Mallorca'da Organik Zeytinyağı Üretiminin Getirdiği Mutluluk ve Fedakarlık

Dirk Müller-Busch, üreticilerin ödüllü bir kaliteye ulaşmak için miktardan ödün vermesi gerektiğine inanıyor ve giderek daha bilinçli hale gelen tüketicilerden sızma zeytinyağı için makul bir fiyat bekliyor.

İspanya’nın Akdeniz’deki Mallorca adasının güneybatı kıyısında, Oli de Santanyi’nin kurucusu, bölgenin eşsiz mikro ikliminden yararlanarak ödüllü organik zeytinyağını sınırlı miktarda üretiyor.

“Emeğinizin karşılığını adil bir fiyatla almak ve yüksek kaliteli bir ürün üretmek istiyorsanız, (tüketicilerin) talep ettiği tüm kriterleri karşılamanız gerekir.” – Dirk Müller-Busch, Oli de Santanyi kurucusu

2022/23 hasat yılında “yıl boyunca yaşanan şiddetli kuraklık ve yüksek sıcaklıklara” rağmen, Oli de Santanyi, 2023 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda bir kez daha Altın Ödül kazandı – bu, şirketin 2016’dan bu yana kazandığı onuncu ödül.

Diş hekimi ve implant uzmanı olan Müller-Busch, Olive Oil Times’a verdiği deme­çte, tı­bbi geçmişi ile zeytinyağı ve aşçılığa olan tutkusu sayesinde on yıldan fazla bir süre önce zeytin çiftçisi ve zeytinyağı üreticisi olma yoluna girdiğini söyledi.

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

“Yüksek kaliteli organik zeytinyağı üretme fikri, tıp geçmişimden ve mutfak sanatına olan tutkumdan doğdu,” dedi. Zeytinyağı kurslarına katıldıktan ve Avrupa ile Güney Amerika’yı gezdikten sonra Müller-Busch, 2010 yılında Oli de Santanyi’yi kurma planlarını hayata geçirdi.

Başarısının büyük bir kısmını, organik zeytinliklerinin yer seçimi ve dikimi konusunda kendisine danışmanlık yapan ve giderek artan sıcaklıkların üstesinden gelmek için sıkma teknikleri geliştiren, tanınmış zeytinyağı uzmanları ve tarım bilimcilerinden oluşan ekibe atfetti.tanınmış zeytinyağı uzmanları ve tarım bilimcilerinden oluşan ekibine atfetti; bu ekip, organik zeytinliklerinin yer seçimi ve dikimi konusunda kendisine danışmanlık yaptı ve giderek artan sonbahar sıcaklıklarının üstesinden gelmek ve zeytinyağına sağlık yararlarının büyük çoğunluğunu kazandıran minör bileşikleri korumak için sıkma teknikleri geliştirdi.

Müller-Busch, “Fikrimiz, şarap gibi işlenmiş bir zeytinyağı üretmekti,” dedi. “Oli de Santanyi’de zeytinler, üzüm bağları ile aynı şekilde yetiştirilir. Düzenli budama, ağaçların tepesine düzgünlük kazandırır ve ağaç başına zeytin miktarını etkiler. Verim arttıkça, meyvenin kalitesi de artar.”

“Zeytinler, olgunlaşma aşamasının başında en yüksek sağlıklı bileşen içeriğine sahiptir. Bu nedenle, kalite açısından erken hasat bizim için çok önemlidir,” diye ekledi. “Bu, insan sağlığı üzerinde olumlu etkisi olan ve aynı zamanda zeytinyağını yaşlanmaya karşı koruyan değerli ikincil bitki maddelerinin [polifenoller ve steroller gibi] maksimum düzeyde korunmasını garanti eder.”

Oli de Santanyi’nin arkasındaki üreticilerin aşmak zorunda kaldıkları zorluklar arasında, hasatın başladığı Eylül ayı sonlarında Mallorca’da yaşanan yüksek sıcaklıklar yer alıyor.

Müller-Busch, “Bu erken hasat, yüksek düzeyde bilgi, teknoloji ve deneyim gerektiriyor,” dedi. “Hasat zamanında sıcaklıklar hala 30 ºC’ye ulaşabildiğinden, zeytinlerin soğutulması özellikle önemlidir. Bu nedenle zeytinler doğrudan bir soğutucuya yerleştirilir.”

Bu zeytinler, değirmene ulaşmadan önce iki ila üç saat boyunca 16 ºC’ye kadar soğutulur. Orada, ekstraksiyon işlemi 20 ºC ile 23 ºC arasında değişen sıcaklıklarda gerçekleştirilir.

“Yağımız ekstraksiyondan sonra iki kez süzülür, böylece kalan amniyotik sıvıyı da gideririz,” dedi. “Bu, zeytinyağının stabilitesini koruması için vazgeçilmez bir gerekliliktir.”

Kaliteyi korurken, çift filtreleme işlemi nihai zeytinyağı verimini düşürür. “Erken hasat ve çift filtreleme göz önüne alındığında, verimimiz genellikle yüzde 8 ila 10 arasındadır; oysa geleneksel bir zeytin değirmeninde bu oran yüzde 15 ila 18’dir,” dedi Müller-Busch.

