Araştırma, zeytin yaprakları, otlar ve baharatlarla zeytinyağı eş ekstraksiyonunu inceliyor

"Foods" adlı akademik dergide yayınlanan bir literatür incelemesi, zeytinyağının diğer "biyoaktif bileşiklerin doğal kaynakları" ile birlikte ekstrakte edilmesinin, yağın sağlık yararlarını artırabileceğini ortaya koymuştur.

Sızma zeytinyağında bulunan polifenoller ve diğer fenolik bileşiklerin, bu yağın sağlık yararlarının büyük çoğunluğundan sorumlu olduğu iyi bilinmektedir.

İncelemenin yazarı olan Instituto Politécnico de Bragança ve Porto Üniversitesi'nden araştırmacı Ítala Marx, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Bu özellikler arasında antioksidan aktiviteler, antienflamatuar etkiler, kardiyovasküler faydalar, antimikrobiyal özellikler ve kanser önleme yer almaktadır" dedi.

"Yağlardaki doğal antioksidan içeriğini artırarak, besin değerleri yükseltilir ve tüketicilere ek sağlık yararları sunulur," diye ekledi.

İncelemede Marx, sağlıklı özelliklerini iyileştirmek için nihai üründeki polifenol miktarını artırmanın yollarını araştırdı; buna, öğütme sürecine zeytin yaprakları veya sarımsak, limon, acı biber, biberiye, kekik ve mercanköşk gibi otlar ve baharatların eklenmesi de dahildir.

“Sızma zeytinyağının fenolik içeriği ve sağlık yararlarının zeytin çeşidi, hasat olgunluğu ve ekstraksiyon süreci gibi faktörlere bağlı olarak değişebileceğini belirtmek önemlidir,” dedi.

"Bu antioksidanlar, serbest radikalleri nötralize ederek ve oksidasyon sürecini engelleyerek radikal temizleyiciler olarak işlev görür," diye ekledi Marx. "Yağlardaki doğal antioksidan içeriğini artırarak, raf ömürleri uzatılabilir, ekşime riski azaltılabilir ve kaliteleri daha uzun süre korunabilir."

Marx'a göre, zeytinlerin biyoaktif bileşikler açısından zengin diğer meyveler, baharatlar ve yapraklarla birlikte ekstraksiyonuna olan ilgi son yıllarda önemli ölçüde artmış ve bazı üreticiler bu yöntemi bir inovasyon fırsatı olarak görmeye başlamıştır.

“Eşzamanlı ekstraksiyon olarak da bilinen bu yöntem, yağ üretim süreci sırasında zeytinyağının diğer doğal fenolik bileşik kaynaklarıyla (bu makalede taze zeytin yaprakları) birlikte ekstraksiyonunu içerir,” dedi.

“Bu yöntem, sızma zeytinyağının duyusal ve kimyasal kalitesini artırma potansiyeline sahiptir ve yağların sağlıkla ilgili bileşiminde iyileşme, antioksidan aktivitede artış, duyusal özelliklerde iyileşme ve besin profilinde iyileşme gibi ek faydalar sağlar,” diye ekledi Marx.

Bergamot, biberiye, kekik, fesleğen ve oregano ile ortak ekstraksiyonun yağların kalitesini ve olumlu duyusal özelliklerini artırabileceğini gösteren araştırmaların sayısı giderek artarken, bu ortak ekstraksiyonlar diğer bileşenlerin eklenmesi nedeniyle sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılamaz. Bununla birlikte, polifenol miktarları oldukça yüksektir.

Marx, “[Bir çalışmada] zeytinyağları sarımsak, limon, kekik, acı biber veya biberiye ile birlikte ekstrakte edildi” diye yazdı. “Elde edilen sonuçlar, baharatların veya meyvelerin yağların antioksidan kapasitesini artırabileceğini ve aynı zamanda duyusal özelliklerini de geliştirebileceğini gösterdi.”

Marx, literatür incelemesinde esas olarak zeytin yapraklarının kullanıldığı ortak ekstraksiyona odaklandı. Daha önce, belirli koşullar altında zeytin yapraklarıyla yapılan ortak ekstraksiyonun zeytinyağının polifenol içeriğini ve duyusal profilini nasıl artırabileceğini ortaya koyan bir araştırmanın ortak yazarıydı.

Literatür incelemesinde Marx, zeytin yapraklarının zeytin hasadının doğal bir yan ürünü olduğu ve hasat sonrası işlenmesi gerektiği için eş ekstraksiyon için en uygun olabileceğini söyledi.

Araştırması, işlenen zeytinlerin toplam ağırlığının yüzde 5 ila 10'unun, zeytin öğütme sürecinde zaten mevcut olan zeytin yapraklarından oluştuğunu ortaya koydu.

"Zeytin yapraklarının antioksidan, antihipertansif, kardiyoprotektif ve antienflamatuar etkiler dahil olmak üzere çok sayıda biyolojik aktivite sergilediği bulunmuştur," diye yazdı. "Ayrıca, zeytin yaprakları maslinik, ursolik ve oleanolik asitler gibi triterpenoidler içerir ve son hesaplamalı ve in vitro çalışmaların gösterdiği üzere bu maddeler anti-SARS-CoV-2 [Covid-19] özelliklerine sahiptir."

Marx, zeytin yapraklarıyla zeytinyağı eş ekstraksiyonunun sonucunu etkileyen birçok faktör olduğunu ve çalışma sonuçlarının yıllar boyunca tutarsız olduğunu belirtti.

“Zeytin ve yaprakların çeşidi, eklenen yaprakların oranı ve ekstraksiyonun ölçeği, elde edilen yağların kalitesini güçlü bir şekilde etkileyen önemli faktörlerdir.” diye yazdı.

Genel olarak Marz, fonksiyonel olarak zenginleştirilmiş zeytinyağının geliştirilmesinin yeni ürün türleri yaratabileceği ve üreticilere yeni pazarlar açabileceği sonucuna vardı. Yine de, bunu başarmak ve potansiyel sağlık yararlarını tam olarak anlamak için öğütme teknolojisini optimize etmek üzere gelecekte çalışmalar yapılmalıdır.

“Sonuçlar, biyoaktif bileşiklerin doğal kaynaklarıyla birlikte ekstrakte edilen zeytinyağlarının, zeytinyağlarını zenginleştirmek ve tüketiciler için sağlık yararlarını teşvik etmek amacıyla, belirli ihtiyaçları karşılamayı hedefleyen umut verici bir yöntem olabileceğini gösterdi,” diye yazdı.

Ancak Marx, bu yöntemin zeytinyağının fonksiyonel kapasitesini artırma konusunda olağanüstü özelliklere sahip olmasına rağmen, üreticilerin bunu uygulamaya çalışırken bazı zorluklarla karşılaşabileceğini de ekledi.

“Üreticiler, bu yöntemi etkin bir şekilde kullanmak ve pazara yüksek kaliteli sızma zeytinyağları sunmak için ekstraksiyon koşulları, duyusal özellikler, kalite kontrol, düzenlemeler ve maliyet hususlarıyla ilgili zorlukları ele almalıdır,” diye sonuçlandırdı.