Çoğu sızma zeytinyağı, fenolik bileşikler üzerine yapılan yeni testte iyi sonuçlar aldı

2013 yılının Ekim ayında, Atina Üniversitesi'nden Prokopios Magiatis ve Eleni Melliou, NMR (Nükleer Manyetik Rezonans) kullanarak fenolik bileşikleri ölçmek ve mağazadan satın alınan sızma zeytinyağlarından kaç tanesinin AB etiketleme yönetmeliği 432/2012'ye uygun olduğunu belirlemek amacıyla düzinelerce şişe sızma zeytinyağı stoklarken görüldü.

Test sonuçları, geçen hafta İtalya'nın Cesena kentinde düzenlenen ve manyetik rezonansın, özellikle de gıda araştırmalarında NMR'nin uygulamalarına odaklanan FOODMR2014 konferansında sunuldu. 200'den fazla katılımcı yeni uygulamalar sundu.

Konferans sırasında Magiatis, günlük 5 mg hidroksitirosol ve türevlerinin (oleuropein kompleksi ve tirosol) LDL oksidasyonuna karşı koruma sağladığına dair AB 432/2012 sağlık iddiasını destekleyen fenolik bileşikleri hızlı bir şekilde ölçebilen, yakın zamanda bildirilen NMR yönteminin yeni bir versiyonunu sundu: "Zeytinyağı polifenolleri, kan lipitlerinin oksidatif strese karşı korunmasına katkıda bulunur."

Oleokanthal ve oleasein, oleuropein aglikon ve ligstrosid aglikon ile birlikte çoğu zeytinyağında en bol bulunan konjuge hidroksitirosol ve tirosol formlarıdır.

Ekibin Kaliforniya'da topladığı numuneler, UC Davis Zeytin Merkezi tarafından oleokanthal, oleasein, oleuropein aglikon ve ligstrosid aglikon açısından test edildi. Çalışma, Prokopios Magiatis, Eleni Melliou ve Brian Killday tarafından gerçekleştirildi.

Dr. Magiatis, “Amacımız, yönetmelikte bahsedilen tüm bileşikleri tek bir deneyde ölçmek ve sağlık beyanları için gerekli verileri sağlamak üzere güvenilir bir yöntem geliştirmekti” dedi.

İyi haber ise, sonuçlara göre süpermarketlerden ve yerel mağazalardan satın alınan 110 EVOO'dan 56'sının mükemmel bir fenolik profile sahip olması ve bunların neredeyse yarısının AB etiketleme sağlık iddiası için uygun olmasıdır.

AB, yeni iddiada bulunmak için gerekli toplam miktara oleokanthal ölçümünün dahil edilip edilemeyeceğine karar verme sürecindedir. AB 432/2012'nin temelini oluşturan EUROLIVE insan denemelerini yürüten Dr. Maria-Isabel Covas, oleokanthalın ölçülmesi ve dahil edilmesi gerektiğini kesin bir dille belirtmiş ve röportaj yapılan diğer bilim adamları da bu görüşe katılmışlardır.

Oleokanthal dahil edilirse, Kaliforniya'da test edilen EVOO'ların yarısı bu iddiada bulunma hakkına sahip olacaktır. Oleokanthal'ın ölçülmemesi gerektiğine nihai olarak karar verilirse, 5'te 1'den azı bu hakkı kazanacaktır.

Magiatis şöyle devam etti: “Sadece marka değil, çeşitlilik de rol oynar ve zeytin sıkma makinesinin türü de kritik bir noktadır. Hangi polifenolün baskın olduğunu bilmezsek, toplam polifenol içeriği o kadar da belirleyici olmaz.

“Örneğin, analiz edilen tüm numunelerde Kaliforniya'dan gelen Mission çeşidi, tüm Akdeniz çeşitlerine göre önemli ölçüde daha yüksek (5 kat daha fazla) oleuropein aglikon konsantrasyonu sergiledi. Berkeley Olive Grove Mission, incelenen tüm numuneler arasında 397 mg/kg ile en yüksek konsantrasyona sahipti. Aslında, Mission yağı içeren tüm Kaliforniya yağları, karışım içinde olsa bile, çok zengin bulundu. Bu spesifik fenolik bileşik, Alzheimer hastalığına karşı etkiyle ilişkilendirilmiştir.”

