Araştırmaya göre, iklimdeki ısınma zeytinyağının kalitesini değiştirebilir

Araştırmacılar, iklimdeki ısınmanın sızma zeytinyağı kalitesini nasıl etkileyeceğini öngörebilir mi? Zeytinyağı üretimi ve fenolik bileşimi, iklimle yakından bağlantılıdır.

Mevcut araştırmalar genel eğilimleri belirleyebilse de tek bir sonucu öngöremez. Etkiler, zeytin çeşidine, su mevcudiyetine ve en önemlisi, ısı veya su stresinin meydana geldiği meyve gelişim aşamasına bağlıdır.

Zeytinin gelişimini, fenolik bileşimini, zeytinyağı birikimini ve olgunluk indeksini haftalık olarak izleyin. Bu verilere dayanarak kararınızı verin. – Ítala Marx, Gıda Kimyası ve Beslenme Araştırmacısı, Córdoba Üniversitesi

“Gördüğümüz şey, daha yüksek sıcaklıkların zeytinyağının fenolik profilini değiştirebileceğidir,” diye konuştu İspanya’daki Córdoba Üniversitesi’nde gıda kimyası ve beslenme alanında araştırmacı olan ve MSCA mezunu Ítala Marx, Olive Oil Times’a. Çalışmaları, zeytinyağındaki biyoaktif bileşikler, insan sağlığı ve zeytin yan ürünlerinin değerlendirilmesi üzerine odaklanmaktadır.

“Bazı durumlarda fenolik içeriği azaltabilirler; diğer durumlarda ise koşullara bağlı olarak, bu etki zeytinyağı kalitesi açısından hatta olumlu bile olabilir,” dedi.

Bu etkinin tahmin edilmesinin zor olmasının bir nedeni, zeytin meyvesinin büyüme mevsimi boyunca fizyolojik olarak aynı kalmamasıdır.

Meyve tutumundan sonra zeytin, tohum gelişimi, çekirdek sertleşmesi, mezokarp gelişimi (zeytinyağının büyük kısmının sonunda depolandığı yer), zeytinyağı birikimi ve olgunlaşma aşamalarından geçer. Fenolik bileşikler de bu süreç boyunca önemli ölçüde değişir.

Zeytin meyvesinin gelişimi sırasında fenolik metabolizmayı inceleyen araştırmalar, oleuropein dahil olmak üzere başlıca bileşiklerin, meyve geliştikçe ve olgunlaştıkça belirgin şekilde değişebileceğini ortaya koymuştur.

Bu nedenle, meyve tutumunda yaşanan ısı veya su stresi, zeytini, zeytinyağı birikimi veya olgunlaşmaya yakın dönemlerdeki aynı strese kıyasla çok farklı bir biyolojik durumda etkiler.

Marx, “Etki, büyük ölçüde meyvenin olgunlaşma aşamasına bağlıdır,” dedi. “Yüksek sıcaklıkların ne zaman meydana geldiğine bağlı olarak, çiçeklenme, meyve tutumu, meyve gelişimi, zeytinyağı birikimi ve tabii ki olgunlaşma gibi bazı aşamaları hızlandırabilir.”

“Isı, zeytin ağacını farklı şekillerde etkileyebilir,” diye ekledi. “Aşamaya bağlı olarak etkisi az ya da çok olabilir, hatta olumlu bile olabilir.”

Arjantin’de 2025 yılında gerçekleştirilen çok merkezli bir çalışmada, zıt sıcaklık koşulları altında yetiştirilen Arbequina ve Coratina çeşitleri incelendi. Araştırmacılar, daha sıcak ortamlarda toplam fenolik içeriğin daha düşük olduğunu tespit etti.

Verbaskosid ve oleuropein aglikon, en belirgin farklılıkları gösterdi; en sıcak ortamdaki konsantrasyonlar, en soğuk ortamda ölçülenlerin yaklaşık yarısı ila üçte biri kadardı. Fenolik içerik ile termal süre (yani bitkinin gelişimi boyunca biriken ısı) arasındaki ilişki de Coratina’ya kıyasla Arbequina’da daha belirgindi; bu da genotipe bağlı bir tepkiye işaret ediyordu.

Sekoiridoidler, zeytinyağı fenolik bileşiklerinin önemli bir ailesidir ve oleuropein ile ligstrosid türevlerini içerir. Bunlar, sızma zeytinyağında acı, keskinlik ve oksidatif stabilite ile ilişkili bileşikler arasındadır.

