bir role sahip olabilir.

Food Chemistry dergisinde yayınlanan yeni bir araştırma, malaksasyon sıcaklığı, süresi, oksijene maruz kalma ve su ilavesinin, polar fenolik bileşiklerin, özellikle de fenollerin bir alt sınıfı olan sekoiridoidlerin içeriği ve profili üzerinde nasıl bir etki yarattığına dair yıllarca süren çalışmaları bir araya getirmiştir.

“Bunlar zeytinyağındaki en temsil edici fenolik sınıftır ve malaksasyon sırasında en çok dönüşüme uğrayanlardır,” diye konuştu Córdoba Üniversitesi’nde doktora sonrası araştırmacı ve çalışmanın ortak yazarı Ítala Marx, Olive Oil Times’a.

Artık mesele sadece çeşit değil. Mesele çeşit, çevre ve işleme. Mükemmel sızma zeytinyağı yapmak istiyorsanız, bu üçünü de hesaba katmanız gerekir. - Ítala Marx, doktora sonrası araştırmacı, Córdoba Üniversitesi

Malaksasyon sırasında, meyveler tarafından doğal olarak üretilen oleuropein ve ligstrosid gibi daha büyük öncü moleküller, enzimler tarafından dönüştürülür – biyotransforme edilir.

Bu dönüşüm, zeytinyağının keskinliği, acılığı ve antioksidan gücüyle bağlantılı olan oleokanthal ve oleacein gibi daha küçük, yüksek biyoaktif bileşikleri ortaya çıkarır.

Onlarca yıllık araştırmalar, fenol açısından zengin zeytinyağının günlük tüketiminin önemli sağlık yararları sağladığını göstermiştir.

Ayrıca bakınız: Zeytin Kalitesini Koruduğu Tespit Edilen Kısa Süreli Öğütme Öncesi Soğutma

Dahası, sızma zeytinyağının tam fenolik profili, aroması ve tadı ile derin bir şekilde iç içe geçmiştir.

“Fenolikler, acı ve keskinliğin sorumlularıdır. Dolayısıyla, bunları artırırsanız, doğal olarak duyusal karmaşıklığı da iyileştirirsiniz,” dedi Marx. “Tü­keti­ci o ‘yeşil’ le­zeti, o acı­lı­ğı istiyor. Bunlar fenolik profi­le ile ba­ğlantılı.” 

“Bu yüzden sekoiridoidlere odaklandık,” diye açıkladı. “Bunlar, sızma zeytinyağının hem duyusal deneyiminin hem de sağlıkla ilgili değerinin merkezinde yer alıyor.”

“Bu çalışmaya doktora programım sırasında başladım,” diye ekledi Marx. “Programım tamamen endüstriyel zeytinyağı değirmenlerinde geliştirildi. 2019'dan 2022'ye kadar tüm çalışmalar, yağın fenolik içeriğini iyileştirmek için ekstraksiyonun nasıl optimize edileceğine odaklandı ve malaksasyon araştırmamın merkezinde yer aldı.”

Derleme makalesi, malaksasyon sırasında enzimatik biyotransformasyonun nasıl gerçekleştiğine ve sürecin malaksasyon koşullarına ne kadar duyarlı olduğuna odaklandı.

“Her şey zeytin çeşidine bağlıdır. Farklı zeytinlere aynı sıcaklık ve süreyi uygulayıp aynı sonucu bekleyemezsiniz,” diye belirtti Marx.

Çeşidin veya genotipin etkisi, belki de en güçlü değişkendir. “Genotip, zeytinyağının fenolik bileşimini etkileyen ana faktördür,” dedi Marx.

Bu durum, düzinelerce zeytin çeşidinin aynı koşullarda yetiştirildiği ve aynı teknoloji ve prosedür kullanılarak ekstrakte edildiği çalışmalarla kanıtlandı.

“Bu çalışmalarda fenolik profillerde büyük farklılıklar ortaya çıktı,” dedi Marx. 

“Genellikle fenolik madde içeriği düşük olarak kabul edilen Arbequina bile sizi şaşırtabilir,” diye ekledi ve farklı tarım ortamlarının yaratabileceği derin etkiye işaret etti.

“Yoğun bir bahçedeki Arbequina’dan ya da geleneksel bir ortamdaki Arbequina’dan yağ çıkarırsanız, sonuç tamamen farklı olacaktır,” diye açıkladı.

Marx, Endülüs’teki Almeria çölünde, Arbequina ve Picual zeytin çeşitlerinin aynı çöl koşullarında yetiştirildiği bir araştırmayı tanıttı.

“Bu ticari bir marka. Zeytinyağlarını analiz ettiğimizde, Arbequina’da kilogram başına 1.000 miligramın üzerinde fenol olduğu ortaya çıktı. Bu tipik bir durum değil,” dedi.

Marx’a göre, çölün son derece zorlu ortamı fenolik sentezi artırdı.

“Brezilya’da yetiştirilen Arbequina’da da aynı şeyi gördük; fenolik madde miktarları beklenenden daha yüksekti,” dedi.

Fenollerin toplam miktarından daha da ilginç olan, zeytinyağlarının fenolik profiliydi.

“Picual’a kıyasla Arbequina’da daha fazla oleasein ve oleokanthal gözlemledik. Öte yandan, Picual oleuropein ve ligstrosid gibi glikozitler açısından daha zengindi,” dedi Marx.

“Toplam miktar benzer olabilir, ancak profil farklıdır. Ve bu hem duyusal özellikleri hem de oksidatif stabiliteyi etkiler,” diye ekledi.

Fenolik profil çok önemlidir. “Oksidatif stabiliteyi ele alalım. Mesele sadece kaç tane fenolik madde olduğu değil, hangilerinin olduğu da önemlidir,” dedi Marx.