“Bu, bir litre zeytinyağı için yaklaşık 12 kilo zeytine ihtiyacımız olduğu anlamına gelirken, normalde yaklaşık altı ila yedi kilo yeterlidir,” diye ekledi.

Şirketin 15 yaşındaki zeytin bahçeleri geleneksel bahçeler gibi dikilmiştir ve Mallorca’ya özgü üç zeytin çeşidine ev sahipliği yapmaktadır: Arbequina, Picual ve Empeltre. 2003 yılından bu yana, bu çeşitler Aceite de Mallorca Koruma Altındaki Menşe İsimlendirme (PDO) üretimine katkıda bulunuyor.

“Fabrikamızda, sürecin her aşamasında sıcaklık bilgisayar tarafından kontrol edilmektedir,” dedi Müller-Busch. “Her çeşit ayrı ayrı preslenir ve bıçaklı değirmende farklı hızlar, karıştırıcılarda ise farklı süreler ayarlanır.”

Şirket ekibi, zeytinyağı değirmeninin teknik özelliklerini kendileri tasarladı. Müller-Busch, “Değirmen, oksidasyonu ve fermantasyonu önlemek için su eklemeden ve hava ile temas etmeden çalışmayı mümkün kılıyor” dedi.

Zeytinyağı, oksijenle teması önlemek için modern paslanmaz çelik tanklarda depolanıyor. Şişeleme sırasında, şişenin boynunda oksijen birikmesini önlemek için içerik vakumla dolduruluyor.

Müller-Busch, “Ayrıca, ışığa karşı mutlak koruma sağlayan ve mor cam olarak adlandırılan özel cam şişeler de kullanıyoruz,” dedi.

Menekşe camı, ürünün bozulmasını önleyebildiği uzun süredir kabul edilen, neredeyse siyah renkli bir ışık filtreleme malzemesidir.

Camın üretiminde kullanılan mineraller sayesinde, sadece mor ışık spektrumu şişenin içeriğine ulaşabilir.

2023/24 hasat yılına ilişkin değerlendirmede bulunan Müller-Busch, Mallorca’nın ılıman havasının yerel üreticilerin güvenini artırmış gibi göründüğünü söyledi.

“Genel olarak, yıl boyunca yeterli yağmur yağdığı için bu sezon Mallorca’da tatmin edici geçti,” dedi. “Bu nedenle, sonuçlar önceki yıllara göre daha iyi oldu ve zeytinlerin kalitesi çok iyiydi.”

“Gerçekten olağanüstü bir kaliteyi sağlamak için organik üretim ancak daha küçük üretim birimlerinde mümkün,” diye ekledi. “Zeytinlerin bakımı ve izlenmesi için gereken çaba, geleneksel tarıma göre oldukça fazladır; bu nedenle, iyi yapılmış organik tarım ancak küçük ölçekli üretimde mümkündür.”

Üreticiye göre, günümüzde en kaliteli sızma zeytinyağını üretmek için gerekli teknoloji ve bilgi, yatırım yapmak isteyen herkesin elinde.

“Özellikle küçük organik çiftlikler için en büyük zorluklar, değişen iklim koşulları, üretim ve öğütme sürecine yapılan sermaye yatırımı, enflasyon nedeniyle maliyetlerdeki genel artış ve piyasada yağ için uygun bir fiyat belirlemektir,” dedi Müller-Busch.

Organik tarım tekniklerini benimsemenin ve NYIOOC’ta ödül kazanmanın şirketin güven oluşturmasına yardımcı olduğunu da sözlerine ekledi.

“Emeğinizin karşılığında adil bir fiyat almak ve yüksek kaliteli bir ürün üretmek istiyorsanız, [tüketicilerin] talep ettiği tüm kriterleri karşılamanız gerekir,” dedi Müller-Busch. “Bu aynı zamanda yağın pestisit içermemesi gerektiği anlamına da gelir.”

“Ürün analizlerini kamuoyuna açıklayarak tüketicilerle şeffaflık sağlanır, çünkü bu analizler güven de yaratır,” diye ekledi.

Dünya çapında organik zeytinyağına olan talep artmasına rağmen, organik bir zeytin çiftliğini işletmek, geleneksel tarıma göre daha pahalı ve zaman alıcıdır.

“Herbisit, böcek ilacı veya suni gübre kullanmamanın yanı sıra, zararlılar ve hastalıklarla mücadele için sentetik kimyasallar da kullanılmıyor,” dedi Müller-Busch.

“Organik tarımımız doğal döngülere dayanır ve zararlılar doğal düşmanları tarafından ya da mekanik olarak kontrol edilir,” diye ekledi. “Otlar, çimenler, çiçekler ve diğer bitkilerin biyolojik çeşitliliği, toprağa gerekli besinleri sağlar ve zeytinlerin zararlılara ve hastalıklara karşı direncini artırır.”

Organik tarımın zorluklarına rağmen, Müller-Busch, tüketicilerin organik tarımın ve sızma zeytinyağının kalitesinin değerinin giderek daha fazla farkına vardığını söyledi.

“Ayrıca, projemizle Mallorca’daki bazı üreticileri yenilikçi zeytinyağı üretimine yönelik yolumuzu izlemeye teşvik edebilmiş olmaktan gurur duyuyoruz,” diye sözlerini tamamladı.

---