Marx, “Ancak genel olarak, yapılan çalışmaları incelediğimizde, yüksek sıcaklıkların fenolik bileşikleri olumsuz etkileyebileceğini ve sekoiridoidlerin özellikle ilgi çekici fenolik gruplar arasında yer aldığını öngörebiliriz,” dedi.

“Sekoiridoidler, zeytinyağındaki fenolik bileşenlerin büyük bir kısmını oluşturur; dolayısıyla bu sınıf ciddi şekilde etkilenirse, zeytinyağının fenolik içeriği de etkilenecektir,” diye ekledi. “Üstelik bu tepki her çeşit için aynı değildir.”

Su mevcudiyeti de durumu daha da karmaşık hale getiriyor. Cobrançosa, Cordovil de Castelo Branco ve Cordovil de Serpa adlı üç Portekiz çeşidi üzerinde 2020 yılında yapılan bir çalışmada, ısı ve kuraklık stresinin birleşimine karşı farklı tepkiler gözlemlendi.

Fenolik profillerde tekdüze bir düşüş gözlenmemiştir. Bazı durumlarda stres, belirli biyoaktif bileşiklerin birikimini teşvik etmiştir.

Hırvatistan’da yetiştirilen Coratina çeşidi üzerinde yapılan bir çalışmada, yağmurla sulanan zeytin ağaçları, çiçeklenme, meyve tutumu, çekirdek sertleşmesi ve zeytinyağı birikimi gibi büyüme aşamalarına göre zamanlanan düzenli kıtlık stratejisi de dahil olmak üzere üç farklı sulama rejimiyle karşılaştırıldı.

Sulama, yağmurla sulanan koşullara kıyasla zeytinyağı verimini yüzde 58 ila 74 oranında artırdı. Ancak sulama, toplam fenol ve sekoiridoid konsantrasyonlarını önemli ölçüde etkilemedi.

Düzenli su kısıtlaması yaklaşımı, tam sulamaya kıyasla daha az su kullanılırken benzer fenolik içerik seviyelerini korumuştur. Bu sonuç, daha az suyun mutlaka daha fazla fenol anlamına geldiği şeklindeki yaygın varsayımı da karmaşıklaştırmaktadır.

Marx, “İnsanlar genel olarak su miktarının az olmasının fenolik içeriği artırabileceğini düşünüyor,” dedi. “Ancak bu kesin bir kural değil. Bu, aşamaya bağlıdır.”

“Çok fazla su sorun yaratabilir, ancak çok az su da sorun yaratabilir,” diye ekledi. “Meyvenin gelişim aşamasına göre sıcaklık ve su stresini dengelememiz gerekiyor.”

Su, meyve fabrikaya ulaştığında daha sonra neler olacağını da etkiler.

“Belki de sorun fenolik konsantrasyon değil, fenolik bileşiklerin dönüşümüdür,” dedi Marx. “Bunların bir kısmı su fazında kalacaktır.”

“Meyvedeki su miktarı ya da ekstraksiyon sırasında kullanılan su miktarı, fenolik bileşiklerin sulu ve yağ fazları arasında dağılımını etkileyebilir; çünkü bu bileşiklerin çoğu hidrofiliktir.”

İspanya’da yapılan deneyler, ısınmanın zeytin gelişimini nasıl değiştirebileceğini ve farklı çeşitleri farklı şekillerde etkileyebileceğini gösteriyor.

Córdoba Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, olgun Picual ve Arbequina ağaçlarını ortam sıcaklığının yaklaşık 4 °C üzerinde bir sıcaklığa maruz bıraktı. Isınma, her iki çeşitte de çiçeklenmeyi ve meyve olgunlaşmasını hızlandırırken, çiçek kalitesi ve verim Picual’da önemli ölçüde azalırken Arbequina’da böyle bir azalma görülmedi.

Bunun etkileri, tek tek bileşiklerdeki değişikliklerin ötesine geçmektedir. Isınma, biyolojik takvimin kendisini değiştirebilir.

Çiçeklenme ve meyve gelişimi öne kayarsa, zeytinyağı birikimi yılın daha sıcak dönemlerinde gerçekleşebilir. Arjantin’in kuzeybatısında yapılan ayrı bir deneysel ısınma çalışmasında, son meyve tutumundan zeytinyağı birikiminin sonuna kadar hava sıcaklığının yaklaşık 3 °C artırılması, hem Arbequina hem de Coratina çeşitlerinde meyve büyümesini ve zeytinyağı birikim oranlarını azalttı.