“Arbequina'da daha fazla bulunan oleacein ve oleocanthal, Picual'da daha yaygın olan oleuropein glukozit kadar yağı stabilize etmez,” diye ekledi.

Zeytinlerin öğütülmesi söz konusu olduğunda, bu farklar dikkatle göz önünde bulundurulmalıdır.

“Yoğun bir bahçenizde Arbequina varsa ve bu çeşidin fenolik açıdan zayıf olduğunu biliyorsanız, bunu iyileştirmek için darbeli elektrik alanları veya oksijen kontrolü gibi teknolojilere yatırım yapabilirsiniz,” dedi Marx. 

Ayrıca bakınız: Araştırma, Zeytin Yaprakları, Otlar ve Baharatlarla Zeytinyağı Eş Ekstraksiyonunu İnceliyor

“Ancak, geleneksel ve stresli bir ortamda Arbequina ile çalışıyorsanız, zaten daha yüksek bir fenolik başlangıç noktasına sahip olabilirsiniz,” diye ekledi.

Bu ince farklar, kişiye özel ekstraksiyon stratejilerinin geleceğine işaret ediyor.

“Artık mesele sadece çeşit değil. Mesele çeşit, çevre ve işleme,” dedi Marx. “Ve mükemmel sızma zeytinyağı yapmak istiyorsanız, bu üçünü de hesaba katmanız gerekir.”

Makale, malaksasyon sıcaklığı ve süresinin fenolik içeriği nasıl etkilediğini inceledi.

Araştırmalar, 20°C ile 30°C arasındaki ılımlı sıcaklıkların genellikle fenoliklerin daha iyi ekstraksiyonunu desteklediğini, aşırı ısının ise bozulmaya yol açtığını göstermiştir.

“Etki çan şeklinde bir eğri izler. Genellikle 20 ila 30 dakikalık malaksasyon süresinde optimal noktaya ulaşırız ve ardından fenolik içerik düşmeye başlar,” dedi Marx. “Daha uzun süreli malaksasyon, fenoliklerin oksidasyonunu, bozulmasını ve enzimatik parçalanmasını teşvik eder.”

Yine de, zeytin çeşidi her zaman dikkate alınmaya değer.

“25 °C ve 30 dakikanın her zaman en iyisi olduğunu söyleyemezsiniz. Arbequina gibi bazı çeşitler için 25 °C’de 45 dakika daha iyi sonuç verebilir,” diye açıkladı ve derleme makalesinde bahsedilen belirli çeşitlere ilişkin spesifik analizlere işaret etti.

En dönüştürücü bulgulardan biri oksijenle ilgiliydi. “Oksijen, fenolik bozulmayı teşvik eder,” diye belirtti Marx.

“Dolayısıyla, vakum sistemlerini kullanarak veya hatta oksijen atmosferini kontrol ederek oksijeni ortadan kaldırdığımızda, zeytinyağında daha fazla fenolik madde tutabiliriz,” diye ekledi.

Daha spesifik olarak, malaksasyon sırasında yüksek vakum kullanılan bazı endüstriyel ölçekli testler, fenolik içeriğinde, özellikle sekoiridoid türevlerinde yüzde 25 ila 48’lik artışlar gösterdi.

Kısmi oksijen kontrolü bile yardımcı olabilir.

“Sadece malaksatör haznesindeki boşluk oksijenini azaltmak bile fark yaratabilir. Ayrıca çeşitler farklı tepki verir; bazıları diğerlerinden daha hassastır,” diye belirtti.

Birçok öğütme işlemi su ilave edilerek gerçekleştirilir. Bu, zeytinlerin ezilmesiyle elde edilen zeytin hamurunun kıvamını kontrol etmenin yaygın bir yoludur ve verimi artırmanın kolay bir yoludur.

Ancak araştırmalar, bunun gizli bir maliyeti olduğunu doğruladı.

“Endüstriyel değirmenlerde, yine Arbequina ile farklı miktarlarda su denedik,” dedi Marx. “Ve su eklemeden, fenolik içeriği daha yüksek zeytinyağları elde ettik.”

Bunun nedeni kimyasal. Fenoller hidrofiliktir. Malakserdeki zeytin yağı hamuruna su eklendiğinde, su hamurdaki fenolik bileşikleri alır.

“Su eklemezsek, bunları zeytinyağında tutma şansımız olur,” diye açıkladı Marx.

Araştırma, yeni geliştirilen termal olmayan ekstraksiyon teknolojilerinin umut vaat ettiğini gösterdi.

“Darbeli elektrik alanları, ultrason ve mikrodalgalar. Bunların tümü hem fenolik içeriği hem de zeytinyağı verimini artırabilir. Ve geleneksel yöntemlerin aksine, duyusal profili bozmazlar,” dedi Marx.

Verimi artırmak için sıcaklık, süre veya su eklemek, birçok zeytinyağı fabrikasında yaygın bir uygulamadır.

“Evet, bu verim açısından işe yaradı, ancak fenolik bileşikleri ve tadı bozdu,” dedi Marx. “Artık bu yeni teknolojilerle her ikisine de sahip olabiliriz: daha yüksek fenolik bileşikler ve daha iyi duyusal özellikler.”

Genel olarak, fenolik profil ve toplam fenoller bir araya gelerek zeytinyağının stabilitesini, tadını ve sağlık yararlarını belirler. Marx, araştırmanın devam edeceğini belirtti.

“Çeşitlere özgü kılavuzlar geliştirmeye yönelmemiz gerekiyor,” diye sözlerini tamamladı. “Şu anda elimizdeki veriler ve mevcut teknoloji ile, geleneksel olarak fenolik bileşiklerle tanınmayan çeşitlerden bile mükemmel zeytinyağları üretmek mümkün.”

---