“Bir diğer önemli faktör ise kullanılan değirmen türüdür. Yine Kuzey Kaliforniya’dan gelen Apollo Olive Oil, toplamda en fazla fenolik bileşik içeren yağdır. Bu durum, kullandıkları vakumlu zeytin değirmenine atfedilebilir.”

Uluslararası tanınmış tarım bilimcisi, mühendis ve zeytinyağı uzmanı merhum Marco Mugelli tarafından icat edilen vakumlu değirmen, oksidasyonu artırmadan malaksasyon süresini uzatarak daha yüksek polifenol seviyelerine ulaşabilir.

Test edilen EVOO'lar arasında her bir fenolik bileşiğin en yüksek miktarda bulunduğu ürünler şunlardır:

oleuropein aglycon – 397,2 – Berkeley Olive Grove 1913 – Kaliforniya
oleasein – 400,6 – Apollo Sierra Organic – Kaliforniya
ligstrosid aglikon – 174,5 – Lucini – İtalya
oleokantal – 403,2 – Colavita – İtalya

Tüm EVOO'lar üzerinde organoleptik analiz de yapılmaktadır. Magiatis, yakın gelecekte NMR verilerini organoleptik analizle birlikte sunacağını söyledi. Belki de bu, her iki dünyanın en iyilerini birleştiren yeni bir EVOO sınıfının ortaya çıkmasına yol açarak, “tat testi” ifadesine ek bir anlam kazandırabilir.

Magiatis şöyle devam etti: “NMR kullanarak sızma zeytinyağının fenolik içeriğini ölçmeye yönelik araştırmamızın en önemli yönlerinden biri, HPLC yönteminin tek tek fenolik bileşikleri çok doğru bir şekilde ölçemediğini keşfetmiş olmamızdır. Bu sorun, zeytinyağından fenolleri ekstrakte etmek ve analiz etmek için kullanılan çözücülerden kaynaklanmaktadır. Doğruluğu kanıtlanmamış bir yöntem kullanarak tek tek fenolik bileşiklerin hassas bir şekilde ölçülmesini gerektiren bir düzenlemeyi nasıl uygulayabiliriz?”

Test sonuçları, belirli markaların farklı bir zamanda veya yerde satın alındığında aynı miktarlarda içereceği garantisi olarak görülmemelidir. Bazı fenolik bileşikler, zaman içinde diğerlerine göre daha iyi korunma eğilimindedir. Fenolik seviyeleri, değirmen türü, hasat ve şişeleme zamanı, kullanılan şişe türü, rafta kalma süresi ve depo veya nakliye koşulları dahil olmak üzere birçok faktörden etkilenir. Testten geçemeyen marka isimleri yayınlanmayacaktır, ancak bunların çoğu geçme sınırına çok yakındı. Fenolik içerik için, kilogram başına 250 mg olan 432/2012 sayılı AB yönetmeliğine dayalı olarak katı bir sınır değeri kullanılmıştır.

Ayrıca, NMR yönteminin geçerli bir araştırma aracı olarak doğrulanmış ve akran değerlendirmesinden geçmiş olduğu da belirtilmelidir. NMR ölçüm yöntemi Yunanistan'da icat edilmiştir, ancak IOC (Uluslararası Zeytin Konseyi) tarafından kabul edilmek üzere sunulmamıştır. Sorumlu bakanlığa, bu yöntemin neden IOC veya AB'ye resmi olarak tanınması için sunulmadığı konusunda bir soruşturma yapılmıştır. Yayın tarihi itibarıyla herhangi bir yanıt alınmamıştır. Bakanlıkta iyi bir konumda bulunan ve isminin açıklanmamasını isteyen bir kaynak, sorunun "siyasi" olduğunu kabul etmiştir.

Yüksek fenolik toplam değerler gösteren 56 mağaza satışı sızma zeytinyağı markası ve test sonuçları burada bulunabilir.