Her iki çeşitte de maksimum zeytinyağı konsantrasyonu yaklaşık yüzde 20 oranında düşmüştür.

Marx, “Isının bu özel durumu, genotipe ve çeşide bağlı olarak farklı tepkiler gösteriyor,” dedi.

“Sıcaklıklar yıllar içinde artmaya devam ederse, belki de hasat takvimimiz değişebilir,” diye ekledi. “Burada İspanya’da, hasada aşağı yukarı Ekim ayında başlıyoruz; Ekim ortasında bazı erken hasatlar da oluyor. Gelecekte yaşanacak sıcaklık stresine bağlı olarak, belki de en uygun hasat dönemi kademeli olarak daha erken bir zamana kayabilir; bazı durumlarda potansiyel olarak Eylül sonuna kadar bile kayabilir.”

Çeşit seçimi, yeni zeytinlikler için önemli bir araç haline gelebilir. Islah programları, üretim, zeytinyağı kalitesi ve farklı yetiştirme koşullarına tolerans gibi özellikleri bir araya getirmek için çeşitleri melezlemektedir.

Örneğin, Córdoba Üniversitesi ve IFAPA ıslah programı, Picual × Arbequina melezlemesinden Sikitita çeşidini üretmiş ve tarımsal özelliklerle zeytinyağı kalitesi özelliklerini birleştiren başka çeşitler de geliştirmiştir.

Ancak, halihazırda faaliyet gösteren üreticiler için bir zeytin bahçesini yenilemek pek de acil bir çözüm değildir.

“Büyük, yoğun bir zeytin bahçesine sahip olmak pahalıdır,” dedi Marx. “Mevcut zeytin ağaçlarını basitçe kaldırıp yenilerini dikmek mümkün değildir.”

Bunun yerine, zeytin yetiştiricilerinin öncelikle geleneksel hasat tarihlerine güvenmek yerine meyve gelişimini takip etmeleri gerekebilir, dedi.

“Zeytinin gelişimini, fenolik bileşimini, zeytinyağı birikimini ve olgunluk indeksini haftalık olarak izleyin,” dedi Marx. “Bu verilere dayanarak karar verin. Koşullar uygunsa hasada başlayın. 20 Ekim’e kadar beklemeyin. Kararı gerçek zamanlı olarak verin.”

Daha sıcak ve değişken bir iklimde, aynı takvim tarihi farklı yıllarda farklı fizyolojik aşamalara denk gelebilir.

Marx, memleketi Brezilya’yı örnek gösterdi.

“Arbequina, Koroneiki ve Arbosana, Brezilya’ya çok iyi uyum sağlıyor,” dedi. “Ancak fenolik bileşim, Akdeniz koşullarında gözlemlenene her zaman aynı olmayabilir.”

“Bazı karşılaştırmalarda, özellikle sekoiridoidler gibi belirli fenolik gruplar söz konusu olduğunda, Brezilya yağlarındaki konsantrasyonlar önemli ölçüde daha düşük olabilir ve Akdeniz yağlarında gözlemlenen konsantrasyonların yaklaşık yarısına ulaşabilir,” dedi Marx. “Ancak bu, büyük ölçüde çeşit, agroklimatik koşullar ve olgunluk aşamasına bağlıdır.”

Marx, Brezilyalı zeytin yetiştiricileri ve zeytinyağı üreticilerinin uygulamalarını yerel koşullara göre uyarladıklarını belirtti.

“Çok iyi, birinci sınıf bir zeytinyağı istiyorsam, hasadı daha erken yapmak stratejilerden biri olabilir,” dedi Marx. “Oradaki zeytinyağı üreticilerinin yapması gereken ayarlama bu türden bir şey.”

“Asıl önemli olan, zeytin yetiştiriciliğini o ortama uyarlamak için araştırmak, araştırmak, araştırmak ve mümkün olduğunca fazla bilim ve teknolojiden yararlanmaktır.”

Marx’a göre, değişen veya alışılmadık koşullarda yüksek kaliteli zeytinyağı üretmek, nihayetinde uyum sağlamayı daha iyi bilgiyle birleştirmeye bağlıdır.

“Doğru teknoloji ve bilimle – ve ben her zaman bilimsel yönü savunacağım – farklı ülkelerde zeytin ağaçlarını başarıyla yetiştirmek mümkündür,” dedi.

“İyi zeytinlerimiz varsa ve bunun arkasında doğru teknoloji ve bilim varsa, çok iyi zeytinyağları üretmek mümkündür.”